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Fromages d’alpage et de montagne

La spécialité du Vorarlberg ? C’est le Bergkäse du Bregenzerwald : un fromage à pâte cuite pressée et à maturation lente, comme le beaufort que l’on produit en Savoie. Et ce n’est pas le seul point commun entre ces deux régions : en fait, de la Savoie au Vorarlberg, il n’y a qu’un pas !

Au bonheur des vaches

Le Vorarlberg – la province la plus occidentale de l’Autriche – perpétue depuis dix siècles la tradition de l’estivage : chaque année, à la mi-juin, les bergers quittent les vallées du Bregenzerwald pour passer quelques semaines à 900 m d’altitude au Maiensäss (ce qu’en Tarentaise et Maurienne, on appelle la montagnette), avant de prendre leurs quartiers d’été dans les alpages les plus élevés (Alm, autrement dit « l’alpe »).

L’occasion pour les vaches de se repaître à loisir d’une herbe tendre parsemée de fleurs. En hiver ? Elles retournent à l’étable où elles sont nourries au foin. Du vrai foin. Résultat : elles donnent un lait parfumé avec lequel on fait des fromages incroyablement savoureux – les Bergkäse et les Almkäse du Bregenzerwald.

Un petit goût de miel

Ici, pas de fourrage qui aurait fermenté en silo, pas de conservateur ni d’additif : dans les 17 fromageries de la région, les 4.000 tonnes annuelles de Bergkäse sont produites à partir de lait 100 % naturel, selon des critères très stricts et des procédés traditionnels. Durant l’affinage (de 4 à 12 mois), les meules développent, sous leur croûte brune, de petits trous – gage de qualité – et des arômes qui rappellent l’amande ou la noisette. Quant aux fromages produits directement dans les alpages (200 t par an), ils fleurent si bon les pâtures qu’on dirait du miel. On en mangerait à toute heure !

Marende vs Marande

D’ailleurs, au Vorarlberg, on ne s’en prive pas. En gratin, avec des pâtes (Wälder Käsknöpfle), en fondue ou nature, le fromage de la montagne est de tous les repas. Et de tous les pique-niques. L’idéal, c’est de le déguster en pleine randonnée, dans un chalet d’alpage : on y sert de réjouissantes « collations » que l’on appelle Jause en Autriche mais Marende dans le parler local. C’est une tradition que partagent aussi les Savoyards : il n’y a pas si longtemps, ils prenaient à l’heure du goûter un bol de café avec un morceau de tomme. Un goûter que l’on appelait, en patois savoyard, la… marande.

À déguster sur place

Chaque année, à la fin de l’été, un jury se réunit dans le village de Schwarzenberg pour élire les meilleurs fromages de montagne et des alpages. Ceux qui sont primés ont toutes les chances de se retrouver au menu des restaurants les plus créatifs du Bregenzerwald : le Gams et le Post de Bezau, l’Adler et le Hirschen de Schwarzenberg, Das Schiff de Hittisau, le Krone de Langenegg... . On peut aussi les tester à la Maison du fromage d’Andelsbuch (des dégustations gratuites y sont organisées tous les dimanches à 16 h, ) et le long d’une instructive « route du fromage ». An Guata ! *

Maison du fromage d’Andelsbuch : www.kaesehaus.at
La Route de fromage : www.kaesestrasse.atwww.bregenzerwald.at

* Bon appétit !

Par Jean-Philippe Follet, auteur

En savoir davantage sur la gastronomie au Vorarlberg (en allemand)

Par: Michaela Schwarz

Un jeune homme se penche au-dessus d’un vieux chaudron en cuivre. Dans ses mains et entre les dents, il tient les extrémités d’un grand torchon, qu’il plonge dans la substance laiteuse, puis soulève le caillé, séparé du petit-lait par le découpage du lait coagulé au tranche-caillé. Tout autour de lui, les mines joviales et les joues rouges ne doivent pas tout au schnaps de bienvenue, offert aux visiteurs à leur arrivée. C’est qu’il est amusant de regarder Thomas fabriquer du fromage. Presque aussi plaisant que de déguster les spécialités de la maison.

