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Kulinarik 2 Minuten Lesezeit

Jeder Festlichkeit ihre traditionellen Köstlichkeiten: Weihnachtliche Rezepte aus Tirol, Salzburg und Oberösterreich.

Wenn die Österreicherinnen und Österreicher am Heiligen Abend „Stille Nacht! Heilige Nacht!“ anstimmen, duften in vielen Küchen kulinarische Klassiker wie die einfache Würstelsuppe, der edle Karpfen, der süße Reindling und natürlich süße Vanillepiferl und Lebkuchen.
 

Österreich ist ein Land, das sich in kulinarischen Ideen oft von Traditionen inspirieren lässt – dabei entstehen dann neue Köstlichkeiten mit alten überlieferten Rezepten, und beliebte Klassiker werden neu belebt.

Nicht anders ist es bei den zahlreichen Weihnachtsgerichten, von denen jedes Bundesland seine eigenen Vorlieben hat. Von Generation zu Generation weitergegeben, sind im Lauf der Zeit Speisen und Rezepte entstanden, die alljährlich am Heiligen Abend serviert werden. Und weil der 24. Dezember lange Zeit als Fastentag galt, stand mittags nur ein einfaches Gericht auf dem Tisch, wie etwa die berühmte Salzburger Würstelsuppe.

Weihnachtsklassiker aus dem SalzburgerLand

Buchteln* (ca. 15 bis 20 Stück)

Buchteln wurden im Salzburger Land früher als besondere Festspeise am Heiligen Abend serviert – bestrichen mit einer Mischung aus Honig, Milch und Butter. Am besten schmecken die Buchteln ürbigens noch warm. Falls aber welche übrig bleiben – was selten der Fall ist – können sie auch zum Frühstück genossen werden.

250 ml lauwarme Milch
60 bis 80 g Butter
500 g Weizenmehl Type 405 oder Wiener Grießler
30 g frische Hefe
1 EL Rohrohrzucker
1 Prise Salz
1 Ei
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
1 Schuss Rum (nach Belieben)
eine Handvoll Zucker
Marmelade nach Belieben (Zwetschke, schwarze Johannisbeere, Marille etc.) zum Befüllen
120 bis 150 g Butter

Zubereitung: Die Milch im Topf langsam erwärmen und die Butter darin zerlassen. Mehl in eine große Rührschüssel geben, die Hefe, etwas Zucker und die Milch-Butter-Mischung unterrühren – so entsteht ein sogenanntes „Dampferl“ ( eine Art Vorteig). Dieses abdecken und an einem warmen Ort 20 Minuten aufgehen lassen.

Danach Salz, Ei, Zitronenschale, Rum und Zucker untermischen und den Teig am besten mit dem Holzkochlöffel geschmeidig schlagen (Alternative: Knethaken des Handrührgeräts verwenden). Etwas Mehl auf den Teig stäuben und mit einem Geschirrtuch abdecken, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Mit einem Esslöffel eigroße Stücke abstechen und auf einem bemehlten Brett flach drücken. In die Mitte jedes Teigstücks einen Teelöffel Marmelade setzen, den Teig gut festdrücken und um die Marmelade verschließen.

Backrohr auf 170 bis 175 Grad vorheizen. In einem backofenfesten Topf oder einer Auflaufform 120 bis 150 Gramm Butter zerlaufen lassen. Jede Buchtel darin wälzen und mit dem Teigverschluss nach unten in den Topf setzen. Die locker geschlichteten Buchteln sollen die Auflaufform bzw. den Topf ausfüllen.

Die Buchteln noch einmal 10 Minuten gehen lassen und dann im Rohr 25 Minuten backen.

Noch warm mit heißer Vanillesauce servieren.

*) Das Rezept ist dem Backbuch „Köstliches von der Müllerin“ von Monika Drax und Franziska Lipp entnommen. Mit freundlicher Genehmigung der Autorinnen.

