Wina austriackie w kuchni

Czy to kwestia tego, iż winna latorośl i inne produkty rolne, kształtujące charakter miejscowej kuchni, dojrzewają na tej samej ziemi i w tych samych warunkach klimatycznych? A może chodzi o pokrewną mentalność tych, którzy uprawiają wino i tych, którzy wymyślają i przygotowują potrawy, aby je spożyć z odpowiednio dobranym trunkiem? Można snuć różne teorie, ale jedno jest pewne: wino i kuchnia danego kraju żyją w pełnej symbiozie, prowadzącej do niewypowiedzianych rozkoszy podniebienia. Francuskie gołąbki z Bresse bez Pinot noir z Burgundii? Nie do pomyślenia. Bistecca Fiorentina bez Chianti czy Brunello? Czyste marnotrawstwo.

Tak samo jest z kuchnią austriacką. Czy do pożywnego podwieczorku z tatarem, smalcem lub pieczonym kurczakiem serwowanym w zachodnio-styryjskiej gospodzie może coś lepiej pasować niż kieliszek miejscowego Schilchera? Dzięki wyraźnej kwaskowości genialnie komponuje się on z pożywną strawą. A kiedy podczas podwieczorku można spojrzeć na wzgórza, na których dojrzewa ów Schilcher, to właściwie można się już poczuć jak w niebie.

Słodkie knedle, kluseczki i racuchy nie mogą się obejść bez szlachetnie owocowych, słodkich win z najbardziej dojrzałych gron. Eleganckiego i owocowego, wybornego Rieslinga z doliny Wachau, pachnącego różami Traminera ze Styrii czy też aksamitnie egzotycznego Zierfandlera i Rotgipflera z regionu term. Dopiero one wprawiają nas w błogostan i pozwalają w pełni rozkoszować się smakiem deserów.

Mocne strony austriackich win to jakość, rozmaitość, a przede wszystkim regionalne szczepy, takie jak Grüner Veltliner czy Zweigelt, na których opiera się tożsamość rodzimej produkcji.

Uprawa winnej latorośli jest w Austrii bardzo rozproszona i rozdrobniona. Większość winnic Austrii wyłoniła się z gospodarstw prowadzących mieszaną działalność rolniczą, łącznie z uprawą ziemi i hodowlą zwierząt, a połowa z nich dysponuje plantacjami zajmującymi mniej niż pięć hektarów – trudno zatem mówić o dużej produkcji. W handlu i eksporcie jest to raczej niekorzystny układ, ale wprowadzenie tzw. gwarancji pochodzenia „DAC’S” (Distructus Austriae Controllatus), jako chronionej marki prowadzi w tej sytuacji do pewnego wyrównania szans.

Fakt ten przyczynia się także do powstania pozytywnego zjawiska ogromnego zróżnicowania produkcji i indywidualnego charakteru trunków. Inaczej mówiąc: austriackie wino nie jest produktem masowym, a każda butelka jest niejako rękopisem winiarza. Uprawa wina w Austrii przeżywa niespotykany dotąd rozkwit. Koniunktura gospodarcza, sukcesy podczas międzynarodowych degustacji oraz ciekawe, współczesne rozwiązania architektoniczne piwnic to tylko kilka aspektów tego procesu.

Winna kraina Austrii może praktycznie zaoferować wszystko. Od lekkich, wytrawnych win białych, przez pełne, wyraziste wina czerwone i szlachetne słodkie austriackie wina jakościowe z atrybutem (Hochprädikatsweine), po elegancki musujący Sekt czy też Frizzante. Wszystko w jakości, która zachwyca nawet przy zupełnie nie patriotycznym nastawieniu. Austriacy są natomiast bardzo patriotyczni, o czym świadczą liczby. Sami wypijają około trzech czwartych rodzimej produkcji. Nie ma w tym nic dziwnego, bo austriackie wino wyróżnia pewna szczególna cecha: rozbudza ono radość, wyobraźnię i bardzo przyjemnie się go pije.

