Navigation Innehåll Aktiviteter i Österrike
close
Please choose your country:
Or choose your language:

Maträtter med historia

Jämte regionala specialiteter står även rätt många maträtter från monarkins tidigare kronländer på österrikiska menyer. Ofta vet inte ens österrikarna själva var deras favoriträtter kommer ifrån.

Austrian Pancakes © Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer

Det österrikiska köket
Österrikes variationsrika kök vittnar än idag om den en gång i tiden stora monarkin. Framför allt Wien var en kulinarisk smältdegel: Här dominerade de så kallade nykomlingarna som kom från Ungern, Böhmen, Slovakien, Karpato-Ukraina, Bukovina, Polen, Krain, Kroatien, Trieste, Dalmatien eller "bara" från de nuvarande delstaterna. De hade alla med sig matrecept från sina hembygder i sitt bagage till Wien, och de österrikiska kockarna anammade det bästa av alla.


Knödel och fyllda pannkakor
Idag är den böhmiska knödel som kokas i en servett lika omtyckt som sin släkting, den söta jästklimpen som bakas i ugn. Den här omtyckta efter- eller till och med huvudrätten fylls för det mesta med sviskonmos och beströs med en blandning av vallmo och socker innan den serveras. Det enda som hittills skiljer den från den tjeckiska jästklimpen är att den är större i Österrike. Eftersom de områden som idag tillhör Tjeckien var den tidigare monarkins kornbod, är det inte att undra på att de söta bakverk som är vanliga där, som till exempel wienerbröd fyllda med färskost, böhmiska jästbullar, vetebröd fyllda med sviskonmos, vallmonudlar och söta klimpar fyllda med färskost, höll intåg i de monarkistiska menyerna. Den populära fyllda pannkakans färdväg var betydligt längre. Egentligen är det en något tjockare omelett som serveras med sylt- eller färskostfyllning. Dess ursprung anses vara den franska crêpen, som via Rumänien kom till Ungern som "placinta", där den förvandlades till "palacsinta", innan den kom fram till dagens Österrike som "Palatschinke".


Delikata huvudrätter
Ytterligare inflytanden – inte bara med avseende på köket – har man att tacka judendomen för. Från Östgalizien tog man till exempel med sig den så kallade "gefilte fisch" (fylld fisk), förebild för den i österrikiska gourmetrestauranger populära syltade karpen. Med all sannolikhet är även "Beuschel" (maträtt tillagad på hjärta, lunga och lever) av judiskt ursprung. Det påstår i varje fall den österrikiska kocken Ewald Plachutta , som är försedd med tre kockmössor, och gourmet-kolumnisten Christoph Wagner, som sedan lång tid tillbaka har befattat sig med det österrikiska köket. När det gäller Beuschel, ett talspråkligt uttryck för lunga och de övre inälvorna från kalv, så tillreds av dessa en delikat huvudrätt som för det mesta serveras med servett- eller brödklimpar.


Specialiteter från Wien
Till och med det för Wien mest typiska bakverket, apfel- eller färskoststrudel, är en invandrad maträtt. Via Ungern kom denna ursprungligen turkiska söta efterrätt till Wien. För övrigt har man att tacka turkarna för både gifflar, kaffe och talrika kryddor, samt för majsen, som ända in på artonhundratalet kallades för turkiskt vete och bearbetades till turkisk majsgröt, alltså till polenta.

Italienarna å andra sidan inspirerade med sitt kokkött till "Wiener Tafelspitz", medan Serbien gav impulser till ris-, kött- och grillrätter. Hur den wienska schnitzeln hamnade på menyn har tills idag inte utretts. Förklaringen att den härrör från den wienska bakade kycklingen låter rimlig, eftersom denna tillreds på samma sätt och redan på femtonhundratalet panerades och friterades i fett.