Navigație Cuprins Activități în Austria

Regiunea Savorii: Specialitata de şuncă din Stiria - Vulkanlandschinken

Specialitata de şuncă din Stiria ©  Lebensministerium Rita Newman

Feldbach, Österreich

Feldbach, Österreich pe hartă
O explozie a gustului
Portret Franz Habel

Franz Habel este dovada vie a faptului că regiunea care se odihneşte pe mai mult de 30 de vulcani stinşi, dă lumii oameni cu o creativitate de invidiat. Prin intermediul firmei sale Vulcano Fleischwarenmanufaktur, acesta a trimis şunca tradiţională din Stiria, denumită Vulkanlandschinken, pe culmile culinare cele mai înalte.

„Şezi!", este unul dintre primele cuvinte rostite de domnul Habel. Ii se adresa porcuşorului Brandy, care a şi reacţionat prompt. Felicitări! Dar producătorul de mezeluri şi crescătorul din Feldbach trebuie felicitat şi pentru capodopera gustului pe care a reuşit sa o creeze: varianta sa de Vulkanlandschinken - denumită de el încrezător „Vulcano" - excelează din mai multe puncte de vedere.

Pioneratul gustului
„Patru ani de dezvoltatre continua", afirmă vizionarul Habel, care, în 1990 , a fost primul din regiunea sa care a început să producă şuncă uscată la aer dupa modelul italian şi spaniol. „Am avut ideea de a pune în valoare proprietăţile extraordinare ale cărnii provenite din crescătoria noastră prin realizarea unor produse deosebite. Astfel am creat o şuncă ce pune în valoare cele o sută de arome naturale ale cărnii." Subţire ca foiţa şi condimentată perfect, şunca Vulcano ţi se topeşte în gură. „Chiar nu ne-am descurcat rău, având în vedere de unde am plecat. Nu credeţi?", întreabă Bettina Habel zâmbind. Împreună cu soţul ei, doamna Habel creşte 800 de porci de carne. Soţii Habel erau doar crescători de porci înainte de a se decide să creeze un produs complet, „care să valorifice animalul din toate punctele de vedere."

O legătură strânsă
Dupa modelul porcuşorului Brandy, care deja este considerat un membru al familiei, sunt trataţi şi celilalţi, chiar dacă acestia nu au primit nume şi nici nu nu şed la comandă. „Creştem o rasă specială formată prin încrucişarea dintre o veche rasă domestică din Stiria şi rasa Duroc. Rasa astfel obţinută se caracterizează printr-o talie mare şi prin capacitatea crescută de depozitare a grăsimii", ne desvăluie Franz Habel. Marmorarea cărnii crude, care îi conferă şuncii Vulcano o suculenţă şi frăgezime aparte chiar şi după ce aceasta a pierdut 40 % din lichide în timpul perioadei de maturare, nu este doar rezultatul unor încrucişări genetice inspirate.

„Dieta porcilor nostri este stabilită conform celor mai bune principii de nutriţie şi conţine: secară, orz şi grâu", ne lămureşte doamna Habel. „În alte părţi porcii sunt hrăniţi în principal cu porumb şi ghinda, care servesc ca sursă de carbohidraţi. Dar în cazul acesta grăsimea se scurge din carne în perioada de maturare." Din acest motiv, în încăperile de maturare ale familiei Habel nu se întâlnesc acele vase în care se colectează grăsimea scursă din carne, utilizate mai ales în cazul şuncii Prosciutto sau Serrano.

Produs cu pasiune
„Ne rezumăm la strictul necesar şi alocăm timpul eficient", surprinde Franz Habel în câteva cuvinte cheia succesului creaţiei sale. Sarea de mare şi mirodeniile, în cantităţi foare mici, fumul lemnului de fag, temparaturile înalte din camerele de maturare şi uscarea la aer timp de 8 -15 luni, sunt ingredientele care desăvârşesc într-o manieră foarte naturală acest produs superior. „Şunca noastră maturată pe os, are timp 27 de luni să pună în valoare toată savoarea cărnii, plecând de la carnea proaspăt abatorizată până la momentul consumului. Şi totul se întâmplă aici, la ferma noastră. Noi ştim ce conţine produsul nostru şi de unde provine." De acest lucru sunt convinşi şi marii bucătari ca Johann Papst (restaurantul Steirerhof, din Bad Waltersdorf), Werner Pichlmaier (Hotel Sacher, din Viena) şi Slow-Food-Scout Johann Lafer, care au inclus în meniul restaurantelor lor şunca Vulkanlandschinken.