Pretraživanje
    • Kärntner Kasnudeln

      Kärntner Kasnudeln

      Kärnten Werbung / Franz Gerdl

    Mnogi recepti i jela možda se smatraju tipično austrijskima, specijalitetima ove zemlje – no nikada ne bi nastali bez međukulturne razmjene. Upravo Austrijanci oduvijek su bili majstori u tome da na stol stave najrazličitije kulturne utjecaje. Austrijski jelovnik čita se poput putopisa kroz europsku kulturnu povijest, poput putovanja u prošlost.

    Primjerice, znameniti bečki odrezak. Svoje porijeklo ne vuče iz Beča, nego iz Venecije. Talijanski kuhari već su u 16. stoljeću pekli meso u bijelim krušnim mrvicama, prije toga vjerojatno i židovski stanovnici Carigrada. Odrezak je prema legendi u Austriju stigao oko 1857. godine zahvaljujući austrijskom feldmaršalu Radetzkyju. Jelo se u doba carstva ovdje usavršilo u tolikoj mjeri da je postalo upravo ono za što je poznato: neusporedivi austrijski specijalitet.

    Znameniti tafelspitz, govedina kuhana u juhi, također krije uzbudljivu kulturnu povijest. Kuhanje mesa umjesto pečenja prastari je način pripreme. Ali: kuhanje isključivo govedine i ničeg drugog na točki vrenja austrijski je izum iz 15. stoljeća. Međutim, Bečani su tada preferirali meso mađarskih volova. Komad vrha buta upravo ovih životinja uz odgovarajuću, karakterističnu mesarsku obradu kao i zbog tankog masnog ruba naziva se „tafelspitz”.

    Lincer torta također je poznata daleko izvan naših granica. Svoje ime zahvaljuje glavnom gradu Gornje Austrije. Jedinstvena je po tome što se njezin recept smatra prvim pisanim receptom za tortu na svijetu. Ova poslastica je postala znamenita zahvaljujući Nijemcu: Johann Konrad Vogel počeo je 1822. raditi kod udovice slastičara, Katherine Kreß, u Linzu. I tu je krenula ova priča o uspjehu. Lincer torta u današnje vrijeme uživa sličan ugled kao Sacher torta te predstavlja jednako omiljen kao i iznimno ukusan suvenir iz Austrije.

    Kolač od čokolade nije izumljen u Beču, ali legendarna Sacher torta svakako jest. Torta koju je 1832. godine prvi put ispekao vješti kuharski naučnik Franz Sacher impresivna je prije svega zbog svog okusa i dizajna. Međutim, Sacher torta je postala najpoznatija od svih čokoladnih torta zahvaljujući sinu kreativnog kulinarskog genija: Eduardu Sacheru. Upravo je on krajem 19. stoljeća uspio učiniti ovu čokoladnu tortu poznatom širom svijeta i udariti temelj njezinog iznimnog uspjeha.

    Koliko god je naroda austro-ugarska monarhija ujedinila pod svojim dvostrukim orlom – car Franjo Josip je pri izboru jela ipak bio jednostavan i vjeran regiji. Volio je jednostavna tijesta od jaja, brašna, mlijeka i manje količine šećera, primjerice kao u prozračnom carskom drobljencu. Jeli stvarno nastao uslijed neuspjelog, potrganog omleta ili svoje porijeklo vuče iz hranjive zakuske alpskih pastira – vjerojatno nikad nećemo saznati.

    Fijaker gulaš svoje ime može zahvaliti uvijek gladnim kočijašima poznatih bečkih konjskih zaprega. Na raguu od govedine postavljena je garnitura kobasica i jajeta na oko – a zaokruženi umak sadrži veliku količinu slatke paprike. Ona dolazi iz susjedstva Austrije – Mađarske. Čak i kuharska legenda 19. stoljeća, Auguste Escoffier „svoju” je papriku u Francusku uvozio iz Segedina.

    Ukusna i mekana govedina Esterházy nazvana je prema čuvenoj obitelji magnata Esterházy kojoj su osim velikodušnih pokrovitelja umjetnosti i uspješnih političara pripadali i istančani gurmani. Torta, šnite i odrezak Esterházy i dan danas podsjećaju nas na ovu dinastiju iz Mađarske i današnjeg Gradišća.

    Austrijska kuhinja nezamisliva je bez juhe sa žličnjacima od krupice. Iako to ozbiljni lingvisti još uvijek ne potvrđuju, za domaće gurmane – ljubitelje Italije na tanjuru je vrlo očito: izrazita, ne samo jezična sličnost između austrijskih „noklica” i talijanskih njoka. Ovdje kao i tamo ovi se mali komadići tijesta često uparuju s pikantnim detaljima. No „njoke od grisa” ipak nećete pronaći u zdjelama juhe s one strane Brennera, ali ćete tim češće na njih naletjeti u austrijskom svijetu juha.

    Koliko su u pogledu kulinarskog užitka granice između današnje Austrije i južnih susjeda nejasne, dokazuje ukusan primjer koruških kasnudel. Ova se punjena tjestenina osobito u južnoj Koruškoj umjesto rastopljenim maslacem posipa rastopljenom „sasakom”. Ova riječ svoje porijeklo ima u slovenskom jeziku i označava usitnjenu slaninu, to jest „zaseku”.