Please choose Language or Country
or

Top-activiteiten

Meer suggesties

Het smaakvolle Gailtal

Regionale specialiteiten proeven en produceren in de eerste Slow Food Travel Regio ter wereld.

Regionale specialiteiten met kilometerindicatie

Intussen staat er een bord met verschillende soorten spek voor me. Flinterdun gesneden en liefdevol gegarneerd. De chef van het huis raadt mij aan te beginnen met het zachte, bijna romige Wurzelspek, en daarna pas het pittigere Gailtaler Spek te eten.

Als laatste proef je de Weinspek, dat tot 7 jaar gerijpt heeft voor het wordt gesneden. Dit is Slow Food op z’n best, zowel bij het produceren als het proeven ervan. Leuk detail dat alles zegt over de liefde voor regionale producten: de menukaart geeft bij elk hoofdingrediënt aan hoeveel kilometer het heeft afgelegd voor het op mijn bord belandde. Achter het vlees staat: 0 kilometer. Spreekt voor zich.

Autoreur: Michaela Schwarz

Terwijl ik in Wenen in de auto spring en direct een snelle snack naar binnen werk, moet ik ineens lachen. Ik ben namelijk op weg naar het Gailtal, de eerste ’Slow Food Travel Region’ ter wereld. De inwoners hebben zich daar blijkbaar gerealiseerd dat je geduld moet hebben, dat je de producten veel tijd moet geven, voor een perfect eindresultaat.

Hans Steinwender staat voor het verantwoord produceren van hoogwaardige regionale specialiteiten. Hij ontvangt me in de bloeiende tuin van het Lerchenhof, de boerderij die al generaties lang in familiebezit is, en vertelt me wat er zo bijzonder is aan het speciale spek dat hier gemaakt wordt. Niet alleen zijn de varkens afkomstig van de eigen boerderij, ook het hooi waarmee ze gevoederd worden komt hier vandaan. Bijzonder hooi, bovendien: ‘Mijn oma zei altijd: voeg maar wat extra ‘klanach’ toe aan het voer, daar wordt het vlees lekkerder van’, grijnst Steinwender. Klanach, dat zijn de vele kleine bloempjes die bij het hooien mee geoogst en versneden worden. Ze geven het voer voor de dieren meer aroma, en dus ook het spek. Maar ook de andere smaakmakers zijn puur natuur: voor het vlees gerookt wordt, wordt het gekruid met peper, zout, laurier, jeneverbes en knoflook.

Het smaakvolle Gailtal

  • Gailtaler Spek: bord met verschillende soorten spek, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Gailtaler Spek: bord met verschillende soorten spek, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Het Gailtal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Het Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Het Gailtal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Het Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hotel Biedermeier Schlössl Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Hotel Biedermeier Schlössl Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Bijzonder hooi uit het Gailtal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Bijzonder hooi uit het Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Kelner serveert spek, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Kelner serveert spek, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Smakelijke workshops van Sissy Sonnleitner

Wie het smaakvolle Gailtal wil ontdekken, ontkomt niet aan een bezoek aan het restaurant van Sissy Sonnleitner in Kötschach-Mauthen. De kokkin lijkt zo weggeplukt uit een prentenboek, een dame vol daadkracht, humor en gezelligheid. In haar workshop maken we samen schapekaasballetjes in een spinaziejasje en als tweede gang sappig abrikozengebak. Het is leuk om toe te kijken terwijl deze bekende kokkin druk in de weer is. En er wordt niets weggegooid, want de restjes van het ene gerecht kunnen straks nog worden gebruikt in een ander gerecht.

Ook hier voel en proef je de liefde voor de regionale keuken: de natuur zorgt hier in de drielandenstreek Karinthië, Slovenië en Italië voor zoveel lekkers, dat je er wel gebruikt van moet maken. Toen ze via haar dochter Stefanie in contact kwam met het veganisme, was Sissy niet meteen enthousiast. Maar nu is ze helemaal overtuigd van de waarde ervan en beschouwt ze het als de perfecte aanvulling op de traditionele keuken. ‘Ik heb zoveel nieuwe recepten en kruiden leren kennen, het is een echte verrijking’, zegt ze.

