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Die Bierkünstler aus dem Mühlviertel

Nirgendwo in Österreich wird so innovativ Bier gebraut wie im Mühlviertel. Und das liegt nicht nur am größten Hopfenanbaugebiet des Landes.  

Autorin: Michaela Schwarz

Das allererste Craft Beer Österreichs wurde wahrscheinlich schon 1999 gebraut, als Peter Krammer von der Brauerei Hofstetten sein erstes Kürbisbier herstellte. Heute wird im fast 800 Jahre alten Landbrauhaus eine erstaunliche Vielfalt an Biersorten produziert, beispielsweise Bio-Honigbier. Die Idee dafür kam einst von einem befreundeten Imker – und Krammers Antwort ließ nicht lange auf sich warten: „Du kennst dich mit Honig aus, wir uns mit Bier – das versuchen wir!“ Was soll man sagen: Die Sorte ist bis heute ein Bestseller
 

Was machen glühende Steine im Bier? 

Eine weitere Spezialität des Hauses ist der „Granitbock“: ein Bockbier, das in 120 Jahre alten Granittrögen vergoren wird. Davor werden Granitsteine über offenem Feuer zum Glühen gebracht und ins Bier getaucht, um den Zucker darin zu karamellisieren – ein echtes Schauspiel. Und weil die Kunst des Bierbrauens letztendlich immer noch Handarbeit ist, wird der Zuckergehalt des Bieres laufend manuell überprüft. Das Ergebnis: röstige Karamellnoten und Aromen von Bitterschokolade und Waldbeere – ein Hochgenuss! Der „Granitbock“ wird übrigens noch im alten Sudhaus von 1929 hergestellt, das mit seinen alten Kacheln und gusseisernen Treppen ein Erlebnis für sich ist. Herzstück ist die historische Malzmühle, die auch nach fast 100 Dienstjahren noch keine Ermüdungserscheinungen zeigt.
 

Das Mühlviertel: weiches Wasser, mächtige Felsen 

Dass sich gerade die Mühlviertler so stark auf das Thema Bier spezialisiert haben, ist kein Zufall: Der Granitboden filtert das Wasser, macht es besonders rein und weich – und damit ideal zum Bierbrauen. Dazu kommt der hochwertige Hopfen: Nirgendwo sonst in Österreich wird so viel davon angebaut. Kein Wunder also, dass die Region mit ihren sanften Hügeln, weiten Wäldern und mächtigen Granitfelsen sogar zwei preisgekrönte Biersommeliers hervorgebracht hat: Karl und Felix Schiffner, ihres Zeichens Vater und Sohn sowie Ex-Weltmeister und amtierender Vizeweltmeister. Mit der Brauerei Hofstetten verbindet die beiden eine lange Zusammenarbeit. Jüngster Clou: die weltweit erste Biercuvée aus vier Spezialbieren von drei Brauereien. Dass die ersten 22.000 Flaschen schon nach fünf Tagen ausverkauft waren, spricht für sich. Man darf gespannt sein, was den Mühlviertler Bierkünstlern als Nächstes einfällt – an Kreativität und Know-how mangelt es jedenfalls nicht.

 

  • Gasthof Schiffner Camparipils © Werner Schiffner Gasthof Schiffner Camparipils © Werner Schiffner
  • Brauerei Hofstetten Hopfendolden © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten Hopfendolden © Brauerei Hofstetten /
  • Brauerei Hofstetten Mühlviertler Biobier © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten Mühlviertler Biobier © Brauerei Hofstetten /
  • Brauerei Hofstetten Honigbier © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten Honigbier © Brauerei Hofstetten /
  • Brauerei Hofstetten Biersortiment © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten Biersortiment © Brauerei Hofstetten /
  • Brauerei Hofstetten neues Sudhaus © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten neues Sudhaus © Brauerei Hofstetten /
  • Brauerei Hofstetten historisches Sudhaus © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten historisches Sudhaus © Brauerei Hofstetten /
  • Ruine Ruttenstein © Österreich Werbung / Lukas Beck Ruine Ruttenstein © Österreich Werbung / Lukas Beck
Biersommelier Karl Schiffner Gasthof Schiffner Mühlviertel © Werner Schiffner Biersommelier Karl Schiffner Gasthof Schiffner Mühlviertel © Werner Schiffner

Kunstfertig gebrautes Bier

Das Bierviertel, so nennt sich der Verein, der aus vier Mitgliedern im Mühlviertel besteht.

