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Denominazione di origine protetta

L’idillio del paesaggio nel gusto del prodotto

Lussureggianti pascoli verdi, punteggiati di fiori coloratissimi, che si alternano a folti boschi, il mormorio del vento che fa da sfondo al concerto dei campanacci delle mucche, che pascolano flemmatiche nei prati odorosi. Il capo chino, brucano imperturbabili erba e fiori. Penseranno a ruminarli più tardi, placidamente sdraiate al sole.

Pareti di legno, stinto dalla pioggia e deformato dal vento, minuscole finestre che permettono appena di spiare gli interni spartani eppure intimi. Il bucato che svolazza appeso ai fili, viandanti che si concedono una sosta seduti sulle panchine di legno grezzo, mentre i padroni di casa servono il tipico Brettljause, un tagliere colmo di ogni bendidio fatto in casa: salumi, carne affumicata, formaggio, cetrioli, cipolla, cren e pane contadino.

Un mondo fuori dal mondo. Perfettamente intatto e incontaminato. La natura ancora regina, la gente ancora semplice e gioviale. Tutto troppo perfetto... eppure vero. La montagna austriaca è così, semplicemente autentica.

Gli alpeggi austriaci

  • Sagasser Alm © Kärnten Werbung / Franz Gerdl Sagasser Alm © Kärnten Werbung / Franz Gerdl
  • Almen © Ferienregion Nationalpark Hohe Tauern Almen © Ferienregion Nationalpark Hohe Tauern
  • Losegg Alm_Lammertal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Losegg Alm_Lammertal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Cattle drive © SalzburgerLand Tourismus Cattle drive © SalzburgerLand Tourismus
Gli alpeggi sono paesaggi culturali, non solo naturali. Testimoniano l’intervento dell’uomo, fin dai tempi antichi. Quando il popolo (per lo più) nomade dei Celti cominciò a insediarsi nell’arco alpino lo fece in lungo e in largo. E soprattutto in alto. Si, perché in quota c’erano si fitte foreste, ma si potevano facilmente diboscare, mentre giù nelle valli acquitrini e vegetazione infestante non fornivano di certo un ambiente adatto né all’attività agricola né all’allevamento. Fu così che nacquero gli alpeggi.

E, proprio come tutti gli altri paesaggi culturali, oggi vanno tutelati. La natura fa il suo corso e negli alpeggi abbandonati si riappropria dei terreni. Che cosa può salvarli? Il formaggio. Si, proprio così. Perché per produrre il formaggio d’alpe servono le mucche, alle mucche serve l’erba di cui nutrirsi, ai prati serve essere falciati (o brucati) per continuare a essere prati. Un circolo virtuoso che parte proprio dal formaggio, tutore della natura e della cultura.

Alcuni formaggi austriaci

  • Losegg Alm im Lammertal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Losegg Alm im Lammertal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

La storia del formaggio in Austria risale ai Romani, quando i popoli nomadi misero radici e avviarono scambi con i popoli più o meno vicini, tra questi, appunto, i Romani, che introdussero per la prima volta in quella che oggi è l’Austria il formaggio prodotto con il caglio. E importarono anche un bellissimo nome per quella delizia sconosciuta: Caseus, che in latino significa „fermentato“, ovvero ottenuto per fermentazione. Un formaggio che, al contrario di quello ottenuto da coagulazione acida, viene pressato in forme.

Oggi in Austria viene chiamato ancora con il nome italiano Formaggio, o alla francese Fromage. A causa dei lunghi e rigidi inverni, in montagna era essenziale che i prodotti caseari si conservassero a lungo e bene. Ancora oggi, il paesaggio e le relative condizioni di vita influsicono sul carattere del formaggio. Ecco perché è nata la Dop-Denominazione di Origine Protetta, che lega indissolubilmente il prodotto al territorio in cui nasce.

Nel primo Medioevo l'arte casearia non godeva di buona fama: la si riteneva un'attività a cui erano dediti i pagani. Tuttavia, una volta scoperto quant’era buono il formaggio, i conventi furono in prima linea in fatto di perfezionamento della tecnica e miglioramento della qualità. Dalla qualità dipendeva tra l’altro il valore del prodotto. Si, perchè i contadini potevano pagare le tasse anche in formaggio. Un fenomeno molto diffuso, basti pensare che che alla fine del XII secolo l’abbazia di Admont, in Stiria, riceveva ben 8.000 forme di formaggio l’anno a saldo delle imposte.

Losegg Alm_Lammertal © Österreich Werbung / Andreas  Jakwerth Losegg Alm_Lammertal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Innanzitutto il benessere degli animali

Le aziende devono garantire il benessere degli animali: libertà di movimento e una sana e corretta alimentazione. Attraverso puntuali controlli e severe valutazioni delle singole aziende, AMA-Marketing non solo vigila sui corretti metodi di allevamento, ma risponde anche alla crescente richiesta da parte dei consumatori di tutela del benessere degli animali.
Almkäserei Aschinger Alm in Ebbs in Tirol © TVB Kufsteinerland / VANMEY Photography Almkäserei Aschinger Alm in Ebbs in Tirol © TVB Kufsteinerland / VANMEY Photography

Prodotti di prima scelta

Qualità certificata AMA

La tutela della tradizione non può però non passare attraverso i parametri moderni e gli attuali disciplinari. Non può assolutamente prescindere dal benessere degli animali, dalla loro corretta alimentazione e da severe norme igieniche nelle fasi di produzione.
L’organo austriaco con funzioni legislative e di vigilanza in agricoltura e qualità degli alimenti è AMA-Marketing. L’Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH si occupa nello specifico di promuovere i prodotti alimentari austriaci e di informare i consumatori. I suoi strumenti più evidenti sono l’AMA-Gütesiegel e l’AMA-Biosiegel, marchi che certificano rispettivamente la qualità del prodotto e la produzione biologica. Il programma AMA di assegnazione dei sigilli di qualità per il latte e i suoi derivati, quindi anche per il formaggio d’alpe g.U (geschützten Ursprung), assimilabile all’italiana Dop (Denominazione di origine protetta), si rifà a un sistema integrato di sicurezza della qualità, che copre l’intera filiera, da ciò che mangia l’animale fino alla tavola del consumatore finale.

La natura austrica

  • Koschuta Wiese © Carnica-Region Rosental / Hermann Erber Koschuta Wiese © Carnica-Region Rosental / Hermann Erber
  • Flowers © Österreich Werbung / Tom Lamm Flowers © Österreich Werbung / Tom Lamm
  • Hochstuhl Narzissenwiese © Carnica-Region Rosental / Hermann Erber Hochstuhl Narzissenwiese © Carnica-Region Rosental / Hermann Erber
  • Hochstuhl Narzissenwiese © Carnica-Region Rosental / Hermann Erber Hochstuhl Narzissenwiese © Carnica-Region Rosental / Hermann Erber

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Lo scopo principale dei due domini principali www.austria.info e www.austriatourism.com è la promozione di Austria come meta di vacanza.