Navigation Innehåll Aktiviteter i Österrike
close
Please choose your country:
Or choose your language:

I de ädla dryckernas land

”Snaps är snaps” – så var det förr. I Österrike idag skiljs noggrant mellan traditionell fruktsnaps av lantlig produktion och de bästa fruktdestillaten som görs av professionella tillverkare.

Olika snapssorter från Österrike

Ordet snaps kommer från plattyskan och är släkt med ordet ”schnappen”. Betydelsen kommer från faktumet att en snaps normalt dricks i ett snabbt svep ur ett litet glas. Medan snapsar tillverkas av frukt, potatis eller säd (korn) görs destillat från jästa eller destillerade frukter eller fruktmust. I detta förfarande bevaras aromerna i destillaten och smaken från de använda frukterna.

I Österrike har destillationen av snaps och fruktsprit en lång tradition och många företag som Brennerei Lagler i Kukmirn, Burgenland, innehar till och med ett bränn-monopol från Maria Theresias tid. På österrikiska bondgårdar bränns även den så kallade ”Obstler” som är ett destillat på äpplen och päron och som bränns för husbruk. Sedan drygt tjugo år finns det dock även en liten, kvalitetsinriktad skara destillerare som särskilt ansträngt sig för att vidareutveckla kvaliteten och etableringen av en ny destillatkultur. Idag räknas destillat från Österrike till de allra bästa och mest eftertraktade på marknaden, även internationellt. Egentligen är det inte så konstigt, Österrike är ju faktiskt ett land med olikartad fruktträdskultur och därmed en bra grund för fruktdestillat. En särskild specialitet är de finstämda fruktdestillaten från Wachaus aprikoser. Traditionellt används även sviskon och olika äppel- och päronsorter i destilleringen. Särskilt Williamspäron är en stor utmaning för professionella destillatörer: frukten fascinerar förvisso genom en särskilt fin fruktsmak som även amatörer snabbt känner igen, men förlåter på grund av den transparenta fruktbilden inga orenheter eller fel vid tillverkningen alls.

Men även vilda bär från landets stora skogar har sin plats i de finare destillaten. Särskilt ädel sägs destillat på hallon vara: upp till trettio kilo hallon krävs för att göra en liter hallondestillat och priset är därför relativt högt. Även björnbär, fågelbär och körsbär är omtyckta bär för destillering. Det som överträffar dem alla är dock vitoxelbäret. Det lilla bäret växer på höga träd i Alpenvorland och skörden är besvärlig och ger inte särskilt mycket. Men lika höga som träden är aktningen för drycken, vars pris och begränsade tillgång gjort den till en legend.

Mindre nobla, men inte mindre karakteristiska är destillaten från västra Österrike. I Vorarlberg destilleras sura päron som växer i närheten av Bodensee. Destillatet är rått och strävt kryddigt och gentianan ur rötterna på den vita gentianaplantan beskrivs väl bäst som ”rustik”.

För att utvinna högklassiga destillat ur alla dessa bär och frukter krävs det att en hel rad förutsättningar är uppfyllda. Enligt mottot ”så som frukterna är, blir även destillaten” är grundförutsättningen för produktion av förstklassiga destillat att frukterna håller hög kvalitet. De enda frukter som därför ska användas är de solmogna som är helt utan anmärkning och som skördats för hand vid optimal tidpunkt. Vad det gäller bearbetningen har sammanslutningen ”Quinta Essentia” själva ålagt sig särskilt stränga regler och listat ”tio direktiv för riktig destillering”. Denna grupp består av de fem ledande destillatörerna Alois Gölles, Reinhard Wetter, Karl Holzapfel, Valentin Latschen och Günter Reisetbauer. Av direktiven är följande de viktigaste:

- destillaten bränns på traditionellt sätt i två omgångar i kopparpannor.

- varken socker, tillsatser eller arom tillsätts destillaten.

- främmande alkohol får ej tillsättas.

Och så görs det: När man ska bränna jäst frukt plockas frukterna när de är väldigt mogna. De mäskas innan jäsning. Fruktsockret förvandlas med hjälp av naturlig jäst till alkohol. Efter sex veckors jäsning bränns mäsken i en kopparpanna. Den alkohol som utfiltreras bränns sedan en andra gång. Destillat som bränts två gånger har en rik fruktig smak och är även hållbar under längre tid. När de åldras utvecklar de en förförisk arom.

Destillatet utvinns nu och för- och efterspriten tas bort. Kvar är den del som kallas destillatets hjärta. Detta destillat har en alkoholhalt på cirka 70 procent, vilket sedan späds med friskt källvatten till 40–45 procent. En ny trend är att skapa starkare alkoholdrycker på cirka 60 procent, men för att uppskatta dem krävs att man är en riktig konnässör.

Vid destillering av inlagda frukter, som skogshallon, vitoxelbär, apelsin, slånbär, ingefära eller valnöt läggs dessa först i konjak eller fruktsprit i upp till fyra månader. Efter destillering tas återigen för- och efterspriten bort och destillatet ”sänks” till önskad alkoholstyrka med vatten.

Till den moderna destillatkulturen hör även kunskap om servering, temperering och provning. Det gamla snapsglaset har ersatts av speciella, tulpanformade glas på hög fot. I motsats till vin måste destillat dock inte mogna i en sval källare. Temperaturväxlingar är snarare en fördel och genom åldersprocessen blir den mildare och finare. Ju äldre en ädel destillatdryck är, desto varmare blir serveringstemperaturen. För unga destillat gäller en svalare temperatur, men det är inte drycken som kyls – utan glaset.

Det bästa sättet att servera unga, kraftfulla destillat är genom att spola vattnet ut- och invändigt med vatten. Därefter ställs glaset in i frysen så att det vatten som är kvar fryser till is. Slutligen hälls det rumstempererade destillatet i det extremt kalla glaset. Genom temperaturskillnaden – varmt destillat i kallt glas – uppnås den perfekta aromutvecklingen med mildrad alkoholsmak.

För mer mogna destillat gäller följande: isbitar eller krossad is sveps genom ett glas i cirka 20–30 sekunder, därefter hälls isen bort och det rumstempererade destillatet hälls i glaset. Helt utvecklade destillat ska dock serveras och avnjutas i rumstemperatur, utan att glaset kyls. Behandlas drycken så omsorgsfullt står inget i vägen för fullständig destillatnjutning!