Please choose Language or Country
or

Császári étkek

A Sacher-torta és a bécsi szelet mellett a
tafelspitz is azokhoz a klasszikusokhoz tartozik, amelyek igen előkelő helyet foglalnak el a legkedveltebb osztrák fogások listáján. Nem csoda, hiszen maga a császár is rajongott értük.

Vajon Ferenc József császárnak vajon valóban tompa volt az ízlelése? Amennyiben hiszünk a XIX. század gasztronómiai divatját diktáló köröknek, akkor igen. „Főtt marhahús... ez a teljesen át- és szétfőtt, gyenge rostszövet...” – ilyen becsmérlően nyilatkozott Antonius Anthus, egy német orvos és író 180 évvel ezelőtt a tafelspitzről. A francia ínyenc, Jean Anthelme Brillat-Savarin is úgy vélekedett, hogy egy igazi gourmet „soha nem eszik főtt marhahúst”. Ferenc József császár azonban kifejezetten szerette a főtt marhafartőt és csaknem minden nap evett is tafelspitzet és ezzel az egész császárságban megnőtt az étel népszerűsége. Az olyan éttermek pedig, mint a bécsi Neuer Markt téren található legendás Meissl & Schadn a marhahús valóságos szentélyévé váltak és a vendégek valóságos rohamát kellett kiállniuk nap mint nap.


Bécs, a levesek fellegvára

A hús vízben történő megfőzése nem bécsi találmány, hanem egy ősrégi ételkészítési technológia. Az már azonban igazi bécsi specialitásnak számít, hogy mindehhez kizárólag a marha meghatározott zsírosabb vagy kevéséb zsírosabb húsrészeit használjuk fel és ezt egész egyszerűen csak vízben, néhány fűszerrel és leveszöldséggel együtt főzzük meg. Egy különleges specialitás, amely az étel népszerűségének köszönhetően a levesbetétek terén is egyedülálló változatosságot hozott létre Ausztriában. Marhalép szeletek, tüdőrétes, grízgaluska, palacsintatészta és májgaluska – ezeket a levesbetéteket azért találták ki, hogy az ízletes marhahúslevest, amelyben a marhafartő főtt, előételként még ízletesebbé tegyék.

Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

7 bécsi étterem, ahol a legfinomabb a tafelspitz

Tafelspitz és a császári étkezések

Köretként számtalan finomságot, köztük röszti burgonyát, kapros zöldbabot, spenótmártást, snidlingszószt és tormás zsemlemártást fogyasztottak előszeretettel a tafelspitzhez. Azok a vendégek azonban, akiknek abban a megtiszteltetésben volt részük, hogy egy császári étkezésen vehettek részt, ezt a fényűzést nem igazán engedhették meg maguknak. Az udvari ceremóniák szabálya ugyanis előírta, hogy az étkezés véget ért, amikor a császár letette az evőeszközét. Mivel neki szolgálták fel először az ételt, a hivatalnokok és tisztek nagyrésze éhes maradt. Anna Sacher, a legendás háziasszony az üres gyomrokat ízletes főt marhafartővel töltötte meg a nap 24 órájában és a császári étkezés nem hivatalos részét áthelyezte ezzel a közeli Sacher hotelbe.

Ízletes „bőregér”

A „gratinírozott bőregeret” akkoriban még nem ismerték. Ezt mindössze jó negyven éve fogyasztják csak Bécsben. De nem kell megijedni, ez a fogás nem Dracula gróf vérszívó társaiból készül. A fledermaus (bőregér) elnevezés a lédús és puha hússzelet formájára utal, amelyet a marha vagy sertés hátsó combjának belső részéről fejtenek le. A speciális hússzeletet a legtöbbször tormaszósszal a tetején gratinírozták. A tafelspitz egy igazán különleges ínyencfalat, amely az úgynevezett marhafartőből készül, amelynél a hússzeletet ideális esetben egy vékony „zsírperem” veszi körül. Ki mennyire puhára főzi, az már inkább ízlés kérdése. Ferenc József császár úgy szerette, ha a villával fel lehetett darabolni. Nem csoda, hiszen a ragyogóra tisztított kést a császár sokkal inkább tükörként használta, hogy pompás bajuszát megigazítsa.

A Tafelspitz receptje

Fotókredit

A www.austria.info és a www.austriatourism.com oldalakon Ausztriát mint üdülőhelyet népszerűsítjük.