Regiunea Savorii: Brânza din Bregenzerwald

Cultura brânzei în pădurile din Alpi
Portret Otto Simma

Landul cel mai vestic al Austriei este cu totul special. Despre localnicii din Bregenzerwald, din landul Vorarlberg, se spune că fac lucrurile după capul lor, deoarece aici tradiţia şi lucrul manual stau încă la loc de cinste. Şi asta se simte, printre altele, în minunatele brânzeturi pe care le crează.

„Cei 21 de păstori ai regiunii ne aduc de doua ori pe zi laptele cald - şi fac asta personal", ne spune Otto Simma, cel care conduce fabrica de brânză din Au-Rehmen, aratâdu-se mândru de buna colaborare cu furnizorii de lapte. „Fabrica noastră este una din cele 17 grupate în valea din Bregenzerwald, având, comparativ cu altele, dimensiuni destul de mici. Noi considerăm că dimensiunea redusă a fabricii este în avantajul nostru. Pentru că un produs atât de minunat cum este brânza are nevoie de timp şi de întrega atenţie a celui care o produce."

Interesul pentru brânză a înflorit în regiunea Bregenzerwald, presărată cu dealuri line care fac trecerea către masivii alpini, în anul 1998, când, printr-o iniţiativă puternică, arta de a prepara brânză a fost purtată pe culmile cele mai înalte: „Atunci a luat fiinţă Drumul brânzei din Bregenzerwald, o asociaţie care reuneşte ţărani, păstori, meşteşugari si comercianţi", îşi aminteşte Otto Simma cum a început totul. „Astăzi totul se învârte la noi în jurul brânzei. Şi asta la cel mai înalt nivel!"

Pe munte si în vale
Producţia celor mai cunoscute sortimente de brânză muntenească şi alpină este strâns legată de natură. Otto Simma: „Fabrica noastră funcţionează ca o unitate clasică de producţie sezonieră. Aici în vale producem de la începutul lunii octombrie până la sfârşitul lui mai doar brânză muntenească - Bregenzerwälder Bergkäse. Brânza alpină - Bregenzerwälder Alpkäse - este produsă din iunie până în septembrie direct pe munte, la cote de 1.200 - 1.800 de metri." Vacile din Bregenzerwald rămân în iunie pe păşunile mai joase, urcând apoi din iulie până în septembrie la cote mult mai înalte în căutarea de noi surse de hrană. Acolo sus, în creierii munţilor, se transformă laptele proaspăt în deosebita brânză alpină - Bregenzerwälder Alpkäse.
Cele mai fine nuanţe ale aromei

„Diferenţa de gust dintre brânza muntenească şi cea alpină este dată de plantele conţinute în iarba pe care o pasc vacile. Noi spunem că cea mai bună iarbă creşte pe „piatră", deci pe sol stâncos. Jos, în vale, solul este folosit mult mai intens şi, deşi brânza muntenească este deasemenea produsă dupa reguli stricte, cunoscătorii reuşesc să facă diferenţa", ne explică domnul Simma. Secretele care stau la baza nuanţelor fine ale specialităţilor din lapte proaspăt sunt deci păşunile joase şi cele alpine, perioada de maturare, cuprinsă între trei luni şi doi ani, şi, nu în ultimul rând, iscusinţa producătorului. De aceea aceste brânzeturi delicioase sunt premiate an de an la Premiile Brânzei Munteneşti şi Alpine din Schwarzenberg.

Măiestria preparării brânzei
Diferenţele de aromă de la un an la altul nu sunt pe atât de pregnante pe cât ne-am închipui. Otto Simma: „Spre deosebire de vin, în cazul brânzei vremea nu joacă un rol foarte important. Gustul produselor noastre diferă de la un producător la altul. Binenţeles că materia primă trebuie să fie de calitate, mă refer la laptele cel mai proaspăt, dar lovitura de graţie o dă iscusinţa producătorului." Din acest motiv nu este de mirare faptul că la concursurile de profil, brânzeturile premiate îi aparţin mai tot timpul aceluiaşi poducător. Din laptele cel mai proaspăt şi din cheagul provenit de la viţei hrăniţi doar cu laptele vacii, iau naştere roţi uriaşe de brânză cu un diametru de 55 - 60 cm şi o greutate de 30 kg, care sunt lăsate la maturat în încăperi cu umiditate ridicată şi temperatură constantă.

„La fabrica noastră se produce zilnic. Produsele sunt trimise săptămânal la beciul de brânză din Lingenau unde sunt păstrate timp de trei luni", ne dezvăluie domnul Simma. Produsele sunt comericializate apoi parţial în magazinele proprii şi în alimentare. „ Regiunea noastră pune pe piaţă, an de an, 3.000 de tone de Bregenzerwälder Bergkäse şi 200 de tone de Bregenzerwälder Alpkäse. O cantiate suficientă care le permite gurmanzilor din toate colţurile să guste din comoara culturii noastre!"