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La valle Gailtal: l’angolo più gustoso della Carinzia

Assaporare le specialità regionali o farsi coinvolgere nella loro produzione presso i produttori locali nella prima Slow Food Travel Region del mondo. .

Autrice: Michaela Schwarz

Quando a Vienna salto in macchina –come al solito sono in ritardo – e durante i primi chilometri del viaggio trangugio in tutta fretta il mio snack, mi viene improvvisamente da ridere: sembra proprio che sono pronta per affrontare il tema "Slow Food". Tanto più che mi sto recando nella Gailtal, la prima "Slow Food Travel Region" del mondo. Sembra che gli abitanti del posto si siano resi conto che gustare una cosa in tutta fretta sia solo un gustare a metà – e che si deve lasciare anche ai prodotti il tempo necessario per farli giungere alla perfezione.

Hans Steinwender è tra coloro che si sono votati interamente alla produzione responsabile di specialità eccellenti della sua regione. Seduti tra i fiori del giardino che circonda la tenuta "Lerchenhof", da generazioni proprietà della sua famiglia, mi svela ciò che rende speciale il suo Gailtaler speck. Non solo i maiali sono allevati nella sua azienda agricola, ma per il foraggio viene usato fieno coltivato in proprio – con una piccola particolarità: "Già mia nonna diceva, aggiungi più “Klanach” al foraggio!" dice Steinwender, ridendo sotto i baffi. "Questo rende la carne più  saporita." Con Klanach intende l’insieme di piccoli fiori di campo che, durante la fienagione, vengono tagliati insieme al fieno. Danno al mangime un aroma più intenso – e quindi anche allo Speck. Anche gli altri ingredienti sono naturali: pepe, sale, alloro, ginepro e aglio sono le spezie lavorate con la carne prima di avviarla all’affumicatoio.

Albicocche della Wachau © Österreich Test / Gregor Semrad Albicocche della Wachau © Österreich Test / Gregor Semrad

Frutti dalle località enogastronomiche

Specialità regionali con indicazione dei chilometri percorsi

Nel frattempo mi hanno portato un piatto con diverse varietà di speck, tagliato a fette sottilissime e disposte con amore. Il padrone di casa mi suggerisce il seguente rituale di degustazione: iniziare con il Wurzelspeck, morbido, quasi cremoso, e proseguire poi con il Gailtaler Speck, più saporito.

E per finire il Weinspeck, il coronamento della degustazione, lasciato a maturare fino a sette anni. Appunto, Slow Food – sia nella produzione che nella degustazione. Un dettaglio simpatico, che la dice lunga sulla passione per la regionalità dei prodotti: nel menu sono indicati i chilometri percorsi dagli ingredienti principali per giungere in cucina. Carne: km 0? Ma certo.

  • La Valle Gailtal © Österreich Test / Andreas  Jakwerth La Valle Gailtal © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • La valle Gailtal © Österreich Test / Andreas  Jakwerth La valle Gailtal © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Hotel Biedermeier Schlössl Lerchenhof © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Hotel Biedermeier Schlössl Lerchenhof © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Cameriere che porta un piatto di Gailtaler Speck © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Cameriere che porta un piatto di Gailtaler Speck © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Gailter Speck: piatto con diverse varietà di speck © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Gailter Speck: piatto con diverse varietà di speck © Österreich Test / Andreas Jakwerth

Il Laboratorio del Gusto di Sissy Sonnleitner

Chi è in viaggio nella Regione del Gusto di Gailtal non può non passare accanto al ristorante di Sissy Sonnleitner a Kötschach-Mauthen. E’ una cuoca che sembra uscita da un libro illustrato, un miscuglio esplosivo di dinamismo e senso dell’umorismo, con in più un pizzico di senso materno. Nel suo Laboratorio del Gusto prepariamo insieme gnocchetti di formaggio di pecora in un manto di spinaci  – e come secondo dei succulenti Marillenknödel, i canederli di albicocca, in un morbido impasto di ricotta. E’ divertente osservare la cuoca pluripremiata all’opera: ogni mossa è mirata, non si butta niente che non possa essere utilizzato altrimenti.