Warunki klimatyczne do uprawy są optymalne: Austria leży w strefie tzw. upraw „cool climate“- o wyraźnym podziale na sezony i znaczącymi różnicami temperatur pomiędzy dniem a nocą. Z jednej strony przyczynia się to do charakterystycznego tworzenia bukietu, który daje wina z wyrazistym aromatem i nutą owocu, z drugiej strony zwiększa kwasowość austriackich win białych i mocne garbniki win czerwonych. To najlepsze warunki do tworzenia win świeżych, finezyjnych, o wyraźnej nucie owocowej, które nie tylko przyjemnie się pije, ale mają tę zaletę, że doskonale komponują się z różnymi potrawami.

• Na pierwszy szereg wysuwa się także austriacki Riesling: pod względem ilościowym jest go znacznie mniej, ale dotrzymuje kroku w rankingach na równi z Rieslingiem niemieckim i alzackim. Wina z późnych zbiorów ze skalistego podłoża Wachau oraz dolin Krems-, Kamp- i Traisental zachwycają mineralnym charakterem oraz nutą owocową z aromatem moreli i soczystych brzoskwiń. Najlepsze z nich wykazują olbrzymi potencjał leżakowania, nawet do kilkudziesięciu lat, podczas którego mogą jeszcze zyskać na pełni i wyrazistości.
• Flagowym szczepem Styrii jest Sauvignon blanc. Ten rozpowszechniony na całym świecie szczep przynajmniej w tych regionach wykazuje typową nutę czarnej porzeczki i jest wyjątkowo aromatyczny i owocowy. Spożywany jako aperitif Gelber Muskateller w niczym nie ustępuje pachnącemu płatkami róż Traminerowi. Pięknie dojrzewają grona szczepów z grupy burgundów: biały burgund, szary burgund i Chardonnay, przy czym ten ostatni dojrzewa na ogół w małych beczkach dębowych (Barrique). Regionalnym specjałem jest Zierfandler i Rotgipfler – poza jednym małym obszarem na Węgrzech rosną one wyłącznie w regionie term na południe od Wiednia.
• Białe austriackie wina mogą się poszczycić długą tradycja, natomiast wina czerwone są jeszcze dosyć młode. Co prawda regionalne odmiany takie jak Blauer Zweigelt, Blaufränkisch i St. Laurent, ale także międzynarodowe odmiany Pinot noir (Blauburgunder) przez Merlot, Syrah czy Cabernet Sauvignon osiągnęły tak wysoki poziom jakości, że u wielu winiarzy właśnie najlepsze wina austriackie wykupywane są najszybciej. Potem takim zakupie pozostaje jedynie ćwiczenie się w cierpliwości, ponieważ wina te po kilkuletnim leżakowaniu w butelce obdarowują konsumenta dojrzałą strukturą i harmonijnym wrażeniem.

Obecni młodzi winiarze – a coraz częściej właścicielki winnic – działają w zupełnie innych warunkach. Uprawa i produkcja wina w Austrii jest teraz atrakcyjnym zajęciem, a sam zawód wiąże się z absolutnie pozytywnym obrazem; przejawem tej postawy może być chociażby określenie „gwiazda“ używane w mediach, kiedy jest mowa o jakimś znanym winiarzu.

Dzisiejsi dwudziesto- i trzydziestolatkowie w większości włączają się w całkiem sprawnie działający zakład rodziców. Po mozolnej pracy odbudowy przyszedł czas na podbój światowych rynków, optymalizację działań marketingowych i oczywiście produkowanie jak najlepszych austriackich win. Solidne wykształcenie, podparte praktyką we Francji, Włoszech, Kalifornii czy innych krajach produkujących wino, należy do dobrego tonu. Oto krótki przegląd sytuacji w środowisku austriackich winiarzy.

Markus Huber z miejscowości Reichersdorf w dolinie Traisental zrobił błyskawiczną karierę w branży austriackich win. Nie odstraszył go nawet fakt, iż – poza wiecznie polecanym w kręgu wtajemniczonych Ludwikiem Neumayerem – do tej pory żadnemu winiarzowi z tej okolicy nie udało się wybić na szerszym rynku. „Kiedy w roku 2000 wróciłem z praktyk, zrozumiałem jasno: gospodarz lokalu Heuriger i winiarz – tak nie może być“, wspomina. Całą swoją uwagę i wysiłek skupił na skromnych jeszcze wtedy uprawach i mimo sprzeciwów ojca postawił na nową – początkowo w dużym stopniu zaimprowizowaną – technikę winifikacji i dojrzewania. Mając zaledwie 21 lat zdobył pierwsze nagrody i potem wszystko ruszyło lawinowo. Teraz Huber pracuje w nowiutkiej, designerskiej piwnicy, zbiera krajowe i międzynarodowe wyróżnienia, niczym alpinista odznaczenia za zdobycie kolejnych szczytów i sprzedaje rocznie 120.000 butelek wina w Austrii i za granicą. Tajemnica jego olbrzymiego sukcesu: „Trzeba po prostu konsekwentnie wierzyć, że to, co się robi, jest dobre i słuszne.“

