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Fiakergulasch

Mit diesem Rezept schmeckt und gelingt das Fiakergulasch wie das Original aus Wien. Das Geheimnis: mit Würstel, Spieglei und Essiggurkerln garnieren.
Fiakergulasch © Österreich Werbung / Wolfgang SchardtFiakergulasch © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

Zubereitungszeit: 180 min für 4 Portionen

  • 750 g durchzogenes Rindfleisch (Wadschunken oder Rindsschulter)
  • 2 – 3 EL edelsüßes Paprikapulver
  • Schuss Essig
  • 1 KL Tomatenmark
  • 2 gepresste Knoblauchzehen
  • Kümmelpulver
  • Majoran
  • Pfeffer
  • Salz
  • 4 – 5 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
  • 2 Paar Frankfurter Würstel/Debreziner
  • 4 Eier
  • 4 Essiggurkerln
  • Rote Paprikastreifen
  • nach Belieben Butter zum Braten

Den stets hungrigen Kutschern des berühmten Wiener Pferdegespanns verdankt dieses Gulasch seinen Namen. Auf dem Ragout aus Rindfleisch befindet sich eine nette Garnitur aus Würsteln und Spiegelei – und der mollige Saft besteht aus jeder Menge edelsüßem Paprikapulver. Letzteres kommt aus Österreichs Nachbarland Ungarn. Sogar die Kochlegende Auguste Escoffier ließ sich im 19. Jahrhundert „seinen“ Paprika aus Szeged nach Frankreich importieren.

Zubereitung

Rindfleisch zuputzen, das heißt, die Sehnen, nicht aber die gallertigen Einschlüsse entfernen (sie sind typisch für das Gulasch und geben dem Saft Statur). Fleisch in mundgerechte Würfel, die Zwiebeln grobblättrig schneiden.

In einem großen Topf das Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin bei eher kleiner Hitze unter stetigem Umrühren sehr langsam – je länger, desto besser wird der Saft – weich dünsten.

Paprikapulver darüber streuen, rasch mit einem Schuss Essig ablöschen und das Tomatenmark einrühren. Fleisch zugeben, kurz durchrühren und nun mit Knoblauch, Kümmel, Salz, Pfeffer und einer Prise Majoran würzen. Etwas Wasser zugießen – das Fleisch sollte gerade bedeckt sein – und je nach Qualität 2–3 Stunden weich dünsten. Währenddessen ab und zu umrühren und immer wieder wenig Wasser nachgießen. Der Saft soll sich dabei jedes Mal einkochen.

Ist das Fleisch weich gegart, etwas mehr Wasser zugießen und den Saft ein letztes Mal 10 – 15 Minuten einkochen lassen. Abschließend nochmals abschmecken.

Für die Garnitur in den letzten 10 – 15 Minuten die Würstel in heißem Wasser ziehen lassen und die Eier in Butter zu wachsweichen Spiegeleiern braten. Essiggurkerln auf ein Schneidbrett legen und fächerartig einschneiden.

Gulasch auf großen Tellern anrichten, je ein heißes Würstel darüberlegen und ein Spiegelei daraufsetzen. Mit einem Gurkerlfächer garnieren. Nach Belieben mit roten Paprikastreifen dekorieren.

Dazu reicht man knusprige Salzstangerln oder Semmeln, aber auch Salzerdäpfel.

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