Navigation Innehåll Aktiviteter i Österrike

Stjärnkockens hemlighet - väldoftande och välsmakande örter

På Burg Vital Hotel i Arlberg huserar mästerkocken Thorsten Probost. I restaurangen Griggeler Stuba lagar denna mångfaldigt prisbelönta kock enkla maträtter som alltid överraskar. Hemligheten är örterna som ger traditionella rätter en ny oväntad smak.

Kryddväxter

Förra året utsågs Griggler Stubas kökschef och mästerkock Thorsten Probost med utmärkelsen ”årets kock” i Österrike. Han har tidigare mottagit priser från Gaut Millau och en Guide Michelin-stjärna för sitt innovativa arbete i köket i hotellet i Lech, Arlberg. Vägen dit har varit lång och nästan alltid lustfylld.
– När jag var tretton år började min mor att arbeta deltid. Dessförinnan kom jag alltid hem till ett kök där det luktade stek eller grönsaksgryta, men när hon arbetade hade hon inte tid för avancerad mat. Då började jag en matlagningskurs i skolan. Mina vänner retade mig, men kärleken till matlagning var stark så jag brydde mig inte om det. Där började min karriär som kock, säger Thorsten Probost.

Själv använder han sig gärna av både exotiska och närodlade örter för att spetsa till traditionella österrikiska maträtter. I boken ”Vital kochen mit Kräutern” beskriver han sin fascination och kärlek för örter i matlagningen. De sextio recepten i boken baseras på lika många örter.
– En vän till mig kan väldigt mycket om örter och han plockar här i trakten. De använder jag mig av i matlagningen. Sen besöker jag en annan bekant som har en örtagård i Sydtyrolen. Var tredje vecka fyller jag bagageluckan på min bil efter ett besök hos honom. Då har jag många nya örter att experimentera med.
Hur började du använda örter i matlagningen?
– Från början använde jag dem bara som dekoration, men efterhand har det blivit huvudingrediensen. Det är alltid intressant att laga en traditionell rätt på ett nytt sätt. Med olika örter är det lätt att variera smakpaletten.

Någon experimentell kock är han dock inte. För Thorsten Probost handlar det alltid om att ge traditionell matlagning nytt liv. Ingredienserna hämtar han från omgivningen. Fisken kommer från sjöar i närheten, köttet från köttbönder i trakten. Han använder sig också av mycket grönsaker och frukt och ser till att alltid laga mat efter säsong.
– Så här på vintern lagar jag mycket kålrätter. Sen har de jag handlar råvaror av alltid något överraskande att bjuda på, som en ny ost eller liknande.

Gästerna på Griggeler Stuba kan vänta sig enkel, men smakrik och överraskande mat där örterna står för den starka smakupplevelsen.
– Jag lagar enkelt, men inte banalt. Kreativiteten sjuder när jag får dofta en ny örtsort. Eller när jag vandrar i bergen. Där finner jag många ingredienser och mycket inspiration.