Drei davon sind Brauereien:
die Braucommune in Freistadt, die Privatbrauerei Hofstetten und die Stiftsbrauerei Schlägl.

Das vierte Mitglied ist Karl Schiffner, Biersommelier-Weltmeister und Wirt des Biergasthofs Schiffner. Wenn drei Brauereien und ein Gastronom eine Biercuvée kreieren, ist es ein Zeichen für die langjährige und intensive Zusammenarbeit der innovativen Mühlviertler Bier-Vordenker.

“Oft fragen mich die Leute, wie man in diesem Alter schon Biersommelier sein kann. Ich sage dann immer: „Es geht ja nicht darum, welche Menge Bier man schon getrunken hat, sondern wie viele verschiedene Sorten.“”

Biersommelier_Felix Schiffner_Gasthof Schiffner_Mühlviertel © Marco Riebler / Marco Riebler Biersommelier_Felix Schiffner_Gasthof Schiffner_Mühlviertel © Marco Riebler / Marco Riebler Felix Schiffner, Biersommelier

Interview mit Biersommelier Felix Schiffner

Kunstfertig gebrautes Bier

Autorin: Michaela Schwarz

austria.info: Herr Schiffner, Sie sind mit 25 Jahren schon Biersommelier-Vizeweltmeister. Wie kommt’s?

Felix Schiffner: (Schmunzelt) Oft fragen mich die Leute, wie man in diesem Alter schon Biersommelier sein kann. Ich sage dann immer: „Es geht ja nicht darum, welche Menge Bier man schon getrunken hat, sondern wie viele verschiedene Sorten.“ Ich bin von Anfang an mit internationalen Sorten in Berührung gekommen, weil mein Vater schon sehr früh Biere aus aller Welt importiert hat. Deshalb war auch mein Zugang immer ein anderer. Mein erstes Bier war übrigens ein „Indian Pale Ale“.

austria.info: Sie haben auch ein eigenes Bier kreiert: das „Stiegl Grenzgänger“, ein Hibiskus-Gose-Bier.

Felix Schiffner: Ich war bis vor Kurzem in der Stieglbrauerei in Salzburg tätig, dort hatte ich die Möglichkeit, Biere zu entwickeln. Der Brauprozess dauert normalerweise acht Stunden, in diesem Fall waren es aber zwei Tage, weil ich sehr viel experimentiert habe. Die „Gose“ – ursprünglich aus Leipzig – wird ja traditionell mit Koriander und Salz gebraut. Durch die Hibiskusblüten wird das Bier rosarot. Das war dann das Stiegl-Hausbier für den Sommer – es passt zum Beispiel gut zum Fisch, weil es so schlank und trocken ist.

austria.info: Haben Sie ein Lieblingsbier?

Felix Schiffner: Wenn ich zu Hause bin, trinke ich meistens unser „Champion Bitter“ – das machen wir gemeinsam mit der Brauerei Hofstetten. Wir entwickeln die Rezeptur zusammen, suchen die Hopfensorten miteinander aus. Dieses Bier ist ganz intensiv gehopft, sehr kräftig und bitter – das kommt sehr gut an, immerhin sind wir schon bei Patch 11. Aber es kommt wirklich ganz auf die Situation an. Wenn ich bei 30 Grad im Schatten im Biergarten sitze, trinke ich lieber ein Helles. Zu einem aromareichen Käseteller wiederum einen kräftigen Weizenbock – also ein Bier, das die Kraft hat, dem Käse Paroli zu bieten, wie der „Barley Wine“. Das war übrigens auch das Bier, das ich in der Schlussrunde der WM präsentieren musste. Es ist 20 Monate in einem Eichenholzfass gereift, in dem zuvor Bourbon gelagert wurde. Das Bier nimmt dann sehr schön die Whiskey-Aromen auf.

austria.info: Haben Sie eine Erklärung dafür, warum im Mühlviertel so viel Bier gebraut wird?

