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Revista

Kulinarik

Cada festividad tiene sus manjares tradicionales: recetas navideñas del Tirol, Salzburgo y la Alta Austria

Cuando los austriacos entonan Noche de paz en Nochebuena, muchas cocinas se llenan de los aromas de los platos clásicos, como la sencilla Würstelsuppe (sopa de salchichas) , la preciada carpa, el pastel Reindling y, por supuesto, las Vanillekipferl (pastas de vainilla) y las Lebkuchen (galletas de pan de jengibre).

Austria es un país en el que las tradiciones suelen ser la fuente de inspiración en la cocina, y así se crean nuevos y deliciosos platos con recetas antiguas y se recuperan clásicos muy populares.

Lo mismo sucede con sus numerosos platos de Navidad, y cada Estado federado tiene sus favoritos. Son platos y recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación y que, con el tiempo, se han convertido en las comidas que se preparan todos los años en Nochebuena. Además, el 24 de diciembre se consideró durante mucho tiempo un día de ayuno, por lo que a mediodía solo se comían platos sencillos, como la conocida Würstelsuppe de Salzburgo.

Clásicos de Navidad de la región de Salzburgo

Buchteln*, bollos rellenos de mermelada (aprox. para 15-20 porciones)

En la región de Salzburgo, los Buchteln se servían antiguamente en Nochebuena como un plato especial de fiesta untados con una mezcla de miel, leche y mantequilla. Lo mejor es comérselos cuando todavía están tibios. Si sobra alguno —que no suele pasar casi nunca— también se pueden comer para desayunar.

250 ml de leche tibia
60-80 g de mantequilla
500 g de harina de trigo de repostería
30 g de levadura fresca
1 cucharada de azúcar de caña sin refinar
una pizca de sal
1 huevo
ralladura de un limón biológico
1 chorrito de ron (al gusto)
un puñado de azúcar
mermelada al gusto (de ciruela, grosella negra, albaricoque, etc.) para el relleno
120-150 g de mantequilla

Preparación: Calentar lentamente la leche en una cacerola y derretir la mantequilla en la leche. Poner la harina en un cuenco grande y añadir la levadura, un poco de azúcar y la mezcla de leche y mantequilla removiendo constantemente, así se obtiene un tipo de prefermento denominado Dampferl. Tapar el cuenco y dejar que la mezcla fermente durante 20 minutos en un lugar templado.

Añadir la sal, el huevo, la ralladura de limón, el ron y el azúcar removiendo constantemente y batir hasta obtener una masa homogénea, idealmente con una cuchara de madera (también se pueden utilizar las varillas de amasar de la batidora). Espolvorear la masa con un poco de harina y cubrirla con un paño de cocina hasta que duplique su volumen.

Cortar trozos del tamaño de un huevo con una cuchara, colocarlos sobre una superficie enharinada y aplanarlos. Poner una cucharadita de mermelada en el centro de cada trozo, prensar bien la masa y cerrarlos en forma de bola, de modo que la mermelada quede en el interior.

Precalentar el horno a 170-175 grados. Derretir 120-150 gramos de mantequilla en una cazuela o fuente apta para horno. Rebozar las bolas en la mantequilla y colocarlas en la cazuela con el cierre hacia abajo. Las bolas no deben estar muy apretadas entre sí y deben llenar toda la cazuela o la fuente.

Dejar fermentar las bolas 10 minutos más y después hornearlas durante 25 minutos.

Servir templados con salsa de vainilla caliente.
 

* Esta receta se ha extraído del libro de repostería Köstliches von der Müllerin de Monika Drax y Franziska Lipp con el consentimiento de las autoras.

  • Advent © Österreich Werbung / Harald Eisenberger Advent © Österreich Werbung / Harald Eisenberger

Clásicos de Navidad del Tirol

Würstelsuppe (sopa de salchichas)* con apio de monte, fideos, verduras de raíz y paletilla de vacuno.

