Mogen prestation

Det är sant att det finns många träd i Bregenzerwald. Mellan träden finns det dock tillräckligt med plats för alpängar (som här bara heter Alper!) och ängar i dalgångarna. Sedan århundraden hålls nämligen kor på bondgårdarna här och sedan lika länge tillverkas ost. Att djuren här traditionellt betar färskt gräs och hö, och aldrig jäst silofoder, har visat sig vara ett undantag i hela Europa – för endast tre procent av mjölken inom EU är silofri. På ängarna i Bregenzerwald ligger alltså inga blå eller vita plastsäckar med silofoder. Korna ger så bra mjölk att den kryddiga hårda alp-osten som görs av mjölken har haft kultstatus bland finsmakare sedan länge.

En orsak till detta är också KäseStrasse Bregenzerwald. Visserligen leder många vackra vägar in i och genom Bregenzerwald, men namnet KäseStrasse är egentligen ingen väg, utan snarare ett namn som förbinder ysterier, bondgårdar, restauranger, värdshus, ostaffärer, hantverkare, museer och linbanor. Medlemmarna i denna njutningsglada gemenskap arbetar helhjärtat för osten och ostkulturen och berättar gärna för sina gäster om denna stora passion.

Den som kommer norrifrån till ett av de utsökta hotellen i Schwarzenberg, Au eller Bezau, kör förbi en stor betongbyggnad i Lingenau. Modern arkitektur är ingen främmande fågel i Vorarlberg. De rätlinjiga nya byggnaderna av glas och ljust trä harmonierar så bra med traditionella bondgårdar så att det är lätt att tro att de alltid existerat sida vid sida i gott grannskap. I den låga betongbyggnaden i Lingenau äger en mogen prestation rum sedan fem år tillbaka. Här finns nämligen en gemensam ostlagringskällare där ostar från flera olika ysterier i Bregenzerwald ligger och mognar. Det bästa är att varken källarnyckel eller pannlampa krävs för att kunna titta på ostarna. Bakom meterhöga glasväggar sköter robotar om de cirka 30 000 ostarna. De oerhört tunga, runda ostarna ligger på furuplankor. De borstas ständigt med saltvatten och vänds regelbundet tills de uppnått rätt mognad. Det är förvånande hur de gula ostarna harmonierar med den grå betongen. Att 1000 ton ost får den som tittar genom glasrutan att bli hungrig är inte så konstigt. Guidade turer och avsmakningar erbjuds i ostkällaren. I butiken kan besökarna förse sig med mogna, solgula läckerheter i otaliga varianter.

På en ostresa är målet givetvis en plats som ostkällaren i Lingenau, eller andra väldoftande ostaffärer. Men bondgårdar med i genomsnitt tio mjölkkor, gröna alpängar och ängar i dalgångarna är också givna utflyktsmål. I Bregenzerwald betar korna inte uppe på alpsidorna direkt efter vintern, utan på lägre belägna ängar, som kallas ”Vorsässe”. Endast i juli och augusti betar de högst upp på alperna på upp till 2000 meters höjd. Där är luften ren och klar, alpängarna är fulla av aromatiska örter och i källorna finns kallt och klart vatten. Ystning pågår direkt på alpen på flera ställen under sommaren. Därför får denna särskilt kryddiga bergsost kallas alp-ost. Som besökare finns förresten möjlighet att vara med vid ystningen: på alptoppen under sommartid eller i dalysterierna året runt. På Ingo Metzlers ysteriskola får besökarna inte enbart titta på, utan ges möjligheten att under en halv dag producera egen ost. Naturligtvis blir det då ingen bergsost för den behöver minst sex månader och upp till år för att mogna, en alp-ost behöver till och med upp till två år.

Efter en lång dag i den friska luften är en kraftfull ost helt rätt på tallriken. Det finns mer än 40 krögare som erbjuder osttallrikar och andra maträtter baserade på ost. Den som är medlem i KäseStrasse tillagar gärna specialiteten på alla möjliga sätt och för alla måltider: från soppa till dessert. Dessa och andra regionala specialiteter serveras ofta i välskötta, gamla trästugor som – vilket är vanligt i Vorarlberg – är fria från krusiduller och istället erbjuder en härlig atmosfär. Åtta högkvalitativa restauranger har slutit sig samman till ”MundArt“, där delikat matlagning är obligatorisk.

I princip så verkar samhörighetskänslan vara särskilt utpräglad i Bregenzerwald. Det märks också på alla evenemang som äger rum längs KäseStrasse. Inte en dag utan ost och inte en höst utan festligheter. Efter att korna återvänt från alperna ner till dalgångarna både avnjuts och firas ost av många ostälskare under tiden från mitten av september till mitten av oktober. När något görs här, görs det grundligt.