De geurige kruidenwereld

Wat kruiden betreft: Inge Daberer, de zus van Sissy, is ook kokkin. Zij heeft zich intussen volledig gespecialiseerd in de kruidenkunde. In de weelderige kruidentuin van het Bio-Hotels Daberer, dat al sinds 1978 het bio-certificaat draagt en daarmee een echte pionier was, neemt ze mij mee in deze fascinerende wereld. Het lijkt me overbodig te vermelden dat ik nog nooit gehoord heb van de vele planten en kruiden die we hier plukken: wasabiwortel, weegbree, blauw lof en zomerpostelein, om er maar een paar te noemen. Er komen ook een paar kleine rode vruchten van de aardbeispinazieplant (!) terecht in de kleurrijke kruidenmand, net als eetbare bloemen.

Over aandacht hoeft ze niet te klagen. De gasten weten Inge Daberer massaal te vinden, om samen met haar kruidenbrood te bakken of een kruidensiroop te maken, met bijvoorbeeld peperkruid, tijm, berkensuiker en citroen. Ze heeft slechts één probleem dat regelmatig de kop opsteekt: ‘Als ik mijn kruidenschaartje niet kan vinden, voel ik me verloren’, zucht ze. ‘Dat schaartje is voor mij wat voor andere vrouwen hun lipstick is.’

Liefde voor de regionale keuken

  • Sissy Sonnleitner in haar keuken © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Sissy Sonnleitner in haar keuken © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Sissy Sonnleitner aan het werk © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Sissy Sonnleitner aan het werk © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer in de kruidentuin van het Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Inge Daberer in de kruidentuin van het Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer in de kruidentuin van het Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Inge Daberer in de kruidentuin van het Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer in de kruidentuin van het Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Inge Daberer in de kruidentuin van het Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer in de kruidentuin van het Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Inge Daberer in de kruidentuin van het Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

“"Als je een fijnproever echt wilt verwennen, dan moet je de eenvoud van de natuur in je gerechten laten spreken ".”

Sissy Sonnleitner in der Genusswerkstatt © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Sissy Sonnleitner in der Genusswerkstatt © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner, kok en eigenaresse van een restaurant

Interview

Wie op pad gaat in het Gailtal, kan niet om het restaurant van Sissy Sonnleitner in Kötschach-Mauthen heen. Ze is hét voorbeeld van een kok die staat voor de perfecte combinatie van daadkracht en humor, gegarneerd met een snufje liefde.

austria.info: Mevrouw Sonnleitner, klopt het dat u de kookstijl van de Alpen-Adria-keuken heeft uitgevonden?

Sissy Sonnleitner: Nee, die heb ik niet uitgevonden! Het begrip 'Alpen-Adria-keuken' bestaat al heel lang. Maar wij hebben de kookstijl van de Alpen-Adria-keuken wel verder ontwikkeld en ook presentabel gemaakt.

austria.info: Hoe dat zo?

Sissy Sonnleitner: Toen mijn man en ik hier in 1978 begonnen, keek de gastronomische sector nog heel sterk naar Duitsland, dat op zijn beurt de Franse keuken als inspiratiebron zag. Foie gras en kikkerbilletjes waren toen erg populair. Mijn man zie toen: "Dat is niks voor ons". Wij wilden onze inspiratie niet uit het Noorden halen, maar uit het Zuiden, omdat wij immers hier in deze prachtige grensregio wonen. Mijn overgrootouders bijvoorbeeld, kwamen ook uit Italië.

austria.info: Terug naar de roots dus.

Sissy Sonnleitner: Inderdaad. Wij bevinden ons hier op een drielandenpunt, een regio waar van alles te vinden is. Ik zeg altijd: "De grootste voorraadkast van heel Oostenrijk staat hier". En we kijken met betrekking tot goede producten tot op de dag van vandaag voortdurend over de grens. Wij bieden dan ook een mix van de Karinthische, Sloveense en Italiaanse keuken. Ons restaurant ligt bovendien aan de Via Augusta, een oeroude Romeinse handelsroute. Dat betekent, dat de handel in levensmiddelen hier al duizenden jaren bestaat. De Alpen-Adria-keuken is trouwens meer, ook een knapperig stuk brood uit Karinthië met gewoon wat olijfolie en zout uit Italië, is al een heerlijke traktatie.

austria.info: Trouwens, hoe word je eigenlijk topkok?

