Please choose Language or Country
or

Région

Le kouglof, un vrai bonheur

Le kouglof, sous ses diverses appellations, est-il un gâteau autrichien, alsacien ou italien ? Et pourquoi ce trou au milieu ?

Chasse au trésor culinaire

Une part de kouglof marbré avec sucre glace et crème fouettée, un sublime café aux arômes veloutés. Ou la pâtisserie viennoise dans toute sa splendeur et tout son raffinement ! Ce dessert emblématique de la Vienne d’antan est porté aux nues par les Autrichiens. Mais se pourrait-il que ses racines soient ailleurs ? C’est ce que pensent les Français, pour qui le kouglof ou Kougelhopf est typiquement alsacien. Sans parler des Italiens : des vestiges du IIe siècle avant J.C. attestent l’existence de gâteaux similaires dans la Rome antique. Pour autant, des archéologues ont découvert des restes de moules à kouglof à Carnuntum, ancienne ville romaine de Basse-Autriche. L’origine de ce gâteau reste donc une épineuse question !

Kouglof impérial

Scientifiques ou culinaires, les grandes inventions ont rarement une seule origine. De fait, biscuiterie et pâtisserie sont nées partout d’un même constat : la cuisson modifie la consistance, et la pâte cuite est bien plus savoureuse que gruau ou bouillies. De très vieux moules et des restes de pâtes à biscuit et de levain retrouvés par les archéologues prouvent que dans la Rome antique, un gâteau avait une forme semblable au kouglof. On perd ensuite la trace de ce dessert, avant de la retrouver à la fin du Moyen-Âge sous la forme de hauts moules cannelés et creusés en leur milieu, datant du XVe siècle. Depuis, cette délicieuse brioche à pâte levée a toujours été populaire en Autriche. L’empereur François-Joseph lui-même avait un faible pour le kouglof au raisin, assurant à ce gâteau une renommée internationale.

Galerie d’images

  • Sachergugelhupf © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Sachergugelhupf © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Oil Gugelhupf with aranzini © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Oil Gugelhupf with aranzini © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Nut and chocolate Gugelhupf © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Nut and chocolate Gugelhupf © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Kouglof de Mozart © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Kouglof de Mozart © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Kouglof au pavot © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Kouglof au pavot © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Marillengugelhupf © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Marillengugelhupf © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Mandelgugelhupf © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Mandelgugelhupf © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Gugelhupf con crema © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Gugelhupf con crema © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Marmorgugelhupf © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Marmorgugelhupf © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

Capuche et turban

Voilà pour les faits historiques. La légende à présent ! Les Rois Mages, de retour de Bethléem, seraient passés par l’Alsace. L’un d’eux y aurait reçu en présent un gâteau moulé dans son couvre-chef, un turban en fils d’or serti de diamants. D’où le nom de la brioche, Kugelhopf ou Gougelhouf, Gugel signifiant cagoule, chaperon. Le motif de la capuche se retrouve dans la légende autrichienne : à leur entrée dans les ordres, les moines capucins auraient reçu une pâtisserie inspirée de leur habit, la cuculla offa, du latin cuculla qui désigne la coule, vêtement des moines, et offa, galette. Puis le terme se serait germanisé, en moyen haut allemand, en gugele capuche et hopf, levure.

Et ce trou ?

Légendes mises à part, le kouglof a bien la forme d’une boule (Kugel) ou d’une quille (Kegel). Le démouler est si facile que le gâteau semble sauter (hüpfen !) seul hors de son moule. Et pourquoi est-ce si facile ? Justement grâce aux nervures incurvées et plus encore au trou creusé en son milieu. Cette forme si particulière assure une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte. La rotondité du gâteau contribue elle aussi à l’homogénéité de la cuisson. Elle symbolise par ailleurs le soleil et la chance – celle de déguster un succulent dessert.

Recettes de kouglof

Copyright des images

La promotion de l’Autriche en tant que destination touristique constitue le principal objectif des deux domaines www.austria.info et www.austriatourism.com.