Forelfilet med vilde svampe

Ørreden krydser landegrænserne og føler sig hjemme, hvor der er dybe, iltholdige søer: i Nordrusland, Skandinavien, de baltiske lande, Island. Og naturligvis i Østrigs søer. Ørreden er en sand globetrotter. I de østrigske søer Weißensee og Millstätter See var det tidligere den vigtigste fisk. Og det østrigske køkken elsker den.

Sådan gør du:

1. Vask fiskefileterne, tør dem forsigtigt af, og krydr dem med salt og peber. Dryp citronsaft på, og læg dem til side.
2. Hak urterne til kryddersmørret fint, og bland dem med smørret. Tilsæt salt, peber og ansjospasta samt et skvæt citronsaft. Sæt på køl.
3. Forvarm bageovnen til maksimal overvarme.
4. Vask svampene, og skær dem i små stykker. Hak forårsløgene fint, og svits dem i varmt smør eller olie uden at brune dem. Tilsæt svampene, tilsæt peber, og steg dem langsomt møre ved jævn varme.
5. Opvarm samtidigt lidt olie og smør i en pande. Vend forelfilterne i mel på den ene side (fileter med skind meles på denne side), og svits dem med den melede side nedad ganske kort, men kraftigt. Vend fileterne, og steg den anden side tilsvarende kort (så fisken ikke bliver for tør). Læg fileterne med den sprøde, melede side opad i en smurt bradepande, og smør kryddersmørret henover. Gratiner dem i ovnen ved høj overvarme, indtil kryddersmørret begynder at skumme op.
6. Tilsæt salt til de møre svampe, og strø hakket persille hen over efter behag. Server dem på forvarmede tallerkener. Læg de gratinerede forelfileter oven på.

Tip: Stegetid: 6-12 minutter (inkl. gratinering), afhængigt af fiskefiletens tykkelse. Passende tilbehør er nye kartofler vendt i smør eller nudler samt salat.