Please choose Language or Country
or
Magazin főoldala

A természet zamata 3 percnyi olvasási idő

Bioélelmiszerek és biovendéglők nélkül ma már szinte elképzelhetetlen az osztrák gasztrovilág.

Szöveg: Renate Wagner-Wittula
 

Aki manapság az egészséges biotáplálkozás híve, többé nem kell tartania attól, hogy bárki kinevetné. Sőt, épp ellenkezőleg: az ellenőrzött eredetű biotermékek egyre elismertebbek, a vásárlók pedig nagyra értékelik az egész Ausztriában megtalálható, ambiciózus biogazdálkodók munkáját. Ez a trend valószínűleg az eredetileg Olaszországból származó nemzetközi márka óriási népszerűségének is köszönhető, amelynél a természetes alapanyagokból készült, és ilyen módon előállított élelmiszerek játsszák a főszerepet. Az egészséges ételek az egészséges étkezés fogalmával is összefonódtak: a „slow food” kifejezés mára szintén közismertté vált az osztrák gasztronómiában és a bioélelmiszer-kereskedelemben.

20%

Ilyen arányban folyik biogazdálkodás Ausztria termőföldjein.

A bioéttermek, biopiacok egyre keresettebbek, nem beszélve arról, hogy a szupermarketek polcain is mind több biotermékkel találkozhatunk. Az eredeti ízek mellett a fenntarthatóság is fontos, és a kereslet évről évre növekszik. Nem is csoda, hiszen ahogy a mondás tartja: az vagy, amit megeszel. A skandináv országokból érkező legújabb főzési divat még a mohát, zúzmót és a földet is konyhai alapanyagként használja. A szakácskönyvekben olyan ételekkel találkozhatunk, mint a sült zúzmó, a földbe forgatott vagy szénával párolt hús. Ezek a receptek első hallásra biztosan extravagánsnak tűnnek, de tetten érhető bennük az ember azon törekvése, hogy az ételek révén is közelebb kerüljön a természethez.

Ahhoz, hogy természetes eredetű, egészséges élelmiszerek kerüljenek a tányérunkra, szerencsére ma már nem kell az erdőben gyűjtögetni, és tömött zsákokban hazacipelni, amit találtunk. Az osztrák termelők az ország egész területén ellátják a biotermékek iránt elkötelezetteket biogazdálkodásból származó élelmiszerekkel. Szállítanak hazai szupermarket-hálózatoknak, jelen vannak a nagyobb falvak és városok közkedvelt heti piacain, de sokuk termékei már közvetlenül, az interneten is megvásárolhatóak. Néhány kattintás, és máris a bejárati ajtónk előtt áll a friss, ropogós gyümölcsökkel és zöldségekkel megrakott biokosár.

Az egyes háztartásokban csak az elmúlt néhány évben következett be a „bioforradalom”, amely megváltoztatta a vásárlási és étkezési szokásokat, de ez a folyamat a már jóval korábban éreztette hatását a gasztronómiában. Christian Wrenkh, a mozgalom egyik jelentős előfutára Bécsben már 1982-ben megnyitotta vegetáriánus éttermét a teljes értékű étkezés jegyében; néhány bio irányultságú gazda, köztük Josef Floh pedig már több mint 20 évvel ezelőtt elkezdett odafigyelni feldolgozott termékei alapanyagára. Míg kollégái a külföldről behozandó halakra és húsokra vonatkozó megrendeléseket írták össze, ő egyre inkább a hazait részesítette előnyben: legnagyobbrészt osztrák termelőktől vásárolt, és az alsó-ausztriai Langenlebarnban található éttermében a beszállítói nevét is megmondta vendégeinek. Akkoriban még szenzációértéke volt ennek az üzletpolitikának, mára magától értetődő minden magára valamicskét is adó vendéglőben.

„Azoknak az alapanyagoknak, amelyeket olyanoktól vásárolunk, akik szívvel-lélekkel termelik meg őket, egyszerűen jobb az ízük” – hallhatjuk az elkötelezett gasztonómus meggyőződését, aki időközben a beszerzési terület rádiuszát 66 kilométerben határozta meg. Ezáltal természetesen nem szerepel az étlapján homár, languszta vagy tengeri hal, de ezt a vendégkör egyáltalán nem nehezményezi. Sőt, épp ellenkezőleg: a Hallstatti-tóból kifogott halak vagy a Schwarzauból származó bioszaibling valószínűleg méltó és igazán ízletes „helyettesítői” sós vízi rokonaiknak, mert hétvégenként nem könnyű asztalt foglalni Josef Floh éttermében. A komoly érdeklődés és kereslet azt mutatja, hogy a vendégek hajlandóak követni a hazai séfeket a fenntarthatóság irányába. A fáradságos munkával, kémiai anyagok és vegyszerek nélkül megtermelt gyümölcsök és zöldségek, valamint a hús és hal természetesen nem dömpingáron kapható. „Ha valódi, minőségi élelmiszerekről van szó, én még sosem érdeklődtem az ár iránt. A legfontosabb számomra a termék minősége – és hogy szívvel-lélekkel készítették.” Ez a gasztronómiai hitvallás a magyarázat arra, hogy a Josef Floh-hoz hasonló szenvedélyes séfek miért nem tartoznak a legjobban keresők közé. Számukra a törzsvendégeik lojalitása és annak a tudata, hogy jó úton járnak, mindennél előbbre való – a biogazdálkodók pedig ebből élnek.

A természet közelében

Megosztás

A természet zamata

Fotókredit

A www.austria.info és a www.austriatourism.com oldalakon Ausztriát mint üdülőhelyet népszerűsítjük.