Anche lei è un’entusiasta della cucina della sua regione: la natura nel territorio del Länderdreieck, punto di incrocio tra Carinzia, Slovenia e Italia, è talmente ricca che vi si può attingere a piene mani. Sissy inizialmente era un po’ scettica nei confronti della cucina vegana introdotta dalla figlia Stefanie. Oggi è invece una convinta sostenitrice e la vede come una perfetta integrazione della cucina tradizionale: "Quante ricette e spezie nuove  – un vero arricchimento."

Il mondo profumato delle erbe aromatiche

A proposito di spezie: la sorella di Sissy, Inge Daberer, anche lei una cuoca provetta, si è specializzata in erbe aromatiche. Nel rigoglioso erbario del Bio-Hotel Daberer, che ha ottenuto la certificazione biologica già dal 1978, diventando così un vero antesignano, mi introduce nell’affascinante  mondo delle erbe. E’ inutile dire che non ho mai sentito parlare di molte piante che raccogliamo per l’insalata: wasabi, plantago a lingua di cervo, portulaca estiva , per dirne solo alcune. Anche delle bacche rosse di chenopodium  arricchiscono l’insalatiera colma di colorate erbe aromatiche – e anche dei fiori, anche loro edibili. Gli ospiti vengono a frotte da Inge Daberer per preparare insieme a lei la baguette alle erbe o uno sciroppo, per esempio con santoreggia e timo, xilitolo e limone. Al momento c'è solo un piccolo problema: "Il fatto che non riesco a trovare la mia forbicina per erbe aromatiche", sospira, " è per me altrettanto brutto come per altri se non trovano il loro rossetto ".

 

  • Sissy Sonnleitner al Laboratorio del Gusto © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Sissy Sonnleitner al Laboratorio del Gusto © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Sissy Sonnleitner al Laboratorio del Gusto © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Sissy Sonnleitner al Laboratorio del Gusto © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer al giardino aromatico di Biohotel "der daberer" © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Inge Daberer al giardino aromatico di Biohotel "der daberer" © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer al giardino aromatico di Biohotel "der daberer" © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Inge Daberer al giardino aromatico di Biohotel "der daberer" © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer al giardino aromatico di Biohotel "der daberer" © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Inge Daberer al giardino aromatico di Biohotel "der daberer" © Österreich Test / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer al giardino aromatico di Biohotel "der daberer" © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Inge Daberer al giardino aromatico di Biohotel "der daberer" © Österreich Test / Andreas Jakwerth

““L’anima del buongustaio viene toccata solo da chi ha compreso che la semplicità della natura è arte".”

Sissy Sonnleitner al Laboratorio del Gusto © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Sissy Sonnleitner al Laboratorio del Gusto © Österreich Test / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner, Cuoca, proprietaria di ristorante

Intervista a Sissy Sonnleitner

Chi è in viaggio nella Regione del Gusto di Gailtal non può non passare accanto al ristorante di Sissy Sonnleitner a Kötschach-Mauthen. E’ una cuoca che sembra uscita da un libro illustrato, un miscuglio esplosivo di dinamismo e senso dell’umorismo, con in più un pizzico di senso materno.

austria.info: Signora Sonnleitner, è vero che è stata Lei a inventare lo stile di cucina dell’Alpe Adria?

Sissy Sonnleitner: No, non sono stata io a inventarlo! E’ stato un altro ristoratore a coniare questo termine tanto tempo fa. Ma noi abbiamo portato avanti questo stile culinario, rendendolo presentabile.

austria.info: E come?

Sissy Sonnleitner: Quando nel 1978 mio marito e io abbiamo cominciato la nostra attività qui, il settore era fortemente orientato alla cucina tedesca – e questa, a sua volta, alla cucina francese. Erano molto richiesti il fegato d’oca e le cosce di rana. Mio marito a un certo punto disse, questo non è da noi. Non vogliamo guardare verso nord, ma verso

austria.info: Un ritorno alle radici, quindi.

