Recette de goulasch
Avec cette recette, vous mijoterez un Fiakergulasch aussi goûteux que l’original viennois. Le secret : une garniture alliant saucisse, œuf au plat et cornichon à la russe.
Préparation
(Rédactrice : Renate Wagner)
Préparez la viande de bœuf en retirant les tendons mais pas les parties gélatineuses (typiques du goulasch, elles donnent à la sauce toute sa texture). Coupez la viande en cubes de la taille d’une bouchée, et hachez grossièrement les oignons.
Versez le beurre clarifié dans une grande casserole, ajoutez les oignons et faites-les mijoter à feu doux en remuant en continu – le plus longtemps possible pour obtenir un jus optimal.
Saupoudrez de paprika, versez un filet de vinaigre et délayez le concentré de tomates. Ajoutez la viande et remuez brièvement. Assaisonnez avec ail, carvi, sel, poivre et une pincée de marjolaine. Versez un peu d’eau – la viande doit être juste recouverte –, couvrez et laissez mijoter 2 à 3 heures. Dans l’intervalle, remuez de temps à autre et versez un peu d’eau si besoin. La sauce doit réduire progressivement.
Dès que la viande est bien tendre, versez de l’eau et laissez mijotez une dernière fois 10 à 15 minutes. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si besoin.
Pour la garniture, durant les dernières 10 à 15 minutes de cuisson, plongez les saucisses dans l’eau chaude et beurrez une poêle pour y cuire les œufs au plat sans trop cuire le jaune. Sur une planche à couper, taillez les cornichons en éventail.
Servez le goulasch dans de grandes assiettes, en ajoutant chaque fois une saucisse, un œuf au plat et un cornichon. Si vous le souhaitez, garnissez de poivron rouge taillé en bandes.
Accompagnez de pommes de terre à l’eau bien fermes, de croustillants bretzels en stick ou de petits pains.
Le saviez-vous ?
Ce goulasch doit son nom à l’appétit goulu des cochers qui conduisaient les fameux attelages viennois. Cuisiné avec de la viande de bœuf, il se caractérise par une sauce dense et savoureuse, abondamment agrémentée de paprika doux en poudre. Cette dernière touche trouve son origine en Hongrie. Au XIXe siècle, le chef de légende Auguste Escoffier faisait d’ailleurs importer « son » paprika de Szeged, ville du sud de la Hongrie.
