Navigație Cuprins Activități în Austria

Regiunea Savorii: Salamul Jauntaler

De-a lungul Drumului Salamului din Jauntal întâlnim o mulţime de mici producători care s-au specializat în crearea de salam compact şi condimentat din 100% carne de porc.

Trăiască regele salamului!
Portret Franz şi Thorsten Ribeschel

În Jauntal, în sudul Carintiei, există un drum ascuns chiar şi de cele mai performante sisteme de navigaţie ... dar foarte uşor de găsit de către adevăraţii gurmanzi: Drumului Salamului, situat chiar în inima ţinutului paradisiac al celor şapte lacuri, presărat cu taverne şi pensiuni.

„Salamul trebuie să fie compact, cu un aspect apetisant şi potrivit de condimentat", descrie Thorsten Ribeschel caracterul ideal al salamului ţărănesc Jauntaler. O informaţie pe care o primim de la nivel înalt, şi anume de la ocupantul scaunului de rege al salamului - şi asta la frageda vârstă de numai 21 de ani! Această distincţie îi revine anual celui mai iscusit producător din Jauntal, şi aduce cu sine pe lângă mult râvnitul trofeu, numeroase întâlniri şi un renume binemeritat. „Da, Thorsten al nostru este plimbat acum peste tot", confirmă tatăl acestuia, Franz, care deasemenea s-a înscris în concursul de la mănăstirea Eberndorf cu o specialitate premiată, dar care a trebuit să îi cedeze în cele din urmă tronul mai tânărului domn Ribeschel jr. „S-a întâmplat cum era mai bine. Până la urma urmei, el este cel care trebuie să îşi facă un renume, pentru că mai devreme sau mai târziu va prelua întreaga afacere şi cu ea cei 250-300 de porci din crescătorie! "

Cele mai aspre criterii
Salamul Jauntaler, cu caracterul său specific, denumit şi „Regele cârnaţilor", reprezintă mai mult decât doar un simplu aliment. Este o adevărată comoară, izvorâtă din îmbinarea a trei componente tradiţionale: meşteşugul îngrijirii şi hrănirii porcilor, reţeta, care diferă de la un producător la altul şi este păzită ca un important secret de stat şi priceperea producătorului.
În completare, producătorii din Jauntal au stabilit şi 40 de criterii care sunt obligatorii pentru toţi, nu doar pentru regele salamului.
„Salamul nostru este produs de peste 30 de ani din 100% carne de porc şi după o reţetă rămasă de-a lungul timpului aproape neschimbată", ne spune Franz Ribeschel, oferindu-ne o scurtă incursiune în spatele culiselor. „ În pivniţa noastră stau la maturat permanent câteva sute de salamuri. Cea mai grea perioadă este iarna."

Fără îndoială un original!
Culoarea, gustul, aspectul la feliere, mirosul şi calitatea cărnii sunt criteriile după care este apreciat salamul Jauntaler. Adevăratul salam ţărănesc - care nu trebuie să fie confundat cu salamul de casă, în a cărui compoziţie intră şi alte tipuri de carne - produs exclusiv din carne de porc, la care se adaugă bucăţi de slănină subţire, este învelit în fumul lemnului de fag şi lăsat la maturat timp de opt săptămâni, dobândindu-şi astfel gustul caracteristic.

Thorsten Ribeschel: „ O caracteristică unică a salamului Jauntaler este faptul că în compoziţia lui intră tot ce este mai bun de la porc. Nu trebuie deasemenea să predomine gustul vreunui condiment, chiar nici al usturoiului, pe care noi îl curăţăm manual înainte de a-l pune în compoziţie. Ei bine, totul se rezumă la echilibrul dintre aroma naturală a cărnii şi cea a produsului finit, cea din urmă fiind desăvâşită în timp." Se vede că tânărul rege al salamului a învăţat meşteşugul de mic copil. Astfel nu este de mirare faptul că în urma jurizării de anul trecut a adus acasă împreună cu tatăl său doua premii „de aur". Şi acestea pe lângă „coroană" - a se înţelege o cupă rustică în formă de tăblie sculptată de lemn care este predată an de an de la un rege la altul