Un plaisir pour le palais, une nourriture pour l'âme

Dans le Voralberg, tout à l’ouest de l’Autriche, le fromage a du corps, et assister à sa fabrication le rend encore plus goûteux – si tant est que cela soit possible. Ici, nos sens s’éveillent. Mais faire bombance n’est pas tout ; randonner dans la région du Bregenzerwald concourt aussi à cet éveil. Le clapotis des ruisseaux, la forte odeur des bois, la contemplation des verts pâturages : quelle nourriture pour l’âme ! À mesure qu’on avance vers le sud, le paysage vallonné et tranquille se fait plus alpestre. La Braunarlspitze, plus haut sommet de la région, culmine tout de même à 2 600 m. Les villages paysans respirent une quiétude que le visiteur sait apprécier. On est presque surpris de tomber sur des restaurants gastronomiques.

  • Le Bregenzerwald près de Müselbach © Vorarlberg Tourismus / Dietmar Walser Le Bregenzerwald près de Müselbach © Vorarlberg Tourismus / Dietmar Walser
  • Paysage près d'Egg © Bregenzerwald Tourismus / Benjamin Schlachter Paysage près d'Egg © Bregenzerwald Tourismus / Benjamin Schlachter
  • Vaches dans les alpages © Vorarlberg Tourismus / Andreas Gaßner Vaches dans les alpages © Vorarlberg Tourismus / Andreas Gaßner
  • Randonnée au Vorarlberg © Vorarlberg Tourismus / Peter Mathis Randonnée au Vorarlberg © Vorarlberg Tourismus / Peter Mathis

17 fromageries dans la vallée, 90 dans les alpages

Que ce soit dans les fromageries d’alpage, les boutiques de fromage, les fermes ou chez les restaurateurs spécialisés : dans toute la région, vous pourrez humer et déguster le fromage du Voralberg à satiété. Vous vous régalerez, voire apprendrez à le confectionner vous-même dans les alpages, tout en découvrant une multitude d’anecdotes passionnantes. Saviez-vous par exemple que le fromage de montagne est en fait produit dans la vallée – dans une région montagneuse, d’où son nom ? Le fromage d’alpage, en revanche, est fabriqué dans les pâturages d’estive, à la main et uniquement l’été, quand les vaches paissent sur les hauteurs. C’est un plaisir de grimper là-haut et d’y grignoter de typiques apéritifs au fromage – au milieu des herbes et des aromates que les connaisseurs apprécient dans le produit fini. D’ailleurs, si vous souhaitez goûter toutes les sortes de fromages de la région du Bregenzerwald, prévoyez du temps – on en compte une soixantaine.

  • Fromagerie à Schnepfau © Bregenzerwald Tourismus / Adolf Bereuter Fromagerie à Schnepfau © Bregenzerwald Tourismus / Adolf Bereuter
  • Fromage du Bregenzerwald © Käsestraße Bregenzerwald / Ludwig  Berchtold Fromage du Bregenzerwald © Käsestraße Bregenzerwald / Ludwig Berchtold
  • Ecole de fromagerie, Produits fromagers "Metzler" © Metzler Naturhautnah / Christine Andorfer Ecole de fromagerie, Produits fromagers "Metzler" © Metzler Naturhautnah / Christine Andorfer
  • Fromages du Bregenzerwald © Bregenzerwald Tourismus / Hubert Cernenschek Fromages du Bregenzerwald © Bregenzerwald Tourismus / Hubert Cernenschek
  • Fromage du Bregenzerwald © Österreich Werbung / Ludwig  Berchtold Fromage du Bregenzerwald © Österreich Werbung / Ludwig Berchtold
  • Käseknöpfle © Vorarlberg Tourismus / Michael Gunz Käseknöpfle © Vorarlberg Tourismus / Michael Gunz
  • Voyage culinaire © Österreich Werbung / Ludwig  Berchtold Voyage culinaire © Österreich Werbung / Ludwig Berchtold

Autour des fromages d’alpage et de montagne

  1. Route du fromage (all.)
  2. Schwarzenberg (all.)
  3. Manufacture de la Juppe (all.)
  4. Musée de la femme (all.)
  5. Téléphérique de Bezau (ang.)

Les alpages du Bregenzerwald

Plus sur la tradition de l’élevage pastoral au Bregenzerwald, Vorarlberg

Manger et boire en Autriche

Plus sur l’Autriche et son savoir-faire culinaire.

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