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Sachertorte

En 1832, lorsque le jeune apprenti Franz Sacher créa la Sachertorte à la cour du Prince Metternich, il n’imaginait pas l’impact qu’aurait son gâteau sur les amateurs de chocolat des quatre coins du monde.
Le gâteau Sacher © Österreich Werbung / Wolfgang SchardtLe gâteau Sacher © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • 7 jaunes d’œuf
  • 150 g de beurre doux
  • 125 g de sucre en poudre
  • 200 g de chocolat noir
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 7 blancs d’œuf
  • 125 g de sucre cristallisé
  • Une pincée de sel
  • 150 g de farine
  • Beurre et de farine pour le moule
  • 150 à 200 g de confiture d’abricot *
  • Un bouchon de rhum **
  • De la crème chantilly en accompagnement
  • 200 g de nappage au chocolat noir ***
  • 250 g de sucre
  • 150 à 170 ml d’eau

La réputation de ce dessert dépasse aujourd’hui les frontières de l’Autriche. Seule une poignée de pâtissiers de l’hôtel Sacher, à Vienne, connaît la recette originale de la Sachertorte… Mais rien n’interdit de tester la sienne !

Préparation

 

1. Faites fondre lentement le chocolat : de préférence au bain-marie. Pendant ce temps, mélangez le beurre au sucre en poudre et au sucre vanillé jusqu’à obtenir une mousse. Incorporez les jaunes d’œuf un par un tout en continuant de mélanger les ingrédients.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez le moule à gâteau et enduisez-le de farine. Battez les blancs d’œuf avec une pincée de sel, ajoutez-y le sucre cristallisé et montez les en neige ferme. Mélangez le chocolat fondu avec le sucre et les jaunes d’œuf et incorporez délicatement le tout aux blancs en neige en alternant avec la farine. Versez la pâte dans le moule et laissez cuire environ une heure.

3. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir. Pour obtenir une surface lisse, démoulez le gâteau dès la sortie du four, attendez 25 minutes, puis retournez-le.

4. Pour épaissir la confiture d’abricots, faites-la préalablement chauffer et remuez jusqu’à obtenir une texture lisse, parfumez d’un bouchon de rhum. Coupez le gâteau en deux dans le sens de la longueur, puis badigeonnez l’une des moitiés de confiture, replacez l’autre moitié dessus et utilisez le reste de confiture d’abricots pour le dessus et le pourtour du gâteau.

5. Pour le glaçage, cassez le chocolat en petits morceaux. Faites frémir l’eau et le sucre à feu vif pendant quelques minutes. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante. Trop chaud, le glaçage risque d’être trop fin ; à l’inverse, s’il est trop froid, il sera trop épais. Ajoutez le chocolat et intégrez-le au mélange sucré.

6. Versez rapidement le glaçage sur le gâteau, d’une seule traite, et répartissez-le immédiatement sur le pourtour à l’aide d’une spatule ou d’un couteau très large, lissez. Laissez reposer le gâteau à température ambiante. Servez avec une crème chantilly. Si possible, ne conservez pas le gâteau au réfrigérateur : cela risquerait d’abîmer le glaçage.

Si vous parvenez à résister jusqu’au lendemain, votre Sachertorte n’en sera que meilleure...

* pour la génoise
** ou plus, selon vos goûts
*** ou de chocolat noir à pâtisserie

L’histoire mouvementée de la Sachertorte

Sachertorte © WienTourismus / Peter Koller Sachertorte © WienTourismus / Peter Koller

Le combat des chefs

Si succulent que soit son gâteau au chocolat, si parfait, son glaçage, ne croyez aucun pâtissier qui prétend confectionner sa Sachertorte d’après la recette d’origine. La raison est simple : ce précieux document est aujourd’hui bien à l’abri au fond d’un coffre-fort, mieux gardé que la réserve d’or de la Banque centrale américaine. La prestigieuse maison Sacher conserve en effet jalousement son secret, cause d’une des plus âpres batailles judiciaires de l’histoire de la gastronomie.

Au début de cet imbroglio culinaire, on trouve un jeune homme de 16 ans, Franz Sacher, au service du prince de Metternich. Un beau jour de 1832, remplaçant son maître-pâtissier tombé malade à la veille d’un repas de fête, cet apprenti-pâtissier de deuxième année se voit contraint de confectionner une gourmandise de son cru. Et l’intrépide de servir une génoise à base de farine, beurre, sucre, œufs et chocolat, traversée d’une fine couche de marmelade, le tout nappé de chocolat. Merveille de simplicité, triomphe auprès des convives.

Quelques adresses où déguster les meilleures Sachertorten

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