Regiunea Savorii: Porcul Mangaliţa Panonian

Păr des şi calităţi culinare aparte
Portret Josef Göltl

Cine are un păr des si uşor ondulat şi contribuie masiv la îngrijirea podelelor în landul Burgenlad? Este vorba despre porcul Mangaliţa, care se mai numeşte şi „ porc unguresc cu păr des" şi care, pe lângă minunatlele găuri săpate în pământ, ne uimeşte şi prin calităţile sale culinare aparte.

„Trebuie să recunosc că porcii mei Mangaliţa sunt foarte rezistenţi la condiţii climatice destul de aspre", afirmă Josef Göltl, mândru fiind de turma sa care numără 80 de capete de porci cu păr des. „Aceşti purcei, de exemplu, au fost fătaţi într-o noapte în care termometrele arătau temperaturi sub zero grade. Şi totul s-a întâmplat sub cerul liber! Acum deja aleargă prin zăpadă şi se cuibăresc să doarmă într-o "mână" de fân." Având în vedere constituţia robustă nu ne putem închipui de ce această rasă a fost extrem de aproape de extincţie. Rasa Mangaliţa este una dintre cele mai vechi rase de porci autohtone ale Europei, care de-a lungul timpului s-a adaptat foarte bine, dovedindu-se a fi usor de domesticit si rezistentă la stress şi boli. Ceea ce explică de ce „porcul unguresc cu păr des" a fost o rasă apreciată de crescătorii austrieci până la sfârşitul secolului al XIX-lea. În special, în landul Burgenland această rasă a fost crescută până în anul 1950 pentru calitatea cărnii şi a slăninei.

„Dar cu timpul obiceiul de consum s-a schimbat. Oamenii au început să consume carne de porc slabă, ceea ce rasa Mangaliţa nu putea să ofere în condiţii pur naturale", explică Josef Göltl, pentru a evidenţia trecerea de la rasă preferată la rasă de nişă. „Un porc Mangaliţa de doi ani cântăreşte aproximativ 140 kg şi are un strat de grăsime pe spate gros de 11 până la 14 cm. Un adevărat strat protector, care explică de ce temperaturile scăzute nu îl afectează." Acest strat protector este şi cel care stă la baza caracteristicilor culinare aparte ale acestei rase. Trăsăturile tipice ale porcului Mangaliţa nu sunt doar conţinutul înalt de grăsime intramusculară şi sublima marmorare datorită căreia carnea lui este fragedă şi suculentă, ci şi conţinutul de acizi graşi. Carnea de culoare închisă a rasei Mangaliţa, al cărei gust aminteşte de cea a mistreţului, conţine mult mai puţin colesterol decât carnea de porc din standardele europene, care doar optic pare să fie mai slabă. Un argument important care nu este valabil numai pentru iubitoarele de Slow-Food!

Simbioza redescoperită
Fermierul bio din Frauenkirchen a pus bazele creşterii şi abatorizării profesionale a porcilor de Mangaliţa in anul 2003. „ Primele animale mi le-am procurat din această regiune. Aceştia au fost porcii Mangaliţa cu burtă albă. În timp, lor li s-au alăturat porcii cu păr blond si apoi cei roşcaţi. Acum îi creştem doar pe cei roşcaţi ca rasă pură, în timp ce ceilalţi se bucură de libertatea încrucişării nedirijate", îşi aminteşte fermierul, care pe lângă rasa Mangaliţa mai "găzduieşte" la ferma sa şi câteva exemplare de porci din rasa Turopolje. „ Am pus bazele acestei ferme din dorinţa de a demonstra câtă savoare poate avea carnea care provine din simbioza între animal şi natură. Orice animal ar trebui să aibă posibilitatea de a se bucura de lumina soarelui, iar pe cele doua parcele ale noastre, care sunt şi parţial împădurite, porcii primesc răsfăţul soarelui din plin." Asta înseamnă că o mare parte a animalelor îşi procură hrana din natură, fără ca omul să intervină şi că purceii dungaţi sunt hrăniţi doar de mamele lor. „ Purceii sunt hrăniţi exclusiv cu lapte de la scroafă timp de opt până la zece săptămâni. Dupa aceea trec la hrană normală împreuna cu porcii maturi. Singurul mod în care intervenim în dieta lor este prin cereale, cartofi, fân şi trifoi uscat, şi asta doar iarna - toate acestea sunt cultivate bio", ne explică Josef Göltl, care respectă cu tărie principiile agriculturii sustenabile. Şi pe deasupra, porcii au şi spaţiu suficient pentru a se răcorii în noroi pe timpul verii.

Talente multiple
Originea numelui „Mangaliţa" nu a fost clarificată încă. Cuvântul pare să provină din Serbia sau Croaţia (unde ar însemna „ Porc care se hrăneşte bine" sau „ Porc cu multă grăsime"). Aceste interpretări ar descrie întocmai această rasă, dacă ne gândim că slănina, untura, cârnaţii şi jumerile sunt produsele care par a fi predestinate pentru porcii Mangaliţa. „Avem o colaborare strânsă cu firma Thum pentru care abatorizăm porcii la cerere aici, în apropiere, la Parndorf. Dupa aceea, unitatea de procesare a şuncii din Viena crează din carnea noastră de Mangaliţa delicatese ca jambon, lardo (slănină - specialitate italienească) sau bacon.

Porcul Mangaliţa este premiant şi la capitolul sustenabilitate. El ajută activ la conservarea stepei din nordul landului Burgenland. La nivel supraregional, această rasă contribuie la sporirea fertilităţii câmpurilor şi a grădinilor, respectiv la refacerea solului pădurilor. Beneficiile rasei sunt la momentul actual atât de apreciate, încât porcii Mangaliţa se şi închiriază. Găsim oare porci de închiriat şi la Josef Göltl? „Încă nu, dar dacă chiriaşul mă asigură de faptul că îi va trata corespunzător, aş putea lua asta în considerare pe viitor ca o activitate extra pentru turma mea de porci", glumeşte fermierul din Frauenkirchen.