Navigație Cuprins Activități în Austria

Mâncăruri cu istorie

Pe lângă specialităţile regionale se află în meniurile austriece şi un număr important de mâncăruri care îşi au originile în ţările monarhiei. Adesea, nici măcar austriecii nu mai ştiu de unde vin mâncărurile lor favorite.

Clătite © Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer

Bucătăria austriacă
Bucătăria variată a Austriei stă mărturie şi astăzi pentru marea monarhie. În special Viena a fost un creuzet culinar: aici predominau aşa numiţii "venetici"; ei veneau din Ungaria, Boemia, Slovacia, Ucraina, Bucovina, Polonia, Craina, Croaţia, Trieste, Dalmaţia sau "doar" din actualele landuri federale. Cu toţii au adus în tolbă, la Viena, reţete culinare din ţara de origine, iar bucătăria austriacă le-a adoptat pe cele mai bune dintre ele.

Găluşte şi clătite
Astăzi, Serviettenknödel (găluşcă la şervet) din Boemia este un fel tot atât de popular ca şi ruda sa, dulcele Germknödel (tot un fel de găluşcă). Acest apreciat desert, servit uneori chiar ca fel principal, se umple în principiu cu "Powidl", altfel spus, un fel de gem de prune, şi se serveşte pudrat cu un amestec de mac şi zahăr. De varianta cehă îl separă doar dimensiunile, căci în Austria el este mai mare. Având în vedere că Cehia de astăzi era grânarul monarhiei, nu este surprinzător că de acolo vin cele mai populare mâncăruri pe bază de făină, precum prăjiturelele cu brânză dulce, Buchteln boemiene (ca un fel de lădiţe cu gem), Powidltascherln (buzunare cu gem de prune), tăieţei cu mac şi găluşte cu brânză dulce, toate făcându-şi loc în meniurile monarhiei. Traseul atât de iubitelor clătite, o omletă ceva mai groasă, care se umplu în special cu gem sau brânză dulce, a fost unul ceva mai sinuos. Ca origine este considerat franţuzescul Crêpe, care a venit prin România ca "plăcintă", trecând apoi în Ungaria pentru a se transforma în "palacsinta", înainte de a ajunge ca Palatschinke în Austria de astăzi.

Feluri principale delicate
Alte influenţe - nu doar în ceea ce priveşte bucătăria - li se datorează evreilor. Din Galiţia de Est a fost de exemplu adus "peştele umplut" (mai degrabă o pastă de peşte), predecesorul crapului în aspic din restaurantele de top de azi. După toate probabilităţile şi Beuschel (un fel de tochitură din inimă şi plămâni de viţel) are tot origini iudaice. Cel puţin aşa susţin renumitul bucătar austriac Ewald Plachutta şi jurnalistul gourmet Christoph Wagner, care s-au ocupat timp îndelungat de istoria bucătăriei austriece. Beuschel, aşa cum sunt denumite în mod colocvial plămânii şi organele superioare ale viţelului, este o mâncare delicată, care va fi servită în special cu Serviettenknödeln sau Semmelknödeln (găluşcă din pâine).

Specialităţi vieneze
Chiar şi produsul culinar din făină care este considerat vienez prin excelenţă, ştrudelul cu mere sau brânză dulce, este un fel importat. Aceast produs dulce de origine turcă a migrat spre Viena prin Ungaria. De altfel, turcilor le datorăm şi cornurile şi cafeaua, şi nenumărate condimente, dar şi porumbul, care până în secolul 19 se numea "grâu turcesc" şi era transformat în "turtă turcească", adică mămăligă.

Italienii au adus inspiraţie, cu carnea fiartă, pentru vienezul Tafelspitz (carne de vită fiartă), în timp ce sârbii au venit cu mâncărurile cu carne şi orez, şi cu specialităţile la grătar. Cum a ajuns şniţelul vienez în meniuri, nu este clar nici astăzi. Sună plauzibilă ideea că derivă din puiul pane vienez, căci metoda de preparare este similară, şi încă din secolul 16 acesta se făcea pane şi se prăjea în multă grăsime încinsă.

Melci
La final, o curiozitate: Cine nu ar fi putut jura că melcii sunt o delicatesă franţuzească? Foarte greşit. În secolul 18 melcii erau printre alimentele de bază ale austriecilor. Ei deveneau găluşte cu melci, pastă de melci, se serveau în salate şi cu ouă, se prăjeau şi se făceau cârnaţi. Cine nu este prea încântat de această idee, poate îşi deschide apetitul la ideea că melcii sporesc potenţa. Sau cel puţin aşa susţine o vorbă din bătrâni din Stiria.