Regiunea Savorii: Brânza muntenească - Tennengauer Almkäse

Omul care simte mirosurile cele mai fine
Portret Toni Gschwandtner

În Tennengau, la Toni Gschwandtner, se înmânează titlul de „Magister agraris", care nu este doar o mărturie a dragostei pe care domnii şi doamnele din Austria o au pentru titluri si premii. Acest premiu înmânat oaspeţilor ne indică faptul ca Toni Gschwandtner ştie să reproducă la ferma sa tradiţia şi savoarea - pe scurt principiul brânzei munteneşti Tennengauer Almkäse.

Tăierea lemnelor, pregătirea piureului de fructe şi legume şi, nu în ultimul rând, cositul ierbii proaspete. Acestea sunt câteva din probele pe care vizitatorii aspiranţi la titlu trebuie să le treacă cu brio. Dar oare ştiu proaspeţii câştigători a-i acestei distincţii semi-oficiale că ei contribuie prin munca lor la întreţinerea Regiunii Savorii: Brânza Muntenească - Tennengauer Almkäse? Ei bine, ei îşi aduc aportul, deşi poate doar teoretic, după cum ne lasă să înţelegem fermierul şi producătorul de brânză, Toni Gschwandtner: „Dacă ar trebui să hrănim vacile doar cu fânul cosit de oaspeţii noştri, în beciuri nu ar mai exista mult râvnita brânză." Interlocutorul nostru a creat aici, în mijlocul păşunilor alpine, o fermă a tradiţiei şi savorii. Este o fermă unde oaspeţii participă activ la munca de zi cu zi - chiar şi la prepararea brânzei tradiţionale.

Laptele şi fânul
În Regiunea Savorii: Brânza Muntenească - Tennengauer Almkäse oamenii prepară brânză de peste 120 de ani. Poate acest lucru nu este încă destul de impresionant. Ceea ce este însă cu adevărat ieşit din comun este faptul ca brânza provine exclusiv de la doua rase de vaci, Pinzgau si Simmental, ale căror reprezentante de seamă îşi petrec vara păscând nestingherite pe paşunile alpine şi iarna la adăpost călduros unde sunt hrănite cu cel mai înmiresmat fân. Nutreţurile concentrate sunt un tabu absolut. Astfel laptele provenit de la aceste vaci este denumit şi „lapte de fân". Fânul este cel care desăvârşeşte aroma minunată a diferitelor tipuri de brânză Tennengauer Almkäse. Toni Gschwandtner: „Vacile noastre ajung să pască vara la altitudini de 500 până la 1300 de metri, unde găsesc o varietate de plante. Din această cauză eu nu folosesc aditivi la prepararea brânzei."

O singură brânză cu o multitudine de variaţiuni
În cazul brânzei munteneşti Tennengauer Almkäse nu se poate vorbi despre un singur sortiment, ci despre o multitudine de variaţiuni care se întrec între ele în reţetă, formă, mărime şi, desigur, aromă. La ferma sa, Toni Gschwandtner, prepară patru sortimente de brânză muntenească, pe care le oferă clienţilor săi în micul magazin de la fermă: o brânză muntenească aromată - „Bergkäse", o specialitate semitare „Almkönig", o brânză moale şi cremoasă denumită „St. Antonius" şi o specialitate light cu o aromă intensă - „Bierkäse". „ Cine gustă o brânză autentică din laptele de la vacile hrănite cu fân, ştie ce înseamnă o brânză adevărată" , ne explică producătorul de brânză din Tennengau, în timp ce unge roţile uriaşe de brânză cu soluţie salină pentru a le da tipica crustă. „ În brânza Tennengauer Almkäse simţi doar savoarea naturii şi nimic mai mult. Fânul, soarele şi văcile care duc o viaţă liniştită. Nicio brânză pasteurizată nu poate concura cu aşa ceva."

Cele mai bune premize
Anual, în beciurile tradiţionale de piatră şi lut ale familie Gschwandtner sunt lăsate la maturat în condiţii perfecte de umiditate 3.000 kg de brânză preparate din 30.000 de litri de lapte. „Nu vreau să produc în masă. Cea mai mare parte a brânzei produse o vindem la fermă şi restul le-o servim oaspeţilor cazaţi aici", ne dezvăluie producătorul de brânză care ştie prea bine că oferă doar produse de top. Cu toate acestea el nu a participat încă la vreun concurs - dar mirosul fin al lui Andreas Döllerer l-a făcut pe acesta să descopere creaţiile de brânză muntenească ale lui Gschwandtner şi să le ofere gurmanzilor în restaurantul său din Golling premiat in nenumărate rânduri.