Please choose Language or Country
or

Panonská rybí polévka

Specialita od Neziderského jezera

Rybí polévka se vaří po celém světě, panonská rybí polévka ale jen v jedinečné krajině kolem burgenlandského Neziderského jezera. Má za sebou úspěšnou historii, kterou začali psát už staří Římané.
Panonie! Slovo, které zní jako kouzelná formulka a vyvolává vzpomínky na dávné časy. Označení, které dnes pojmenovává krajinu na západě Maďarska a část dnešní rakouské spolkové země Burgenlandu, se kdysi používalo pro někdejší římskou provincii Pannonia. Uprostřed této stepní krajiny leží Neziderské jezero, obklopené širokým pásem rákosí. Je nejen největším jezerem v celém Rakousku, ale vzhledem k malé vzdálenosti od Vídně i oblíbeným výletním cílem Vídeňanů. Přijíždějí sem nejen za odpočinkem, ale také obdivovat ptačí ráj v části zdejšího Národního parku zvané Lange Lacke, využívat příznivý vítr k plachtění a surfování – a vychutnávat si zdejší kulinární speciality. Za všeobecnou velkou lásku k polévkám vděčí obyvatelé Burgenlandu svým německým sousedům ze Švábska, kteří zde po několik století sídlili a s velkým gustem si vychutnávali své oblíbené polévky.
 

Šafrán z Burgenlandu

Obyvatelé Burgenlandu rybí polévku nevynalezli. Ovšem způsob, jakým se zde připravuje, je naprosto jedinečný. Tak jedinečný, že se pokrm už dávno stal klasikou a mezi zasvěcenci se mu přezdívá „burgenlandská bujabéza“. Kromě odlišného výběru ryb, z nichž se polévka připravuje, se francouzská polévka od panonské liší především použitým kořením. Jelikož základ připravený z masa sladkovodních ryb není tak silný jako z ryb mořských, přidávají se v Burgenlandu do vývaru i vydatné suroviny jako cibule, česnek nebo paprika. Ale i zdejší šafrán, který byl v Burgenlandu po letech znovu uveden v život, propůjčuje rybí polévce chuť, vůni a atraktivní oranžovožlutou barvu.




 

  • Lov ryb na Neziderském jezeře © Familie Vager Lov ryb na Neziderském jezeře © Familie Vager
  • Lov ryb na Neziderském jezeře © Familie Vager Lov ryb na Neziderském jezeře © Familie Vager
  • Lov ryb na Neziderském jezeře © Familie Vager Lov ryb na Neziderském jezeře © Familie Vager
  • Maják v Podersdorfu na Neziderském jezeře © Österreich Werbung /  Popp-Hackner Maják v Podersdorfu na Neziderském jezeře © Österreich Werbung / Popp-Hackner
  • Neziderské jezero, Apetlon © Österreich Werbung /  Popp-Hackner Neziderské jezero, Apetlon © Österreich Werbung / Popp-Hackner
  • Neziderské jezero, Breitenbrunn © Österreich Werbung /  Popp-Hackner Neziderské jezero, Breitenbrunn © Österreich Werbung / Popp-Hackner
  • Neziderské jezero, Illmitz © Österreich Werbung /  Popp-Hackner Neziderské jezero, Illmitz © Österreich Werbung / Popp-Hackner
  • Neziderské jezero © Österreich Werbung / Volker Preusser Neziderské jezero © Österreich Werbung / Volker Preusser
  • Rákosový pás kolem Neziderského jezera © Österreich Werbung / Ralf Kreuels Rákosový pás kolem Neziderského jezera © Österreich Werbung / Ralf Kreuels

Rybaření na Neziderském jezeře

Jaké filety a z jaké ryby se budou krátce provářet ve vývaru? To záleží především na tom, jaké ryby skončí v sítích rybářů na Neziderském jezeře. Stejně jako na všech ostatních rakouských jezerech a řekách je i zde naprosto přesně stanoveno, kdy, co a v jakém množství se smí chytat. Candáti, štiky, kapři, úhoři, okouni a několik druhů bílých ryb se po celý rok prohání v tomto stepním jezeře, největším ve Střední Evropě, lovit se však smějí jen za přísných podmínek. Striktní zákony už leckteré rybáře donutily dokonce k tomu, aby se vzdali své rybářské profese a našli si lukrativnější práci. Přesto se však stále najde dost rybářů, kteří ve větru i dešti vyjíždějí na Neziderské jezero a pomocí pevných nebo tažných sítí pokoušejí své rybářské štěstí. 

