navigatie Inhoud activiteiten in Oostenrijk
close
Please choose your country:
Or choose your language:

Oostenrijkse keuken, een cultuurgeschiedenis

"Je bent wat je eet." Het is een bekend citaat met een diepere betekenis. Aan het eten ontdekt men de ware aard van een land, zo wordt gezegd. Wat zouden de vele regionale specialiteiten dan over de Oostenrijkers vertellen? Het zegt alvast dat ze levensgenieters zijn die van hun traditionele keuken houden. Want eten vertegenwoordigt ook een identiteit, eten is de verpersoonlijking van het behoren tot een familie, een cultuurgebied, een nationale eenheid. Wat fish & chips zijn voor de Britten, hamburgers voor de Amerikanen en sushi voor de Japanners, is schnitzel voor de Oostenrijkers.

Marillenknödel © Österreich Werbung
Marillenknödel © Österreich Werbung
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung
Linzer Torte © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Linzer Torte © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt

De culinaire specialiteiten zijn dan ook kenmerkend voor hun land en streek. Ze zeggen veel over de ziel van een land en over de openheid tegenover andere culturen. Zo kan het gebeuren dat de combinatie van een Chinese vrucht (abrikoos) met een plant uit de Indische oceaan (suiker) en een vreemd bereidingsidee (knoedels) een kenmerk van het schilderachtige rivierlandschap Wachau wordt.

Vele recepten en gerechten staan dan wel bekend als typisch Oostenrijks of als nationale specialiteit, zonder interculturele uitwisseling waren ze nooit tot stand gekomen. De Oostenrijkers zijn al lange tijd kampioenen in het serveren van de meest verschillende culturele invloeden. De Oostenrijkse menukaart leest als een sneltrein door de Europese cultuurgeschiedenis, een reis door het verleden.

Denk bijvoorbeeld eens aan de beroemde Wiener Schnitzel. De oorsprong ervan ligt niet in Wenen, maar in Venetië. Italiaanse koks bakten al in de 16e eeuw vlees in kruimels van wit brood en de Joodse bevolking in Constantinopel ging hen waarschijnlijk nog voor. Volgens de legende bereikte de schnitzel Oostenrijk rond het jaar 1857, dankzij de Oostenrijkse veldmaarschalk Radetzky. Gedurende de keizertijd werd het gerecht zodanig geperfectioneerd dat het geworden is tot wat we nu kennen: een typische Oostenrijkse specialiteit.

De Linzer Torte is ook internationaal bekend. De hoofdstad van de deelstaat Oberösterreich schonk er zijn naam aan. Het unieke aan deze taart is dat het recept ervan bekendstaat als het oudste neergeschreven taartrecept ter wereld. De lekkernij werd beroemd dankzij een inwoner van het Beierse Mittelfranken: Johann Konrad Vogel begon in 1822 te werken bij de Linzer banketbakkersweduwe Katherina Kreß. Het was de start van een succesverhaal. De Linzer Torte heeft vandaag een even goede reputatie als de Sacher Torte en is een even geliefd als heerlijk Oostenrijks souvenir. 

De chocoladetaart werd niet in Wenen uitgevonden, maar de legendarische Sachertorte wel. De in 1832 door de bijdehante leerling-kok Franz Sacher voor het eerst gebakken taart maakt vooral indruk door de smaak en het design. Dat de Sachertorte de beroemdste van alle chocoladetaarten is, is vooral te danken aan de zoon van de culinaire duizendpoot: Eduard Sacher. Hij was het die er tegen het einde van de 19e eeuw in slaagde de chocoladetaart bijna overal bekend te maken en zo de basis te leggen voor het ongekende succes.

Knödels zijn in Oostenrijk op elke menukaart te vinden. Hun geschiedenis begint aan de oevers van de Opper-Oostenrijkse Mondsee, waar bijna 4000 jaar geleden oermensen in paaldorpen woonden. Daar vond men bij opgravingen prehistorische overblijfselen van knödels. De stukken deeg wijzen er alleszins op dat ze ooit fruit of vlees omhuld kunnen hebben. Klaarblijkelijk is de knödel typisch (Ober-)Oostenrijks. Maakt niet uit. De naam komt in ieder geval van het Middelhoogduitse 'knode" voor knoop. De eerste afbeelding van een gekookte deegbol vinden we daarentegen in Zuid-Tirol, op een fresco in de burchtkapel van Hocheppan. Of de oorsprong nu in het Alpenvoorland ligt of niet, vandaag is de knödel een internationale klassieker. Je vindt ze als Kloß of Klops in Duitsland, als Matzah Ball in Israël en als Meat Ball in de Verenigde Staten.

In het westen van Oostenrijk wordt een kruidige, geurige specialiteit gemaakt: Bergkäse. De oorsprong van de kaas ligt in het Midden-Oosten, waar de voedingswaarde van melk al tijdens de steentijd erkend werd. In de Alpen heeft het recept uit louter praktische overwegingen snel ingang gevonden: melk is op de Alpenweiden makkelijk te verkrijgen en de geproduceerde hardkaas is lang houdbaar. Zo maakte de kaas het leven in de Alpen mogelijk. Vandaag zorgen de verschillende gras- en kruidensoorten die de koeien op de Alpenweiden eten voor een fijne variatie aan smaken.

Recepten uit de Oostenrijkse keuken
Traditionele levensmiddelen in Oostenrijk
Zoete specialiteiten uit Ostenrijk