Свежая рыбка прямо из озера

И вот она, безупречного вида, лежит она на белоснежной тарелке. Отливающая голубым цветом, с характерными точками, украшающими продолговатую ручьевую форель, и хорошо заметными даже после купания в горячем растворе уксуса со специями. К ней подаётся свежий картофель с петрушкой и свежий воздушный голландский соус – истинные пуристы даже не приемлют ничего кроме растопленного масла. Так, и никак иначе нужно наслаждаться вкусом ручьевой форели, если повезло заказать именно свежепойманный дикий экземпляр. Именно тогда проявляется этот настоящий, неповторимый вкус, эта ароматная, неподдельная ореховая нотка. Таким восхитительным вкусом можно насладиться не только в австрийском Зальцкаммергуте, но и в изысканных элитных ресторанах, например, в Вене.

Хищная рыба из Зальцкаммергута
В некоторых озёрах Зальцкаммергута запасы рыбы, живущей в естественных условиях, настолько богатые, что рыбу можно ловить в коммерческих целях. Особенно в Халльштеттер Зее с его знаменитым сигом, который из-за недостатка питательных веществ в древних водах меньше по размеру, чем где-либо, зато несравнимо вкуснее. К нему можно добавить озёрного гольца из Аусзее с почти легендарной славой деликатеса, а также траунскую форель, ручьевую и озёрную форель и щуку. Иной раз в сети рыбаков попадает налим, и тогда появляется настоящий повод для праздника. Ведь плотное белое мясо этой рыбы  - один из лидеров деликатесов, которые можно поймать в пресной воде. Гурманы, хорошо разбирающиеся в рыбе, рассказывают чудесные вещи о напоминающем по вкусу омара и морского чёрта мясе внешне не самой привлекательной рыбы.

Постоянный природный контроль
Причиной этого богатства является постоянный контроль над австрийскими федеральными лесными угодьями, который гарантирует перспективное и экологически ответственное использование рек и озёр. Благодаря этому, в минувшие годы появилась марка качества "Wildfang-Naturfisch" ("Естественный лов – Натуральная рыба"), под которой эти выдающиеся экземпляры высокогорных пресноводных рыб продаются вокруг Аусзее и Халльштеттер Зее.

Параллельно с этим на рынок стремится множество оферентов, желающие извлечь выгоду из славы, которой пользуется дикая свежепойманная рыба, и предлагают при этом искусственно выращенную рыбу. Вполне, кстати, хорошего качества, ведь все пруды, реки и озёра Восточных Альп предлагают превосходного качества  воду. Однако вкус искусственно выращенной рыбы не сравнится со вкусом дикой рыбы, вынужденной всю свою жизнь плавать за своей добычей в горных озёрах при недостатке питательных веществ.  Тем не менее, и "Альпийский лосось", и "Мариацелльский дикий голец",  и "Рыба хозяйства Дорнау" и другие изысканные виды разводимой в искусственных условиях рыбы из высокогорных водоёмов, появляющиеся в последние годы в большом количестве в меню ресторанов "высокой кухни", предлагают гурманам истинное удовольствие.

Что, однако, нельзя легко и просто определить, так это возможное количество улова.  В то время как рыбные фермы закупают мальков заграницей и рыбу подкармливают, управление федеральным лесным хозяйством настаивает на том, чтобы их озёра "занимались самопроизводством", и по возможности с минимальным вмешательством в размножение. "Поэтому количество улова значительно варьируется, это касается, например, озёрного гольца из Аусзее", - говорит спикер  управления федеральным лесным хозяйством Шраг. – В зависимости от температуры и погодных условий в некоторые годы мы вылавливаем из озера много рыбы, а в некоторые – совсем мало".

Речные раки природного качества
В том же верхнеавстрийском Зальцкаммергуте находится маленькое Оффензее – и тем самым, надежда попробовать ещё один редкий деликатес из альпийских водоёмов: речного рака природного качества. Новая попытка разведения этого пресноводного рака прошла успешно – настолько, что озеро уже вырождается. Это значит, что наметилась тенденция к уменьшению размеров раков, поскольку для всех уже не хватает питательных веществ. Поэтому этих раков активно переселяют в Грундльзее, с тем, чтобы они и там могли размножаться. Если всё хорошо пойдёт, то в обозримом будущем здесь появятся места продажи раков.