Pěna z uzeného pstruha s karamelizovanými medovými jablky

Příprava:

Nejprve namočíme želatinu do studené vody. Krátce povaříme víno a šlehačku (smetanu), důkladně želatinu vymačkáme a mícháme, dokud se nerozpustí. Natrháme filé ze pstruha na kousky, přidáme do hrnce a tyčovým mixérem směs rozmixujeme najemno. Krém dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem a necháme zchladnout. Mezitím vyšleháme vaječné bílky se špetkou soli dopevna, přidáme k vychladlému krému ze pstruha a necháme směs alespoň tři hodiny odpočinout v ledničce.

Nakrájíme jablka na čtvrtky, odstraníme jádra a dužinu nakrájíme na plátky. V pánvi rozpustíme máslo a krátce v něm jablka osmahneme. Posypeme cukrem a necháme plátky jablek krátce karamelizovat. Nyní oloupeme červenou řepu a nakrájíme ji na malé kostičky. Rukolu a kostičky červené řepy smícháme s medem, řepkovým olejem a octem a dochutíme solí a červeným pepřem. Na talíř si připravíme salát s proužky jablek. Z hotové pěny lžící tvarujeme noky a pokládáme je na salát.