Sissy Sonnleitner: Het belangrijkste is hard werken (ze lacht). En we hebben ook een eigen stijl ontwikkeld. Al 45 jaar drukken we ons eigen stempel op alles wat we doen en zijn we onze stijl trouw gebleven. Zelfs wanneer we iets nieuws op de kaart zetten. Neem bijvoorbeeld mijn dochter Stephanie, zij heeft zeer sterke passie voor de veganistische keuken ontwikkeld. We hebben al snel ingezien, dat deze gerechten absoluut goed zijn. Niet alleen voor de gezondheid, maar ook voor het milieu. Maar we zijn natuurlijk geen pure veganisten, het is de combinatie die het zo interessant maakt!

austria.info: Heeft u een motto?

Sissy Sonnleitner:

Eén van onze slogans luidt: "Als je een fijnproever echt wilt verwennen, dan moet je de eenvoud van de natuur in je gerechten laten spreken". Oftewel: Je moet zorgvuldig omgaan met de natuur en haar producten.

austria.info: Betekent dat ook, dat streekgebondenheid bij jullie centraal staat?

Sissy Sonnleitner: Absoluut! Verken de omgeving, zie wat er groeit en bloeit en maak van al die pure producten smakelijke gerechten. Dat is precies wat we hier doen. En er zijn tegenwoordig steeds meer producenten die werkelijk goede producten leveren, vooral hier bij ons in de regio. Het streven naar hoogwaardige en smaakvolle producten wordt ook gesteund door de Slow Food beweging. De herkomst en productiewijze van een voedingsmiddel zijn daarbij belangrijk. Tegelijkertijd gaat het ook om verantwoord genieten, dat niet ten koste van het milieu mag gaan. Het is heel belangrijk dat er op dit gebied iets verandert. Met ons werk willen we daar aandacht voor vragen.

austria.info: Is duurzame voeding ook niet een kwestie van geld?

Sissy Sonnleitner: Niet per se. Want duurzaam koken betekent ook dat je niets verspilt en zoveel mogelijk gebruikt. Het probleem is echter, dat velen tegenwoordig niet meer weten hoe je dat doet. Oud brood bijvoorbeeld ... dat moet je gewoon in water laten weken en daarna goed uitknijpen. Je kunt er dan een heerlijke groente-brood-salade mee maken.

austria.info: U biedt in uw 'verwenatelier' toch ook seminars aan met als thema het langer houdbaar maken van voedsel?

Sissy Sonnleitner: (Lacht) Ja, dat is sowieso één van mijn favoriete onderwerpen. Momenteel is ook het fermenteren heel populair - het is weer opnieuw ontdekt. Het is heel interessant. Je vraagt je af waarom deze methode om voedsel houdbaar te maken in onbruik is geraakt. Alleen bij zuurkool passen we het nog steeds toe.

austria.info: Bedankt voor het interview.

Sissy Sonnleitner: Graag gedaan.

Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Meekijken over de schouders van de experts

Het Gailtal is niet alleen zo geliefd vanwege de kwaliteit van de regionale specialiteiten. Het is ook de authentieke sfeer. Die beleef je wanneer je over de schouders van de experts meekijkt terwijl ze hun traditionele, ambachtelijke werkzaamheden verrichten. De manier waarop in het Lesachtal brood gebakken wordt, is door de UNESCO uitgeroepen tot 'immaterieel werelderfgoed'; het graan wordt nog steeds gemalen in de oude molens van het Lesachtal. Tijdens het 'Faszinosum Speck' kun je je eigen kruidenmix voor het spek maken en zie je hoe het vlees wordt gerookt. Later kun je dan vol trots genieten van je eigen, zelfgemaakte stuk spek, die na een rijpingsperiode van ongeveer 6 maanden met de post thuisbezorgd wordt.

Het is algemeen bekend: Goede dingen kosten tijd. Actief meedoen is niet alleen leuk, maar ook nuttig, omdat je de betekenis van puur en eerlijk geproduceerd voedsel veel beter begrijpt.

'Slow Food Travel Alpe Adria' Karinthië

De lekkerste recepten

Copyright foto's

Het doel van de twee websites www.austria.info en www.austriantourism.com is het promoten van Oostenrijk als vakantiebestemming.