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Alpine Küche – am Gipfel der Genüsse

Kreative alpine Küche aus Österreich begeistert Gourmets. Haubenkoch Andreas Döllerer ist einer der Pioniere dieser innovativen kulinarischen Bewegung.
Es sind Gerichte wie „Alpine Jakobsmuschel“ von Haubenkoch Andreas Döllerer vom Restaurant Döllerer in Golling bei Salzburg, die die zeitgemäße alpine Küche am besten beschreiben. Geschmortes und geflämmtes Ochsenmark wird in einer Jakobsmuschel angerichtet. Am Gaumen buhlen geröstetes Spitzkraut, mollige Eigelbcreme und Ochsenmarkmayonnaise um Aufmerksamkeit.
  • Haubenkoch Andreas Döllerer in Golling © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Haubenkoch Andreas Döllerer in Golling © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Chef Andreas Döllerer u Gollingu © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Chef Andreas Döllerer u Gollingu © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Wurzelfleisch vom Bluntau-Saibling, Restaurant Döller in Golling © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Wurzelfleisch vom Bluntau-Saibling, Restaurant Döller in Golling © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Wurzelfleisch vom Bluntau-Saibling, Restaurant Döller in Golling © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Wurzelfleisch vom Bluntau-Saibling, Restaurant Döller in Golling © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Alpine Jakobsmuschel Restaurant Döllerer in Golling © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Alpine Jakobsmuschel Restaurant Döllerer in Golling © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Restoran Döllerer u Gollingu © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Restoran Döllerer u Gollingu © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Kreatives Kochen mit alpinen Produkten


„Wir stellen die Produkte des Alpenraums in den Mittelpunkt und veredeln sie mit modernen Zubereitungs- und Kochtechniken“, beschreibt Döllerer den Stil der neuen alpinen Küche. Aus Käse, Molke und Joghurts in Bioqualität von der Almwirtschaft von Niki Rettenbacher werden überraschende Speisen zubereitet. Die Süßwasserfische stammen von Sigi Schatteiner, der den Bluntau-Saibling extra für Döller im reinsten Quellwasser züchtet. Aber auch mit Wild-, Rind- und Lammfleisch, Wildfrüchten, Kräutern und Pilzen wird experimentiert. Andreas Döllerer geht mit bestem Beispiel voran und zahlreiche Köche folgen seinem Vorbild.
  • Fischzüchter Sigi Schatteiner im Bluntautal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Fischzüchter Sigi Schatteiner im Bluntautal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Fischteich Bluntautal in Golling © Österreich Werbung / Ulli Cecerle-Uitz Fischteich Bluntautal in Golling © Österreich Werbung / Ulli Cecerle-Uitz
  • Bluntautal_Golling © Österreich Werbung / Ulli Cecerle-Uitz Bluntautal_Golling © Österreich Werbung / Ulli Cecerle-Uitz
  • Fischzüchter Sigi Schatteiner im Bluntautal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Fischzüchter Sigi Schatteiner im Bluntautal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Uzgoj riba, Sigi Schatteiner u Bluntautalu © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Uzgoj riba, Sigi Schatteiner u Bluntautalu © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Losegg Alm Lammertal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Losegg Alm Lammertal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Losegg Alm Lammertal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Losegg Alm Lammertal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Bio Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Bio Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Losegg Alm im Lammertal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Losegg Alm im Lammertal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

“Österreich ist ein Land der Familienbetriebe und wird das hoffentlich immer bleiben.”

Chef Andreas Döllerer u Gollingu © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Chef Andreas Döllerer u Gollingu © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Haubenkoch Andreas Döllerer im Interview

Alpine Küche in Österreich

Wie Haubenkoch Andreas Döllerer durch Österreichs Natur inspiriert wird und warum sich Gäste in seinem Familienbetrieb besonders wohl fühlen, erzählt er im Gespräch mit Klaus Buttenhauser - Blogger www.alpinekueche.com

Klaus Buttenhauser: Wie ist deine alpine Küche eigentlich entstanden?

Andreas Döllerer: Ich habe zunächst begonnen, in meiner Küche komplett auf Meeresfische zu verzichten. Meine Gäste haben das sehr geschätzt und mich bestärkt, den Weg weiterzugehen. Ich habe dann viele regionale Produzenten kennengelernt und auch aktiv danach gesucht. Seit 2011 liegt der Fokus ausschließlich auf der alpinen Küche!

Klaus Buttenhauser: Du arbeitest regelmäßig mit Produkten von rund 30 regionalen Produzenten. Welchen Einfluss hat das auf deine Küche?

Andreas Döllerer: Es gibt einen ständigen Austausch mit den Produzenten. So entstehen auch neue Produkte, die mein Küchenteam und mich in der Folge zu neuen Gerichten oder neuen Zubereitungsarten inspirieren. Die Zusammenarbeit ist daher sehr wichtig!

Klaus Buttenhauser: Alpine Küche hatte lange Zeit den Ruf, eine einfache Küche ohne besondere Produkte zu sein. Wie siehst du das?

Andreas Döllerer: Das hat noch nie gestimmt! Viele bestens ausgebildete Köche in Österreich beschäftigen sich intensiv mit den Produkten des Alpenraums und beflügeln sich gegenseitig. Dadurch ist eine innovative Bewegung entstanden.

Klaus Buttenhauser: Du kochst ja auch oft mit Produkten, die direkt aus der Natur stammen. Wie läuft das ab?

