Köttets alkemi

Fläskkarré av Herbert Lankmaier
I Österrike finns det lika många sorters fläsk som delstater, regioner, trakter och dalar. Så var ska man börja? Till exempel hos Herbert Lankmaier, innehavare av en liten charkuteriverksamhet i den idylliska orten Grünau i Almtal i Oberösterreich. Hans fläskkarré från Almtal bedömdes av en expertpanel med följande ord: "Saftig, mjuk och mör, mycket bra men inte för mycket kryddad. Ett nästintill förnämligt fläsk, nästan för synd att användas enbart som mellanmål." Viktigt för Herbert Lankmaier är att grisarna kommer från regionen, eftersom djuren då slipper att transporteras långa vägar, samtidigt som köttkvaliteten kan kontrolleras.

Fläsk kan grovt delas in på: fläskkarré av rygg, bacon av bog och sidfläsk. Men oavsett av vilken del det kommer så innehåller fläsk talrika vitaminer, järn och selen, och är utan tvivel en lämplig föda för Alpernas befolkning.

Vulcano-skinka
Teamet kring Franz Habel, Markus Fuchs och Herbert Ehrenhöfer leker med element ur den spanska och italienska tillverkningen av skinka. Resultatet av dessa ansträngningar kallas för Vulcano-skinka och hör till det bästa som Österrike har att bjuda på när det gäller fläsk. Vulcano-skinka torkas med ben (15 månaders lufttorkning) och utmärker sig genom en mild och förnämlig arom samt en fantastisk mörhet. Och får man en Welschriesling från Steiermark till det, så kan man nästan själv bli hängandes i flera månader.

Tornskinka
Likaledes hemmahörande i den sydöstliga delen av Steiermark är "tornskinkan" av Gottfried Franz Fink den yngre. Receptet härstammar från år 1592 och lämnades i arv av det friulanska adelssläktet Formentini: Skinkan kryddas med havssalt, peppar och olika örter, och mognar i 12 till 24 månader i den friska och torra luften över porten till slottet Riegersburgs stenkällare. Resultatet är omkring 600 skinkor om året; runda, mjuka som smör och med en sötaktig, aromatisk smak. San Daniele hälsar!

Fläsk från Gurktal i Kärnten
Naturligtvis är det på grund av klimatförhållandena inte möjligt att torka kött i frisk luft i alla regioner. Norr om Alperna är det till exempel inte tradition. I Kärnten tillämpas både rökning och lufttorkning. Här mognar det berömda lufttorkade fläsket från Gurktal, efter det att alla salter och kryddor har dragit in i köttet, uteslutande i Gurktals rena luft.

Fläsk från Tyrolen
I Tyrolen tillämpas en blandform mellan den nordiska rökningsmetoden och den mediterrana torkningsmetoden: Lite salt, lite kall rök, mycket frisk luft och en mognadstid på några veckor utmärker det äkta fläsket från Tyrolen. Även i den östra delen av Tyrolen skapas en särskild specialitet genom en kombination av kall rök i sparsamma mängder, utsökta kryddor och mycket frisk bergsluft: Henkele, ett rökt kött av nöt, lamm, hjort, gems eller vildsvin. Men det är en helt annan historia...