  • Advent © Österreich Werbung / Harald Eisenberger Advent © Österreich Werbung / Harald Eisenberger

Weihnachtsklassiker aus Tirol

Würstelsuppe* mit Liebstöckl, Nudeln, Wurzelgemüse und Schulterscherzl

Zutaten für 4 Personen:
2 kg fleischige Rindsknochen
Frankfurter Würstel (Stück je nach Belieben)
1 kleiner Knollensellerie
2 Karotten
2 gelbe Rüben
1 kleiner Stangensellerie
1 Stange Lauch
3 geschwärzte Zwiebeln
1 Bund Liebstöcklzweige, gehackt
Salz
1 EL weiße Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 EL Senfkörner
1 EL Korianderkörner

Zubereitung: Rindsknochen blanchieren und kalt abschrecken, anschließend in einem großen Kochtopf mit kaltem Wasser neu aufsetzen. Alles zum Kochen bringen. Zwiebel halbieren, in einer Pfanne sehr dunkel anbraten. Das Wurzelgemüse waschen, schälen, den Sellerie halbieren, das restliche Gemüse im Ganzen lassen und die Gewürze in den Kochtopf geben. Weiter kochen lassen, bis das Fleisch fertig ist. Nudeln kochen und dazugeben, ebenso die Frankfurter Würstel (ganz oder in Scheiben geschnitten). Schnittlauch fein schneiden und frisch in die Suppe streuen.

*) Das Rezept stammt von Küchenchef Erwin Werlbacher vom Winterstellgut in Annaberg.

Österreichische Lieblings-Gerichte am Heiligabend:

  • Burgenland: Der burgenländische Klassiker – gebratene Gans mit Rotkraut und Erdäpfelknödel.
  • Kärnten: Kärntner Reindling mit Rosinen – eine süße Mehlspeise, die aber auch mit pikanten Speisen kombiniert wird.

  • Niederösterreich und Wien: Karpfen, gebraten oder gebacken, als Filet oder im Ganzen.
  • Oberösterreich: Bratwürstel mit Kartoffelsalat und Sauerkraut und nach der Weihnachtsmette die "Schnittlsuppe", eine Brotsuppe mit gekochtem Schweinefleisch.
  • Salzburg: Die berühmte Weihnachts-Würstelsuppe besteht aus Rindsuppe mit Frankfurter Würsteln, Weißwürsten oder Mettenwürsten und ist in Salzburg ein beliebter Klassiker.
  • Steiermark: Gebratene Gans oder gebackener Karpfen – in der Steiermark sind beide Gerichte gleichermaßen heiß begehrt.
  • Tirol: Nudelsuppe mit Würsteln, Blutwurst, Schweinsbraten oder kalte Platte – in Tirol haben einfache ebenso wie aufwendige Speisen weihnachtliche Tradition.
  • Vorarlberg: Kalbsbratwürstel und Mettenwürstel mit Sauerkraut und Mayonnaisesalat – so lautet der Lieblingsspeiseplan der Vorarlberger zu Weihnachten.
     

Weihnachtsklassiker aus Oberösterreich

Advent-Ente mit Tannenhonig

1 Bauern-Ente
Salz
Kümmel
Majoran
gehackte Entenknochen
würfelig geschnittenes Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Petersilie)
Schalotten
Maroni
Orangenschale
Zimtstange
Piment
Nelken
Dörrpflaumen
Dörräpfel
kleiner Tannenzweig
Nussschnaps
Rotwein
Entenfond (oder Wasser)

Zubereitung: Von der rohen Ente Keule und Brust mit Knochen ablösen, mit Salz, Kümmel und Majoran würzen. In einem Topf scharf anbraten und herausnehmen. Die gehackten Entenknochen im gleichen Topf goldbraun rösten, würfelig geschnittenes Wurzelwerk, Schalotten, Maroni, Orangenschale, Zimtstange, Piment, Nelken, Dörrpflaumen, Dörräpfel und den kleinen frischen Tannenzweig zugeben. Mit Nussschnaps und Rotwein ablöschen, mit Entenfond oder Wasser aufgießen. Fleisch hineinlegen, zugedeckt auf dem Herd schmoren lassen. Am Ende der Schmorzeit Fleisch, Gemüse und Dörrfrüchte aus der Sauce nehmen.

Sauce reduzieren, abseihen und abschmecken. Das Fleisch mit dem „Tannenhonig“ bestreichen und bei Oberhitze im Rohr noch etwas bräunen lassen.

Die Entenstücke auf dem Gemüse und den Dörrfrüchten anrichten und mit Sauce übergießen.

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