Felix Schiffner: Wir haben ein sehr reines, weiches Wasser hier in der Region – das eignet sich besonders gut zum Bierbrauen. Und wir sind das größte Hopfenanbaugebiet Österreichs.

austria.info: Haben Sie gute Tipps für eine Bierverkostung?

Felix Schiffner: Wichtig ist schon einmal ein gutes Verkostglas. Offen sein, viel ausprobieren! Und nicht immer nur auf die eigene Lieblingsbrauerei eingeschossen bleiben. Außerdem: zum Fachmann gehen und sich beraten lassen. Wenn man zum Beispiel bei uns vor der Biervitrine steht – da sind rund 150 Sorten drin –, braucht man schon eine fachkundige Beratung. Deshalb haben wir ja auch keine klassische Bierkarte, weil wir uns sagen: „Es gibt ja eh zwei Biersommeliers bei uns im Haus, wir sind die lebendige Bierkarte!“

  • Brauerei Hofstetten Hopfendolden © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten Hopfendolden © Brauerei Hofstetten /

Hopfen: ein echtes Multitalent

Beim Brauprozess hat der Hopfen unterschiedliche Aufgaben: Er prägt das individuelle Aromaprofil, gibt der Schaumkrone eine gewisse Festigkeit und wirkt außerdem konservierend, was vor allem in früheren Zeiten wichtig war. Biere wie das berühmte „Indian Pale Ale“ wurden meist mit einem höheren Hopfenanteil gebraut, um sie für längere Transportwege haltbarer zu machen.

Weltweit gibt es Hunderte verschiedene Hopfensorten: Während die klassischen Sorten (Bitterhopfen) dem Bier seinen typischen, etwas bitteren Geschmack verleihen, ist seit einigen Jahren das Interesse an vielfältigeren Aromen bei Brauereien wie Bierliebhabern deutlich gestiegen.
 

Die sogenannten Aromahopfen werden speziell dafür eingesetzt, den Biergeschmack und das Bouquet noch facettenreicher zu machen. Im Vergleich zum Bitterhopfen hat der Aromahopfen einen höheren Anteil an Aromaölen, was ihn besonders hochwertig – und teuer – macht. Daher wird er aus Kostengründen nicht in der Massenproduktion, sondern eher in der Craft-Beer-Szene eingesetzt.

Schmeckt ein Bier also beispielsweise nach Maracuja, hat das mit der Frucht meist gar nichts zu tun, sondern mit der gekonnten Auswahl und Kombination der richtigen Hopfensorten. Es gibt allerdings auch ausgezeichnete Biersorten, bei denen hochwertige Beigaben wie Fruchtsäfte und Gewürze für das gewisse zusätzliche Extra sorgen.

12 empfehlenswerte Brauereien in Österreich

Brauerei Hofstetten neues Sudhaus © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten neues Sudhaus © Brauerei Hofstetten /

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Brauerei Shilling - Kärnten
Seit 2013 wird in den Kärntner Nockbergen auch Bier gebraut. Die Brauerei Shilling zählt zu den "Genusshandwerkern" der Region. In der modernen Brauanlage werden aus Hopfen, Malz mit der Energie von heimischen Hackschnitzeln verschiedenste Bierkreationen wie das "Granat-Bier" oder das "Nock-Ale" gebraut.

Mohrenbrauerei - Vorarlberg
Unter Anleitung eines erfahrenen Bierbrauers können Bierliebhaber in der „Creativ-Brauerei“ ein Bier ganz nach eigenem Geschmack kreieren. Zuerst den eigenen Bierstil festlegen, dann selbst das Malz schroten, einmaischen, läutern und kochen. Prost!

Brauerei Zillertal Bier - Tirol
Seit über 500 Jahren werden in der Brauerei Zillertal Bierspezialitäten nach überlieferter Tradition mit ausgesuchten regionalen Zutaten hergestellt. Für das jährliche Gauderfest wird eine besondere Bierspezialität gebraut: der „Gauder Bock“.
 
