Regiunea Savorii: Plante montane din Mühlviertel

Plantele nordului
Portret Johannes Bergsmann

Pe cât de line sunt dealurile din Mühlviertel, pe atât de aspră este clima în ţinutul cel mai nordic al Austriei. Şi totuşi, plantele montane care îşi împrăştie mireasma prin văzduh, crescute la impresionanta altitudine de 500 până la 900 de metri deasupra nivelului mării, nu au de ce să se simtă intimidate în faţa concurenţei răsfăţate de soarele cald al Spaniei sau al Marocului. Din contră, aroma lor este chiar mai intensă.
„Normal că nu putem să concurăm cu recoltele cultivatorilor din sud", spune Johannes Bergsmann zâmbind în timp ce duce la nas palma plină cu frunze de mentă uscată. „Dar cu siguranţă ne întrecem cu ei în aromă. Plantele noastre cresc lent, dar din această cauză acumulează şi mai mult din bogăţia solului. Astfel noi avem o calitate superioară, deşi cantitatea este mai mică. Şi în cele din urmă, calitatea este cea care contează în cazul plantelor montane."

Din 1986, familia Bergsmann aduce minunata aromă a verii în anotimpul răcoros. Şi face asta cu un success de invidiat. Odată cu reprofilarea micilor fermieri de munte din Austria Superioară în cultivatori de plante bio, s-au schimbat multe în regiunea din jurul castelului Hirschbach şi, în special, la ferma foştilor producători de lapte Bergsmann. Astăzi Johannes şi soţia lui, Susanne, sunt pe punctul de a prelua de la părinţi afacerea familiei - şi odată cu ea 10 hectare cultivate cu plante montane. Pentru tânarul întreprinzător, care a crescut în aerul presărat cu arome de roiniţă, coada-şoricelului şi achillea, această provocare este binevenită: „Vom începe cu modificări majore. Clădirea grajdurilor o vom utila şi o vom transforma într-o unitate de uscare şi procesare. Această cladire nu îşi mai deserveşte de mult scopul şi, până la urma urmei, avem nevoie de spaţiu pentru că noi procesăm şi recoltele fermierilor din vecinătate."

Bogăţia de arome din Mühlviertel

Plante, mirodenii si ceaiuri sunt componentele sortimentului oferit de Asociaţia Cultivatorilor de Plante Montane din Hirschbach, care aduc recoltele crescute pe solul bogat in granit în magazinele alimentare şi cele cu produse bio. Johannes Bergsmann: „Firma ‘Plante Montane din Mühlviertel' este partenerul ideal pentru noi deoarece plăteşte în funcţie de calitate - lucru care în ziua de astăzi pare un paradox, dar care este defapt filozofiea firmei pusa în practică." Cu o recolta de 20 de tone, însemnând 5.000 m³ de plante uscate, producţia familiei Bergsmann acoperă cea mai mare parte a cererii.

Asociaţia Cultivatorilor de Plante Montane se bazează pe îndemânarea familiei Bergsmann, mai ales când este vorba despre plantele medicinale: urzică, mentă, roiniţă, achillea, sunătoare, coada-şoricelului sunt plante care se cultivă neîntrerupt şi care se recoltează şi se usucă în funcţie de necesitate. „Pe suprafeţe mari, recoltarea si procesarea trebuie să fie complet mecanizate pentru a face faţă", afirmă tânărul producător. „Utilajele automatizate recoltează plantele exact când trebuie, şi anume, chiar înainte de înflorire, atunci când aroma plantei este cea mai intensă. În decurs de o ora de la recoltare plantele sunt transportate în unitatea de uscare şi procesare, unde sunt păstrate timp de 20 până la 24 de ore la temperaturi scăzute."

O mică diferenţă
Reţeta succesului familiei Bergsmann constă în îndepărtarea cu mare grijă a frunzelor, în prelucrarea atenta a plantei fără ca aceasta să fie strivită şi, mai presus de toate, în respectarea timpului de uscare: „Cel mai important aspect este păstrarea aromei - acest lucru depinde numai de standarul de calitate pe care şi-l impune producătorul. Solul bio oferă bazele pentru o aroma desăvâşită. Dar rezultatul final depinde de grija şi răbdarea cu care plantele sunt prelucrate." Johannes Bergsmann întăreşte cele spuse mai sus printr-un exemplu concret: „Pătrunjelul se usucă în 90 de minute. Rezultatul este o culoare verde, plăcută, însă în acest timp s-a pierdut mult din intensitatea aromei."

Dar chiar şi în condiţii ideale calitatea are preţul ei. Astfel, familia Bergsmann a trebuit să sisteze încercările de cultivare a salviei pe motiv că recolta nu atingea standardul de calitate. „ Frunze îngălbenite, cu coloraţii nespecifice sau tulpini nu se vor regăsi niciodată în ceaiul produs de noi. Din acest motiv nici nu vom fi niciodată cei mai ieftini furnizori de pe piaţă. Dar nu preţul este cel care face diferenţa", ne dezvăluie la final producătorul din Hirschbach. Plantele montane din Mühlviertel nici că puteau să îşi dorească un furnizor mai responsabil.