Navigație Cuprins Activități în Austria

Regiunea Savorii: Păstrăvul auriu arctic din regiunea Ausseerland

Echilibrul natural din apele regiunii oferă un mediu prielnic pentru dezvoltarea multor specii de peşti sălbatici. Păstrăvul auriu arctic este o prezenţă veche în apele regiunii şi are un deosebit potenţial culinar.

 © Lebensministerium Rita Newman

Ausseerland

Ausseerland pe hartă
Partenerii prospeţimii
Portret al producătorului Matthias Pointinger şi al gastronomului Christian Schilcher

Acolo unde apele cristaline, puternic populate cu peşi sălbatici întâlnesc gastronomii ingenioşi, este locul unde pe gurmanzi îi aşteaptă un ospăţ de zile mari. Păstrăvul auriu arctic ni se prezintă în diferite ipostaze: prăjit, afumat, sub formă de sushi - sau de cârnaţ alb.

„La noi, în Ausseerland, pescarii scot din apă încă de prin secolul al XIII-lea minunate exemplare de păstrăv curcubeu şi păstrăv auriu arctic", spune Matthias Pointinger, de la Administraţia Lacurilor şi Pădurilor din Austria (Österreichischen Bundesforsten), despre lunga tradiţie a pescuitului în lacurile din Salzkammergut. „Atunci, ca dealtfel şi acum, în funcţie de sezon se prindea când mai mult, când mai puţin. Totuşi contează foarte mult cât de aprigă a fost iarna." Şi dacă vrea, iarna poate să instituie lungi perioade de pauză pentru frumoasele lacuri dintre masivul Dachstein şi Loser, acoperindu-le pe acestea cu un strat gros de gheaţă care împiedică dezvoltarea planctonului, hrana de bază a peştilor.

Matthias Pointinger: „Piscicultorii nostri gestionează populaţiile de păstrăv auriu arctic din lacurile Grundlsee, Toplitzsee şi, din cea mai mare comoară naturală din Salzkammergut, Lahngangsee. Cel din urmă este situat la o altitudine de 1.500 m şi datorită adâncimii de 70 m , este considerat cel mai adânc lac alpin al Austriei. Noi punem mare accent pe sustenabilitate. Atunci când a fost necesar să repopulăm apele, am facut-o cu puiet provenit din icrele peştilor noştri sălbatici, şi am eliberat în ape bancuri care conţineau chiar şi un million de exemplare." Aceasta este o urmare logică din punct de vederea al sustenabilităţii, deoarece în mediul sălbatic din 100 de peşti tineri supravieţuieşte, de cele mai multe ori, doar unul.

Tradiţia regională a savorii
Pe lângă pescuitul pe care îl practică Administraţia Lacurilor şi Pădurilor, păstrăvul auriu arctic este prins şi în lacul Altausseer See de către pescari particulari. Dar şi acolo pescuitul este permis numai din iunie până în august. „ Iarna, păstrăvul nostru hibernează, cum fac dealtfel toate speciile din familia Salmonidae. În anotimpul rece, sărac în plancton, peştele îşi reduce metabolismul şi arde o mare parte a depozitelor sale de grăsime. El trebuie deasemenea menajat şi în perioada de reproducere. Dar apoi, în cele trei luni de vară sezonul de pescuit este în toi." În Auseerland se pescuieşte tradiţional, cu năvoade, dar distanţa până la care poate ajunge omul este strict reglementată pentru a proteja peştii cu icre. Captura, oricât de mare sau ... mică, este sortată pe loc, şi pusă pe gheaţă pentru a păstra peştele proaspăt. „ Apoi păstrăvul auriu arctic este prelucrat urgent. Administraţia Lacurilor şi Pădurilor din Austria deţine şi crescătorii unde peştii provin tot din rândurile celor sălbatici. S-a agreat această măsură deoarece cererea de peşte este cu mult mai mare decât ceea ce pot să ne dea lacurile.

„Acum câţiva ani am pus în funcţiune o instalaţie de afumare la rece, cu ajutorul căreia reuşim să păstrăm valorosul Omega 3 în carnea rozalie a peştelui ", se mândreşte domnul Pointinger cu unul dintre produsele sale de top. Paleta de produse se întinde de la marfă proaspăta până la peşte de calitate superioară afumat la cald. „ Noi suntem cei care deservim restaurantele locale, de la pensiuni rustice până la locaţii de top. Ceea ce contează pentru noi este ca păstrăvul auriu arctic, atât cel din lacuri cât şi cel din crescătorii, să fie personajul principal al spectacolului culinar din regiunea sa de origine!"

Spirit antreprenorial inovator
Că veni vorba despre personajul principal: specia aceasta deosebită de păstrăv este atracţia principală şi în restaurantul rustic al lui Christian Schilchers, „Mosthütte am Sonnenplatzerl", din Bad Mitterndorf. Dar preparatele pregătite de tânărul gastronom în vârstă de 25 de ani nu se supun nici pe departe regulilor tradiţionale. „Colaborez de mulţi ani cu Administraţia Lacurilor şi Pădurilor din Austria", ne povesteşte domnul Schilcher. „La început vindeam peştii lor afumaţi, dar apoi mi-a venit ideea unui proiect gastronomic propriu, inovator, prin care să valorific calităţile păstrăvului." Astfel am creat păstrăvul prăjit - Brat'l -, cârnaţul alb şi, desigur, sushi! „Gustul păstrăvului auriu arctic este atât de fin încât ideea preparatelor rafinate a venit parcă de la sine. Am vrut să prezint vedeta noastră regională într-o nouă lumină şi feţele mulţumite ale clienţilor mei îmi dau dreptate."

Binenţeles că în „Mosthütte" încă se mai oferă peşte afumat la cald şi la rece. Christian Schilcher: „Eu prefer peşele afumat la rece, acesta este marinat într-un amestec de sare şi zahăr şi afumat la 30°C, ceea ce îi conferă o aromă foarte fină." Cei care însă preferă un păstrăv bine făcut se vor decide pentru cel afumat la cald, adică la 80°C. În acest caz peştele va avea o culoare mult mai închisă şi carnea se va desprinde mai uşor de pe oase. „ Vara facem un tur prin ţară cu afumătoarea noastră mobilă. Un păstrăv auriu arctic proaspăt afumat, servit încă fierbinte, este cel mai bun ambasador al regiunii Ausseerland. "