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Speisen wie der Kaiser

Mit Sachertorte und Wiener Schnitzel zählt der Tafelspitz zu den Klassikern, die im Ranking der beliebtesten österreichischen Gerichte ganz oben stehen. Kein Wunder, denn auch der Kaiser war ganz verrückt danach.

War Kaiser Franz Joseph wirklich ein Stumpfgaumen? Glaubt man der internationalen Gourmetschickeria des 19. Jahrhunderts, so war das eindeutig der Fall. „Gesottenes Rindfleisch... dieses ab- und ausgekochte, saft- und kraftloses Fasergewebe...“, so verteufelte etwa Antonius Anthus, ein deutscher Arzt und Schriftsteller, vor rund 180 Jahren den Tafelspitz. Auch der französische Feinschmecker Jean Anthelme Brillat-Savarin befand, wahre Gourmets äßen „niemals gekochtes Rindfleisch“. Doch Kaiser Franz Joseph liebte und aß Tafelspitz fast täglich – und mit ihm das ganze Kaiserreich! Restaurants wie das legendäre „Meissl & Schadn“ am Wiener Neuen Markt galten als Rindfleischparadiese und wurden geradezu gestürmt.

Suppenparadies Wien

Fleisch durch Kochen in Wasser zu garen ist freilich keine Wiener Erfindung, sondern eine uralte Kochtechnik. Sich ausschließlich auf mehr oder weniger fette Teile vom Rind zu beschränken und diese nur schlicht in Wasser mit ein paar Gewürzen und Suppengemüse zu kochen, ist hingegen eine Spezialität der einstigen Kaiserstadt Wien. Eine Spezialität, die aufgrund der Popularität dieses Gerichts auch Österreichs einzigartige Vielfalt bei den Suppeneinlagen mit sich brachte. Milzschnitten, Lungenstrudel, Kaiserschöberl, Grießnockerl, Frittaten und Leberknödel – sie alle wurden erfunden, um die köstlichen Rindfleischsuppen, in denen Tafelspitz und Co. gekocht wurden, als Vorspeise noch besser schmecken zu lassen.

Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

7 Empfehlungen von Wiener Restaurants, die saftigen Tafelspitz servieren:

Tafelspitz und Kaisertafel

Auch Beilagen wie Rösterdäpfel, Dillfisolen, Cremespinat, Schnittlauchsauce und Semmelkren gab es in Hülle und Fülle. Den Gästen, die die Ehre hatten, an der kaiserlichen Tafel zu speisen, nützte diese Opulenz recht wenig. Das Hofzeremoniell sah nämlich vor, dass das Mahl beendet war, sobald der Kaiser sein Besteck aus der Hand legte. Da diesem als Erstem serviert wurde, blieb der Großteil der Beamten und Offiziere hungrig zurück. Die legendäre Patronne Anna Sacher tröstete die leeren Mägen mit einem rund um die Uhr vor sich hin köchelnden saftigen Tafelspitz – und verlegte somit die inoffizielle kaiserliche Tafel einfach ins nahe gelegene Hotel Sacher.

Fledermaus zum Anbeißen

Von „gratinierten Fledermäusen“ wusste man damals noch nichts. Die lässt man sich erst seit gut 40 Jahren in Wien schmecken. Doch keine Angst, dabei landen keine blutleeren Gefährten von Graf Dracula auf dem Teller. Diese Fledermäuse sind kräftig, voller Säfte und bezeichnen einen gschmackigen Muskel aus dem hinteren Lendenbereich. Den Namen verdankt das Fleisch seinem fledermausähnlichen Aussehen und auf den Tisch kommt es meist mit einer aparten Krensauce überbacken. Der Tafelspitz selbst ist ein besonderes Gustostückerl aus dem sogenannten Knöpfel und sollte mit einem „Fettranderl“ serviert werden. Ob man ihn so weich kocht, dass er sich mit der Gabel zerteilen lässt, ist wohl Geschmacksache. Kaiser Franz Joseph hatte diesen Geschmack. Kein Wunder, denn er verwendete das blank geputzte Messer bei Tische lieber als Spiegel, um sich seinen prachtvollen Bart zurechtzuzwirbeln. 

Rezept zum Nachkochen

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