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Apfelstrudelmousse mit Vanilleschaum

Der österreichsiche Klassiker, der Apfelstrudel, in ganz neuer Form zubereitet.
Apfelstrudelmousse mit Vanilleschaum © Kulinarikhotel AlpinApfelstrudelmousse mit Vanilleschaum © Kulinarikhotel Alpin

Zubereitungszeit: 30 Minuten 4 Personen

  • Masse
  • 150g Qimic (Kann mit Quark und einem Blatt Gelantine ersetzt werden)
  • 100g Staubzucker
  • 150g Schlagsahne
  • 1 Stk Oberländer Apfel
  • 20g Rosinen
  • 20g Geröstete Pinienkerne
  • Zimt, Zitrone, Vanillezucker
  • Vanilleschaum
  • 500 ml Schlagsahne
  • 500 ml Milch
  • 50g Kristallzucker
  • 1 Vanilleschote
  • 6-7 Eigelb
  • 1cl Rum 80 %
  • Nougateis
  • 150ml Milch
  • 150ml Schlagsahne
  • 30g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 100g Nougat
  • 4cl Cognac
  • 2cl Amaretto
Zubereitung des Apfelstrudelmousse
Quimiq (Gelatineblatt in Wasser auflösen und mit Quark vermischen) mit Staubzucker schaumig rühren, Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden, mit Rosinen, Pinienkerne und Gewürzen unter die Masse rühren und zum Schluss geschlagenen Obers unterheben.

Zubereitung des Vanilleschaums
Die Milch und das Obers leicht erwärmen, mit Zucker, Vanillezucker und einer der Länge nach halbierten Vanilleschote verrühren und die Dotter dazugeben. Die Masse unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie beginnt abzubinden(zur Rose erhitzen), dann kalt rühren und durch ein feines Sieb passieren. Die Vanilleschote gut auskratzen und in die Sauce geben. In die fertige kalte Sauce den Rum einführen. Wird die Sauce warm verwendet, benötigen wir 7 Dotter, für die kalte lediglich 6 Dotter.

Zubereitung des Nougateis
Milch und Obers aufkochen, Zucker und Eigelb dazu geben und bis zur Rose abziehen. Nougat in der heißen Masse auflösen, abkühlen lassen, den Alkohol unterziehen und in der Sorbetmaschine gefrieren.

P.S.: Zur Rose abziehen heißt: Zur Rose abziehen ist das langsame Eindicken von Soßen oder Cremes auf einem heißen Wasserbad, bis diese die gewünschte Cremigkeit erreicht haben. Wichtig: das Wasser im Topf unter der Eigelbmasse darf nicht kochen! Ist die Temperatur zu hoch, stockt das Eigelb und die Masse wird nicht cremig. Tauchen Sie einen Kochlöffel in die Masse und pusten Sie auf den Löffelrücken. Entstehen dabei Rosenfiguren - oder genauer gesagt kleine wellenförmige Linien - ist die Eigelbmasse fertig.

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