Jest właściwie cudownym dzieckiem. Mając 15 lat Marion Ebner odkryła miłość do wina – dobrze, że rodzice jej na to pozwolili. W wieku lat 20 wylansowała pierwszą własną serię austriackiego wina, odbyła praktyki u najlepszego winiarza Fritza Wieningera w Wiedniu i austriackiego eksportowego kucharza Wolfganga Pucka w Hollywood. Potem życiowe drogi przyprowadziły ją do Manfreda Ebenauera, syna z winiarskiego rodu z miejscowości Poysdorf. Od tego czasu tworzą oni niepokonany duet, zarówno w życiu zawodowym jak i prywatnym, sprzedając swoje austriackie wina pod marką Ebner-Ebenauer. Głównym produktem jest Grüner Veltliner – ulubiony austriacki szczep na rynku międzynarodowym-, którego złożony charakter udaje im się pokazać w nie mniej niż pięciu wariantach. Obok Rieslinga koncentrują się ponadto na odmianach Burgunda, który daje świetne wina ze szczepów Weißburgunder i Pinot noir. Sympatyczna para prezentuje swoje wyroby w butelkach o starannie dopracowanym wyglądzie, które wkrótce zdobędą stałą, cenioną pozycję na półkach winotek oraz piwnicach wielu restauracji.

Daniel Jaunegg to nowe zjawisko nie tylko jako postać w środowisku styryjskich winiarzy. Jego nowa piwnica wygląda równie zjawiskowo, zupełnie jakby przybyła z innej planety i przypadkowo wylądowała przed istniejącym domem z sympatycznym lokalem z wyszynkiem. Jaunegg wyjaśnia z uśmiechem: „Mój architekt stwierdził: ’Zróbmy od razu coś zupełnie innego, bo do starych budynków i tak nic nie pasuje!’“. Mając 24 lata Jaunegg wykazał się dużą odwagą realizując ten projekt, co przynioslo mu nie tylko same pochwały. „Początkowo nawet byłem obrażany“, przyznaje, „ale teraz wielu gości stwierdza, że to wygląda super.“ Nowa siedziba dobrze robi samemu trunkowi, który wcześniej, że względu na brak miejsca, musiał być wytłaczany pod gołym niebem. sauvignon blanc Jaunegga, jego muscat oraz cała rodzina burgundów, od białego, przez szary aż po Morillon, poprzez swobodę i delikatność doskonale odzwierciedlają szczególne warunki wysoko położonych upraw Eichberg-Trautenburg.

Judith Beck z pewnością nie jest emancypantką. Dla niej przejęcie kierowania rodzinną winnicą w Gols było oczywistością. Po odebraniu należnego wykształcenia postarała się o doszlifowanie wiedzy enologicznej podczas praktyk w tak znanych winnicach jak Cos d’Estournel w Bordeaux i Braida w Piemoncie, zanim przystąpiła do określenia własnego stylu, pracując w „raju czerwonego wina” nad Jeziorem Nezyderskim. Córka winiarza, prowadząca firmę wspólnie z rodzicami Matthiasem i Christine, produkuje wina subtelne, prawie introwertyczne, które zamiast epatować siłą, raczej wymagają zbadania i odgadnięcia za pomocą zmysłu węchu i smaku. Jej najlepsze czerwone cuvée nazywa się po prostu „Judith“, ale największą namiętnością młodej mamy jest kobiecy i elegancki Pinot noir. Ten wrażliwy szczep jest dużym wyzwaniem dla winiarzy – ale właśnie to najbardziej pociąga Judith Beck.