Regiunea Savorii: Caisa de Wachau - Wachauer Marille

Rozul caisei
Portret Harald Aufreiter

Până şi UE a protejat denumirea acestor fructe: „Wachauer Marille" nu trebuie să poarte numele comun de caisă! Deoarece acest soi creşte doar în regiunea Wachau, de-a lungul Dunării. În mod tradiţional, aceste fructe se strâng în timpul culesului într-un coş conic de lemn, numit Zistel, sau se scutură cu grijă din copac.

„Cele crescute la umbră sunt cele mai bune", ne anunţă Harald Aufreiter, care stă cocoţat pe scară şi ne dă indicaţii despre aroma deosebită a acelor fructe care la cules încă mai sunt puţin vezi „la spate". În peisajul romantic al regiunii Wachau, care de-a lungul timpului a servit ca decor idilic pentru numeroase filme, pomii încăziţi de soarele puternic de iulie, îşi apleacă obosiţi crengile spre pământ, putând cu greu să mai facă faţă poverii caiselor coapte. Acelaşi fenomen îl întâlnim şi în livezile familiei Aufreiter, unde în următoarele zile totul trebuie să se mişte foarte repede. Asta pentru că soiurile batrâne de Wachauer Marille - mai ales Klosterneuburger şi Kremser - trebuie procesate cel târziu la doua zile de la coacere. Şi astfel toată familia Aufreiter, de la bunici până la a treia generaţie, dau fuga în livadă. Ei fac totul manual deoarece recoltatrea automatizată nu le face bine fructelor extrem de fragile.

De la ciorchine la Marille
Livada familiei Aufreiter, care astăzi adăposteşte în jur de 1.000 de pomi, este rodul experienţei strânse din viticultură, gastronomie şi închirierea de camere - ca în cazul multora din cei 180 de cultivatori de Marille. De la cele câteva borcane de gem de Marille pe care ei cândva le serveau oaspeţilor la micul dejun, au ajuns să producă o varietate de produse din fructe: de la nectar, la lichior până la Schnaps. Acestea fiind spuse, rezultă faptul că domnul Aufreiter este un întreprinzător polivalent - cultivator de Marille, viticultor şi producător de spirtoase: „Clima deosebită a regiunii Wachau uşurează prelucrarea aromelor fine. Pentru mine a fost foarte important încă de la început să stăpânim procesul de producţie de la A la Z. De la pepinieră până la măsurarea porţiilor în gastronomie. Doar astfel putem să garantăm calitatea produselor noastre."

În ritmul naturii
Pe cât de potrivită este clima pentru echilibrul dintre zahăr şi acid în cazul fructelor Wachauer Marille, pe atât de dăunătoare poate fi influenţa ei în perioada de creştere şi coacere. „Îngheţul şi grindina, care apar din senin, sunt cei mai mari duşmani ai cultivatorului de Marille", ne explică domnul Aufreiter. „Cu toate că pentru noi este foarte important să fim în strânsă comuniune cu natura, nu suntem totuşi dispuşi să ne plecăm frunţile în faţa capriciilor ei. Din acest motiv livezile sunt aşezate pe nivele diferite. Astfel, mai ales în cazul grindinei, există o şansă reală ca plantaţiile mai îndepărtate să nu fie lovite." Pe principiul comuniunii cu natura cultivatorii renunţă chiar şi la stropirea livezilor. „De ce să stropim pomii cu pesticide, dacă paznicii nostri, gărgăriţele, sunt mereu flămânzi sau daca la fel de bine putem să-i apărăm de dăunăori printr-un brâu cleios în jurul trunchiului?" Astfel vorbeşte un om care este aproape permanent alături de pomii sai pe tot parcursul anului: de la tăierea şi curăţarea pomilor după cules, la replantarea de toamnă cu puiet din pepiniera proprie până la zilele agitate de iulie şi august, când sunt umplute coşurile numite Zistel.

Cu rădăcini adânc înfipte
Ceea ce se naşte în regiune, rămâne în mare parte tot în regiune. Dar nu numai: o parte a rodului solului din Wachau este prelucrată în altă regiune, de către experţi ca Bernd Hochleitner, maestru cofetar din Tamsweg, care transformă Schnaps-ul şi pulpa de Marille ale familiei Aufreiter cu ajutorul celei mai fine ciocolate. Sau ca Michael Regner, maestru bucatar international, din Seckau, care prepară din Marille o minunată specialitate - Wachauer Busse. „Membrii elitei gastronomice din Austria se găsesc unii pe alţii", zâmbeşte mândru cultivatorul de Marille din soiul Kremser. Că venii vorba despre a găsi: pe Drumul Marille-lor veţi descoperi câteva livezi speciale ale familiei Aufreiter care cu siguranţă vă vor încânta. Cel mai bun însoţitor pe acest drum, mai ales pentru cei mici, este minunata şi educativa carte „Lilli-Marilli", izvorâtă chiar din peniţa soţiei lui Harard, Katharina Aufreiter.