Ingredientes para 4 personas:

2 kg de huesos carnosos de vacuno
salchichas tipo Frankfurt (tantas como se desee)
1 apionabo pequeño
2 zanahorias
2 zanahorias amarillas
1 apio pequeño
1 puerro
3 cebollas ennegrecidas
1 manojo de apio de monte picado
sal
1 cucharada de pimienta blanca en grano
1 cucharadita de bayas de enebro
1 cucharadita de pimienta de Jamaica en grano
2 hojas de laurel
1 cucharada de semillas de mostaza
1 cucharada semillas de cilantro

Preparación: Blanquear los huesos y pasarlos por agua fría. A continuación, ponerlos al fuego de nuevo en una olla grande con agua fría hasta que hierva. Cortar las cebollas por la mitad y tostarlas en una sartén hasta que queden muy oscuras. Lavar y pelar las verduras de raíz, cortar el apio por la mitad, dejar enteras el resto de las verduras y añadirlo todo con las especias a la olla. Dejar cocer hasta que la carne esté hecha. Cocer los fideos y añadirlos a la olla junto con las salchichas (enteras o en rodajas). Picar el cebollino y espolvorearlo fresco en la sopa.

* Esta receta es del chef Erwin Werlbacher del restaurante Winterstellgut de Annaberg.

Los platos favoritos de los austriacos para Nochebuena:

  • Burgenland: el clásico de Burgenland es el ganso asado con lombarda y albóndigas de patata.

  • Carintia: el Reindling con pasas de Carintia es dulce, pero también se combina con comida picante.

  • Baja Austria y Viena: carpa frita o al horno, en filetes o entera.

  • Alta Austria: salchichas Bratwurst con ensalada de patata y chucrut y, después de la misa del gallo, Schnittlsuppe, una sopa de pan con carne de cerdo cocida.

  • Salzburgo: la famosa sopa de salchichas que se come por Navidad es una sopa de vacuno con salchichas Frankfurt, salchichas blancas y Mettenwürste (salchichas típicas de Nochebuena). Es un clásico muy popular en Salzburgo.


     
  • Estiria: ganso asado o carpa al horno, ambos platos son igual de populares en Estiria.

  • Tirol: sopa de fideos con salchichas, morcilla, asado de cerdo o fuentes de fiambres. En el Tirol hay platos típicos de Navidad tanto sencillos como elaborados.

  • Vorarlberg: salchichas Bratwurst de ternera y Mettenwürstel (salchichas típicas de Nochebuena) con chucrut y ensalada con mayonesa: este es el menú de Navidad favorito de los habitantes de Vorarlberg.

Clásicos de Navidad de la Alta Austria

Pato de adviento con miel de abeto

1 pato de granja
sal
comino
mejorana
huesos picados de pato
verduras cortadas en dados (zanahoria, apio, perejil)
chalotas
castañas
cáscara de naranja
canela en rama
pimienta de Jamaica
clavos de olor
ciruelas pasas
manzana deshidratada
1 ramita de abeto
aguardiente de nueces
vino tinto
caldo concentrado de pato (o agua)
 

Preparación: Separar en crudo los muslos y la pechuga del pato con los huesos y condimentar con sal, comino y mejorana. Saltear a fuego fuerte en una cacerola y retirar. Tostar los huesos picados de pato en la misma cacerola, añadir las verduras cortadas en dados, las chalotas, las castañas, la cáscara de naranja, la rama de canela, la pimienta de Jamaica, los clavos de olor, las ciruelas pasas, la manzana deshidratada y la ramita de abeto fresca. Desglasar con el aguardiente de nueces y el vino tinto y añadir el caldo concentrado de pato o el agua. Añadir la carne, tapar y cocinar a fuego lento. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retirar la carne, las verduras y los frutos secos de la salsa.

Reducir la salsa, colarla y condimentar al gusto. Untar la carne con la miel de abeto, meter en el horno con calor arriba y dejar que se dore un poco más.

Servir los trozos de pato sobre las verduras y los frutos secos y rociar con la salsa.

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