Barwna mieszanka

Austriacka książka kucharska jest jednocześnie książką o historiach, ukazującą różne aspekty ulubionego zajęcia Austriaków, jakim jest sympatyczne ucztowanie oraz picie. Flagowy przepis – puszysty deser Kaiserschmarren przygotowany z mleka, mąki i jajek – miał jakoby trudne początki. Podobno sprytny dworski kucharz wymyślił go ze względu na słabe zęby cesarzowej Sisi, która tak naprawdę nigdy nie rozsmakowała się w tym żółtym arcydziele rodzimej sztuki kulinarnej.

Innym bajecznym przysmakiem z jajek, mąki i mleka są Salzburger Nockerln, cieszące się wielkim sukcesem już 300 lat wcześniej. Według legendy zapiekanymi puszystymi kluseczkami podawanymi przez swą ukochaną Salome Alt delektował się słynny salzburski książę arcybiskup Wolf Dietrich von Raitenau. A tak na marginesie: z tego związku narodziło się 15 dzieci.

Małżonek cesarzowej Sisi – Franciszek Józef – uwielbiał wołowinę, która za jego czasów awansowała do głównej potrawy kuchni wiedeńskiej. Wołowinę podawano w wersji duszonej, tak jak dzisiejszy Tafelspitz, a jako dodatek smażone kartofle, puree ze szpinaku i sos chrzanowy. Przysmaki dla cesarza – w postaci pręgi, łopatki i Tafelspitza – sprowadzane były w Węgier. Potężne woły pędzone były do Wiednia na piechotę, aby uzyskać możliwie najbardziej miękkie mięso.

Wszechobecny sznycel otacza nie tylko złocista panierka, ale także pewna anegdota, powtarzana w wielu wersjach: c.k feldmarszałek hrabia Radetzky w roku 1848 do tego stopnia zachwycił się mediolańskim sznyclem (panierowanym kotletem cielęcym), czyli „costoletta alla milanese“, że przesłał przepis cesarzowi do Wiednia. Tam dworscy kucharze podrasowali przepis dodając mąkę do panierki, smażąc mięso na smalcu, a nie oliwie, a zamiast schabu z kością wybrali soczysty kawałek cielęcego udźca. Nawet jeśli historia nie jest prawdziwa, to brzmi całkiem nieźle. Faktem jest natomiast, że złocisty, smażony sznycel cielęcy od końca XIX w. jest głównym daniem w austriackich menu.

Zalecenie względem złotego koloru sznycla we wcześniejszych epokach rozumiane było dosłownie. Szczególnie we Włoszech do XVI w. panował zwyczaj dekorowania potraw złotem, potem przesadny luksus zastąpiono naśladownictwem kolorystycznym, czyli panierką z jajek i tartej bułki.

W kulinarnym wszechświecie Austrii istnieje niewypowiedziana rozmaitość pysznych, wymyślnych i eleganckich przysmaków regionalnych. Wiele z nich powstało na bazie wpływów kuchni narodów zjednoczonych pod panowaniem Habsburgów. Dlatego do dziś niektóre noszą określenie „cesarski“, takie jak cesarski „Kaiser” Schmarrn, „cesarska bułka” – czyli nasza „kajzerka” lub cesarski gulasz.

Strucle i naleśniki to przysmaki opracowane na podstawie pierwowzorów węgierskich, tak jak gulasz fiakra (z wołowiny, przybrany kiełbaskami, korniszonami i jajkiem sadzonym). Pierogi z serem, makowe kluski z Waldviertel (rodzaj kopytek obtaczanych w maśle z makiem i cukrem) i knedle ziemniaczane to z kolei ulubione potrawy zaczerpnięte z tradycji kuchni czeskiej.

Knedle pojawiają się we wszystkich kuchniach regionalnych, zarówno w wersji słonej jak i słodkiej: na talerzach smakoszy lądują zatem tyrolskie knedle z boczkiem, knedle ziemniaczane, knedle z twarożkiem, a w końcu słodkie knedle nadziewane morelami z doliny Wachau.

Nie możemy nie wspomnieć w tym miejscu o wielu innych, typowych daniach austriackich, a są to np. karynckie „Kasnudeln” (pierogi nadziewane twarożkiem i miętą), vorarlberskie „Käsknöpfle” (lane kluski zapiekane z ostrym, górskim serem) czy też styryjski „Wurzelfleisch” (mięso wieprzowe duszone w warzywach). Chcąc ucztować tak absolutnie po austriacku, warto spytać właściciela lokalu o polecane przez niego danie – wówczas można się rozkoszować nie tylko typową regionalną potrawą, ale również kawałkiem historii.