 

Rybář a jeho děvče

Žil kdysi jeden mladý muž. Jmenoval se Emmerich Varga. Když začala válka, musel opustit Hegyeshalom, své rodné město v Maďarsku. Novou vlast našel v rakouském Golsu. Tam žila i jedna krásná rybářská dcerka. Poměrně brzy požádal Emmerich rybáře Matyáše o ruku jeho dcery. Svému tchánovi pak pomáhal při jeho těžké práci na jezeře. Byli zdatnými rybáři a před 45 lety založili malou rybárnu, kde připravovali jednoduché, ale velmi chutné pokrmy. Brzy se z malé hospůdky stala vyhlášená restaurace, která je dnes pod názvem Varga proslulá svými rybími specialitami. Jednou z nich je i panonská rybí polévka.
 

Panonská rybí polévka

S tímto receptem bude vaše panonská rybí polévka chutnat jako originál od Neziderského jezera v Burgenlandu.


 
Rákosový pás kolem Neziderského jezera © Österreich Werbung / Ralf KreuelsRákosový pás kolem Neziderského jezera © Österreich Werbung / Ralf Kreuels

doba přípravy: 30 minut 4 porce

  • 1 l vřelého rybího vývaru
  • cca 500 g různých druhů rybích filet (kapr, sumec, candát, úhoř, štika atd.)
  • 100 g kapřího mlíčí podle chuti
  • 1 velká cibule
  • 100 g prorostlého špeku
  • 2 paprikové lusky (zelená, červená nebo žlutá)
  • 1 feferonkový lusk podle chuti
  • 1 rozmačkaný stroužek česneku
  • 3 polévkové lžíce rajčatového protlaku
  • 1 polévková lžíce drcené sladké papriky
  • sůl a pepř
  • zakysaná smetana nebo smetana ke šlehání
  • sádlo nebo olej

Příprava

Nejdříve rybí filety opatrně vykostíme kuchyňskou pinzetou a nakrájíme na menší kousky. Papriku, pokud chcete mít ostřejší polévku tak také feferonky, zbavíme jader a nakrájíme na proužky. Cibuli nakrájíme nadrobno a špek na kostičky.

V hrnci rozehřejte sádlo nebo olej a v něm krátce zpěňte cibuli a špek. Pak přidejte paprikové a feferonkové proužky a rozmačkaný česnek. Všechno nechte povařit na mírném ohni zhruba 15 až 20 minut. Celou směs několikrát promíchejte pokaždé podlijte 1 až 2 polévkovými lžícemi rybího nebo zeleninového vývaru.

Nyní směs posypte drcenou paprikou, přimíchejte rajčatový protlak a vložte nakrájené rybí filety. Všechno opatrně promíchejte, podlijte zbylým vřelým rybím vývarem a nakrájené kousky ryb nechte pár minut povařit.

Nyní vyndejte kousky ryb a naservírujte je na předehřáté tylíře či misky. Polévku dochuťte solí a pepřem. Pokud máte kapří mlíčí, tak ho nyní přimíchejte a krátce povařte. Následně znovu dochuťte. Hotovou polévku nalijte přes naservírované kousky ryb. Každou porci dozdobte zakysanou smetanou nebo našlehanou smetanou a ihned servírujte.

Tip: Panonská rybí polévka získá zcela novou chuť, pokud do ní místo papriky přidáte na opravdu tenké proužky nakrájenou kořenovou zeleninu. K této variantě se skvěle hodí aroma burgenlandského šafránu.

Neziderské jezero na mapě

copyrights obrázků

Účelem dvou hlavních domén www.austria.info a www.austriatourism.com je propagace Rakouska jako prázdninové destinace.