Denominazione di origine protetta

Lussureggianti pascoli verdi, punteggiati di fiori coloratissimi, che si alternano a folti boschi, il mormorio del vento che fa da sfondo al concerto dei campanacci delle mucche, che pascolano flemmatiche nei prati odorosi. Il capo chino, brucano imperturbabili erba e fiori. Penseranno a ruminarli più tardi, placidamente sdraiate al sole.

Pareti di legno, stinto dalla pioggia e deformato dal vento, minuscole finestre che permettono appena di spiare gli interni spartani eppure intimi. Il bucato che svolazza appeso ai fili, viandanti che si concedono una sosta seduti sulle panchine di legno grezzo, mentre i padroni di casa servono il tipico Brettljause, un tagliere colmo di ogni bendidio fatto in casa: salumi, carne affumicata, formaggio, cetrioli, cipolla, cren e pane contadino.

Un mondo fuori dal mondo. Perfettamente intatto e incontaminato. La natura ancora regina, la gente ancora semplice e gioviale. Tutto troppo perfetto... eppure vero. La montagna austriaca è così, semplicemente autentica.

Gli alpeggi sono paesaggi culturali, non solo naturali. Testimoniano l’intervento dell’uomo, fin dai tempi antichi. Quando il popolo (per lo più) nomade dei Celti cominciò a insediarsi nell’arco alpino lo fece in lungo e in largo. E soprattutto in alto. Si, perché in quota c’erano si fitte foreste, ma si potevano facilmente diboscare, mentre giù nelle valli acquitrini e vegetazione infestante non fornivano di certo un ambiente adatto né all’attività agricola né all’allevamento. Fu così che nacquero gli alpeggi.

E, proprio come tutti gli altri paesaggi culturali, oggi vanno tutelati. La natura fa il suo corso e negli alpeggi abbandonati si riappropria dei terreni. Che cosa può salvarli? Il formaggio. Si, proprio così. Perché per produrre il formaggio d’alpe servono le mucche, alle mucche serve l’erba di cui nutrirsi, ai prati serve essere falciati (o brucati) per continuare a essere prati. Un circolo virtuoso che parte proprio dal formaggio, tutore della natura e della cultura.

La storia del formaggio in Austria risale ai Romani, quando i popoli nomadi misero radici e avviarono scambi con i popoli più o meno vicini, tra questi, appunto, i Romani, che introdussero per la prima volta in quella che oggi è l’Austria il formaggio prodotto con il caglio. E importarono anche un bellissimo nome per quella delizia sconosciuta: Caseus, che in latino significa „fermentato“, ovvero ottenuto per fermentazione. Un formaggio che, al contrario di quello ottenuto da coagulazione acida, viene pressato in forme.

Oggi in Austria viene chiamato ancora con il nome italiano Formaggio, o alla francese Fromage. A causa dei lunghi e rigidi inverni, in montagna era essenziale che i prodotti caseari si conservassero a lungo e bene. Ancora oggi, il paesaggio e le relative condizioni di vita influsicono sul carattere del formaggio. Ecco perché è nata la Dop-Denominazione di Origine Protetta, che lega indissolubilmente il prodotto al territorio in cui nasce.

Nel primo Medioevo l'arte casearia non godeva di buona fama: la si riteneva un'attività a cui erano dediti i pagani. Tuttavia, una volta scoperto quant’era buono il formaggio, i conventi furono in prima linea in fatto di perfezionamento della tecnica e miglioramento della qualità. Dalla qualità dipendeva tra l’altro il valore del prodotto. Si, perchè i contadini potevano pagare le tasse anche in formaggio. Un fenomeno molto diffuso, basti pensare che che alla fine del XII secolo l’abbazia di Admont, in Stiria, riceveva ben 8.000 forme di formaggio l’anno a saldo delle imposte.