Sissy Sonnleitner: Esatto. Il nostro ambito culturale è caratterizzato dalla triplice frontiera, offre possibilità illimitate. Posso affermare che qui abbiamo la più grande scelta culinaria di tutta l’Austria. E a noi piace guardare anche oltrefrontiera, quando si tratta di trovare prodotti buoni: mescoliamo la cucina carnica con quella slovena e italiana. Non dimentichiamo poi che qui passava la Via Augusta, un’antichissima strada romana. Ciò significa che lo scambio di generi alimentari di questa regione avviene da millenni. E la cucina dell’Alpe Adria non deve essere sempre solo alta cucina – anche una semplice fetta di pane fresco della Carinzia fatto con lievito naturale e accompagnato da olio di oliva e sale dall’Italia è una vera prelibatezza.

austria.info: A proposito, come si diventa uno chef stellato?

Sissy Sonnleitner: E si, abbiamo lavorato sodo (ride). E abbiamo sviluppato uno stile tutto nostro. Una nostra grafia, per modo di dire, che portiamo avanti da 45 anni, anche se spesso introduciamo anche delle novità. Per esempio mia figlia Stephanie è appassionata della cucina vegana. Abbiamo visto che questo tipo di alimentazione fa proprio bene. Non è salutare solo per chi la mangia, ma anche per l’ambiente. Ma ovviamente noi non siamo vegani al 100%, è la combinazione degli stili che rende il tutto più interessante! 

austria.info: Lei ha un credo gastronomico?

Sissy Sonnleitner: Uno dei nostri motti recita: "L’anima del buongustaio viene toccata solo da chi ha compreso che la semplicità della natura è arte". Per questo: è necessario trattare con rispetto le cose, la natura. Per poter raggiunger l’anima dei prodotti.

austria.info: Questo significa anche avere una chiara identità regionale.

Sissy Sonnleitner: Sissy Sonnleitner: Infatti! L’ideale sarebbe ritrovare la sera nel piatto ciò che si è visto viaggiando di giorno attraverso la regione. E’ proprio quello che facciamo qui. E oggigiorno si trovano sempre più produttori che forniscono cose veramente ottime, provenienti proprio dalla nostra regione. Ma del resto è anche compito di Slow Food, indurre la gente a produrre generi alimentari di alta qualità. Al contempo però è anche importante un consumo responsabile che non pesi sull’ambiente. Con il nostro lavoro vorremmo solo richiamare l’attenzione sull’importanza di cambiare qualcosa in questo settore. 

austria.info: Alimentarsi in modo sostenibile non è anche una questione di portafoglio?

Sissy Sonnleitner: Non necessariamente, perché cucinare in modo sostenibile significa anche non sprecare nulla, riutilizzando il più possibile. Il problema è piuttosto che oggigiorno molti non sanno più come si fa. Il pane raffermo, per esempio, basta farlo ammorbidire nell’acqua, quindi strizzarlo, e si può preparare in questo modo uno squisito pasticcio di verdure e pane.

austria.info: Nel vostro Laboratorio del gusto organizzate anche un seminario per la conservazione del cibo.

Sissy Sonnleitner: (sorride) Questo è uno dei miei argomenti preferiti. Al momento è molto di moda la fermentazione, è una riscoperta. E’ una storia interessante che ci fa meravigliare come mai per tanto tempo l’avevamo dimenticata! Era stata mantenuta solo per il Sauerkraut, i crauti  

austria.info: La ringraziamo per l’intervista.

Sissy Sonnleitner: Mi ha fatto piacere.

Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Test / Andreas  Jakwerth Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Test / Andreas Jakwerth

Osservare i professionisti all’opera

Non è solo la qualità delle specialità regionali ad attirare i turisti nella valle della Gailtal: E’ anche la nostalgia dei sapori di una volta, che si risveglia mentre guardiamo i professionisti all’opera che preparano in modo artigianale le specialità culinarie tradizionali: la produzione di pane della Valle di Lesachtal è stata dichiarata dall’UNESCO „Patrimonio culturale immateriale “; il grano viene ancora macinato nei vecchi mulini. Presso lo "Faszinosum Speck" i turisti possono produrre la propria coppa, partecipano alla preparazione della carne affumicata e alla fine potranno gustare felici il pezzo di speck prodotto da loro stessi – che verrà loro spedito a casa per posta dopo una stagionatura di circa 6 mesi.

Come dicevamo: dare tempo al tempo. La partecipazione attiva non solo fa piacere, ma ha anche un senso più profondo, perché aiuta a capire il significato di una produzione alimentare sana ed equa.

Slow Food Travel Alpe Adria Kärnten

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