Andreas Döllerer: Ich bin mit meinen Team oft in der Natur. Wir lassen uns von dem inspirieren, was wild wächst. Im Frühjahr war ich mit der kompletten Küchenmannschaft auf dem Unterjoch, einem Berg in der Nähe von Golling. Dort haben wir gemeinsam Lärchensprossen gesammelt. Die haben ein frisches, würziges Aroma, das typisch für den Hochwald ist. Diese jungen Sprossen haben wir eingelegt. Jetzt verwenden wir unseren Vorrat für ein Dessert und wir werden diese Sprossen sicher auch noch bei anderen Gerichten einsetzen.

Klaus Buttenhauser: „Döllerers Genusswelten“ ist ein typischer Familienbetrieb. Glaubst du, dass die Gäste das positiv wahrnehmen?

Andreas Döllerer: Absolut! Bei uns arbeiten acht Personen aus drei Generationen im Betrieb und das ist für unseren Erfolg extrem wichtig. Österreich ist ein Land der Familienbetriebe und wird das hoffentlich immer bleiben.
Für die Gäste bedeutet das, dass sie persönlichen Kontakt mit den Eigentümern haben. Das bringt Kontinuität in die Gästebeziehungen. Die Gäste fühlen sich so noch wohler und freuen sich, wenn wir uns um ihre Zufriedenheit besonders bemühen.

Klaus Buttenhauser: Du bist ein Pionier der alpinen Küche und für viele junge Köche ein Vorbild. Was bedeutet dir das?

Andreas Döllerer: Viele junge Köche wollen bei uns lernen, weil sie sich damit identifizieren, wie wir arbeiten. Dieses Interesse ist eine Bestätigung dafür, dass die alpine Küche auch die Nachwuchsköche begeistert.

Das Interview führte Andreas Buttenhauser, Blogger alpinekueche.com

6 Haubenköche der kreativen alpinen Küche

Chef Andreas Döllerer u Gollingu © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Chef Andreas Döllerer u Gollingu © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Andreas Döllerer, Golling, Salzburg

Den Duft und den Geschmack von würzigen Almwiesen in den Salzburger Alpen kann man beim Genießen der kreativen alpinen Küche im "Restaurant Döllerer" erleben.
Restaurant Döllerer
Chef James Baron, hotel Tannenhof, St. Anton am Arlberg © Hotel Tannenhof / Birgit Koell Chef James Baron, hotel Tannenhof, St. Anton am Arlberg © Hotel Tannenhof / Birgit Koell

James Baron, St. Anton am Arlberg, Tirol

Der Küchenchef ist ständig auf der Suche nach geschmackvollen Produkten, um den Gästen im "Hotel Tannenhof" innovative Gerichte der alpinen Küche zu servieren.
Restaurant im Hotel Tannenhof
Chef Alexander Fankhauser, Hotel Lamark u Fügenbergu © Hotel Lamark / Gregor Hartl Chef Alexander Fankhauser, Hotel Lamark u Fügenbergu © Hotel Lamark / Gregor Hartl

Alexander Fankhauser, Fügen im Zillertal, Tirol

Der Kochkünstler zelebriert im "Restaurant Alexander" einen kreativen und modernen Küchenstil aus überlieferten Rezepten aus Tirol, vor allem aus dem Zillertal.
Restaurant im Hotel Lamark
Chef Thorsten Probost © Burg Vital Hotel Oberlech Chef Thorsten Probost © Burg Vital Hotel Oberlech

Thorsten Probost, Oberlech, Vorarlberg

Der Pionier der alpinen Küche liebt die leichte Küche mit viel Gemüse und Kräutern. Er überrascht seine Gäste in der "Griggeler Stuba" mit puristischen Menüs.
Griggeler Stuba
Chef Christian Rescher iz restorana Aurelio's u Lechu © Klaus Maislinger / Klaus Maislinger Chef Christian Rescher iz restorana Aurelio's u Lechu © Klaus Maislinger / Klaus Maislinger

Christian Rescher, Lech, Vorarlberg

Der Meister der „Natural Art Cuisine“ verwöhnt seine Gäste im "Restaurant Aurelio’s" mit naturverbunden Gerichten, die seine kulinarischen Wurzeln widerspiegeln.
Restaurant Aurelio's
Srneća leđa chefa Jeremiasa Riezlera, Walser Stuba © Walser Stuba / Dietmar Denger Srneća leđa chefa Jeremiasa Riezlera, Walser Stuba © Walser Stuba / Dietmar Denger

Jeremias Riezler, Kleinwalsertal, Vorarlberg

In der "Walser Stuba" erlebt man eine kulinarische Zeitreise. Jeremias Riezler erforscht alte Walser Rezepte und kocht dazu eine moderne Variante.
Walsa Stuba

Alpine Gerichte auf Haubenniveau

  • Restaurant Döllerer in Golling © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Restaurant Döllerer in Golling © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Chef Alexander Fankhauser, Hotel Lamark u Fügenbergu © Hotel Lamark / Gregor Hartl Chef Alexander Fankhauser, Hotel Lamark u Fügenbergu © Hotel Lamark / Gregor Hartl
  • Šumske gljive_Burg Vital Resort, Lech am Arlberg © Burg Vital Hotel Oberlech Šumske gljive_Burg Vital Resort, Lech am Arlberg © Burg Vital Hotel Oberlech
  • Voćni desert_Griggeler Stuba, Burg Vital u Lechu © Burg Vital Hotel Oberlech Voćni desert_Griggeler Stuba, Burg Vital u Lechu © Burg Vital Hotel Oberlech
  • Walser Stuba, Kleinwalsertal © Vorarlberg Tourismus / Dietmar Denger Walser Stuba, Kleinwalsertal © Vorarlberg Tourismus / Dietmar Denger

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