Brauerei Hofstetten historisches Sudhaus © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten historisches Sudhaus © Brauerei Hofstetten /

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Brauerei Stiegl - Salzburg
Die Stieglbrauerei ist für Qualität auf höchster Stufe bekannt. In der Stiegl-Brauwelt können Gäste ganz in die Welt des Bieres und des Genusses eintauchen. Für Spezialitäten wie das Hausbier und die Jahrgangsbiere wurde ein eigener Fassreifekeller gebaut.

Brauerei Schloss Eggenberg - Oberösterreich
Mit viel handwerklicher Sorgfalt und bereits seit 200 Jahren stellt dieser Familienbetrieb im Schloss Eggenberg im Salzkammergut köstliches Bier aus heimischen Zutaten her.

Braucommune Freistadt - Oberösterreich
Seit 1363 wird hier Bier gebraut. Man nehme Urgesteinswasser aus Freistadt, Hopfen aus dem Mühlviertel, Malz aus dem Weinviertel und den streng gehüteten Mühlviertler Hefestamm. Diese Mischung garantiert die hohe Qualität der Freistädter Biere.
Brauerei Hofstetten Landbrauhaus © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten Landbrauhaus © Brauerei Hofstetten /

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Brauerei Hofstetten - Niederösterreich
Eine Spezialität der Brauerei Hofstetten ist das „Granitbier“, das einst schon den Steinmetzen Kraft für ihre Arbeit gab. Der Granitstein wirkt wie ein Filter auf das Wasser – dadurch wird es zu einer weltweiten Besonderheit, die nur den Mühlviertler Bieren zugrunde liegt. Eine Mischung aus hellen und dunklen Malzen sowie 100 % Mühlviertler Hopfen verleihen diesem Bier seinen kräftigen Geschmack.

Brauerei Zwettl - Niederösterreich
In der Bierwerkstatt Weitra, die zur Privatbrauerei Zwettl gehört, wird noch nach alten handwerklichen Rezepturen Bier gebraut. Die beiden „festen“ Rohstoffe – Hopfen und Malz – stammen aus biologischem Anbau. Zusammen mit dem weichen Urgesteinswasser des Böhmischen Massivs verleihen die Inhaltsstoffe dem Biobier ein röstmalziges Aroma.
Brauerei Hofstetten Granitzwecken mit Zange © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten Granitzwecken mit Zange © Brauerei Hofstetten /

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Brauerei Murau - Steiermark
Die erste Brauerei in Europa, die auf 100 % erneuerbare Energie setzt. Dass das Murauer Bier ganz nebenbei auch ausgezeichnet schmeckt, zeigen schon allein die internationalen Erfolge: Bei den World Beer Awards 2017 wurden gleich drei Biersorten mit Gold ausgezeichnet: das „Murauer Märzen“, das „Murauer Weißbier“ und der erfrischende „Holunder & Marille Radler“. 

Brauerei Gols - Burgenland
Die Spezialitäten dieser Brauerei werden mit feinsten Zutaten wie Kastanien, Dinkel, Kräutern, Früchten oder Gewürzen verfeinert. Dabei kommen auch moderne Methoden wie Kalthopfung und Holzfasslagerungen zum Einsatz.
Brauerei Hofstetten historische Sudpfanne © Brauerei Hofstetten / Brauerei Hofstetten historische Sudpfanne © Brauerei Hofstetten /

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Ottakringer Brauerei - Wien
Das „Ottakringer“ ist das wohl bekannteste Bier der Bundeshauptstadt. In der hauseigenen Kreativbrauerei „Brauwerk“ werden aber auch ganz besondere saisonale Köstlichkeiten kreiert. Jeder Bierstil wird von einer der drei Hauptzutaten im Bier geprägt: Bei der „Hausmarke 1“ ist das die Hefe, bei der „Hausmarke 2“ der Hopfen und bei der „Hausmarke 3“ das Malz.

Brauerei Schremser
Die Seele des Schremser Biers ist die Braugerste „Waldviertler Landkorn“. Die Bauern der Region halten sich streng an ökologische Anbaurichtlinien und gewährleisten dadurch eine umweltschonende Getreideproduktion. Das weiche, kalkreiche Wasser der Waldviertler Urgesteinslandschaft trägt das Seine zur hohen Qualität des Bieres bei.
 

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