Navigation Innehåll Aktiviteter i Österrike

Deg med bra ledning

Erich Kasses är, helt officiellt, landets långsammaste bagare. Här kan du lära känna Österrikes enda Slow Baker.

Brödkorg

Thaya i Waldviertel
Thaya ligger rätt avsides. Eller också precis i mitten: till Wien är det 130 kilometer, till Prag 140. Gränsen, som för länge sedan bara finns i tankarna, ligger direkt i grannbyn. Motortrafikleden, som efter långa diskussioner nu ändå byggs mellan de två mellaneuropeiska metropolerna, går dock i en stor båge runt Thaya. Det minskar chanserna för att fler verksamheter, kanske till och med inom framtidsbranscher, kommer att etablera sig här i framtiden. Bra chanser har däremot de som bara söker den fina skogsluften, husens anmärkningsvärda arkitektur eller rentav den lokala bagarens osedvanligt goda bröd. På dem som kommer hit från staden verkar Thayas avskilda miljö som ett tonikum för de irriterade sinnena.


Tjugo olika surdegar
När du äter brödet som bakas av Erich Kasses, så heter bagaren här, så mår du genast dubbelt så bra. Detta trots att mannen är galen. Det får man gärna säga så, eftersom  Erich Kasses själv ser saken på det sättet: "Den som kultiverar tjugo olika surdegar, den måste vara lite av en galning." Resultatet ger bagaren från Thaya i Waldviertel naturligtvis rätt: Hans bröd är verkligen särskilt gott, så gott att det sedan lång tid tillbaka även säljs i Wien och kanske också snart i Prag. Och han bakar det i många olika varianter, upp till 135 sorter bröd, bakelser och söta bakverk, varje natt i sin bakstuga.


Naturliga ingredienser
Det allena är inte något speciellt. Men att Kasses tillreder de många sorterna uteslutande med naturliga ingredienser, utan E-tillsatsämnen, med minimal användning av jäst, men istället med de omnämnda tjugo olika surdegarna, som han under många år har kultiverat själv, samt med ofiltrerat saltvatten istället för raffinerat salt: Det förekommer nästan ingenstans mer idag. Att han tillverkar en surdeg av typ Ciabatta och en av typ Panettone, som till och med får fanatiska italienare att stelna av respekt, eftersom de knappast längre ens i sitt hemland får något sådant gott och autentiskt; det kan nog ingen göra om i första taget.


Slow Baker
För bröd av denna kvalitet behövs framför allt massvis med tid. Därför blev han nu som första österrikiska bagare medlem i föreningen av långsamma bagare "SlowBaking", en förening som i tidevarvet av djupfrysta och kemibaserade bakeoff-produkter och artificiellt parfymerade bakbutiker ägnar sig åt att skydda ett hotat hantverk, nämligen tillverkningen av bröd enligt traditionella tekniker. Sedan dess får Kasses så att säga officiellt kalla sig för landets långsammaste bagare, en titel som han tycker om: "Eftersom långsamheten avser degbearbetningen och jäsningen, den tid som man ger degen för att utveckla sina aromer."

Faktiskt så är tiden den avgörande faktorn när det gäller skapandet av förstklassigt bröd. De bakteriekulturer som ger smaken åt surdegen och således åstadkommer den goda smaken, måste kultiveras med omsorg och matas flera gånger om dagen. Och det helst i flera dagar. Endast så uppstår nämligen av en i fråga om smaken närmast unken blandning av mjöl och vatten den aromatiska grunden för en av de äldsta kulinariska kulturprestationerna överhuvudtaget: bröd.

www.kasses.at/