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Gugelhupf – una fetta di felicità

Dunque, il Gugelhupf è austriaco, francese oppure italiano? E che cosa ci fa un buco al suo centro? Un’indagine culinaria basata su indizi che gira intorno a uno dei dolci più amati dell’Austria.

Una fetta di Gugelhupf marmorizzato, generosamente cosparsa di impalpabile zucchero a velo, meglio se accompagnata da una piccola porzione di panna montata, e una tazza fragrante di melange, il caffelatte viennese  – questa è la vera cultura austriaca di dolci! Ma può essere che questo Gugelhupf non abbia affatto radici austriache, anche se noi lo consideriamo una stella fissa nel cielo dei dolci della Vienna tradizionale? Dal punto di vista dei francesi è così. Per non parlare poi degli italiani, che con orgoglio rimandano al ritrovamento di reperti di Gugelhupf risalenti all’antica Roma del secondo secolo avanti Cristo. Reperti dello stesso tipo sono però stati rinvenuti anche a Carnuntum da archeologi austriaci, per cui l’albero genealogico del Gugelhupf affonda di certo le proprie radici in territorio austriaco.

Gugelhupf dell’Imperatore

Si sa che il successo ha molti padri, e questo vale anche per la ricetta vincente del Gugelhupf. La cottura al forno viene fatta fin da quando l’uomo ha scoperto che la poltiglia di grano cambia di consistenza a seguito di cottura e che il sapore migliora di molto. Che già nell’antica Roma venisse cotto al forno una specie di antenato del Gugelhupf è comprovato dal ritrovamento di stampi per dolci che conservano ancora resti di impasto di pandispagna e pasta lievitata. Nel periodo tra epoca romana e il 15° secolo le tracce spariscono però del tutto. La cottura al forno di torte alle nostre latitudini è comprovata solo a partire dalla fine del medioevo dal ritrovamento delle tipiche forme di Gugelhupf. Da quel momento la carriera del Gugelhupf, sia nella versione di pandispagna arioso che di morbido Gugelhupf a brioche, si mette inarrestabilmente in moto. La predilezione dell’Imperatore Francesco Giuseppe per il Gugelhupf con l’uvetta, e la passione della Vienna di quegli anni per questo dolce portano il Gugelhupf Viennese a notorietà internazionale.

  • Gugelhupf al cioccolato © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Gugelhupf al cioccolato © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Gugelhupf © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Gugelhupf © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Gugelhupf con mousse di cioccolato © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Gugelhupf con mousse di cioccolato © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Gugelhupf alla Mozart © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Gugelhupf alla Mozart © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Gugelhupf © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Gugelhupf © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Gelhupf con marmellata di albicocche © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Gelhupf con marmellata di albicocche © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Gugelhupf alle mandorle © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Gugelhupf alle mandorle © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Gugelhupf con crema © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Gugelhupf con crema © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Gugelhupf © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Gugelhupf © © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

Cappuccio del frate e turbante

Questi sono i fatti, ora passiamo alle speculazioni: I tre Re Magi, al ritorno da Betlemme,– sia come sia  – passarono per la bella Alsazia in Francia. Lì ricevettero come viatico un dolce che, per la sua forma, ricordava il loro turbante  – con ciò era nato il „Kougelhopf“ o anche  „Gougelhouf“ francese. Non altrettanto creativa appare al confronto una delle storie austriache relative alle origini del Gugelhupf. Secondo questa ipotesi veniva consegnato ai giovani frati cappuccini che entravano in convento, un dolce cotto al forno, chiamato „cuculla offa“. La „Cuculla“ (in latino  „cappuccio del frate “) , che ricorda un po’ la forma di un Gugelhupf, nell’alto tedesco medio si trasformò in „gugele“ e, unito a „hopf“, cioè lievito di birra, divenne il nostro Gugelhupf.

Il buco al centro

Ma del resto, il Gugelhupf stesso è rotondo come una palla (in tedesco Kugel), lievita durante la cottura al forno, e quando si capovolge lo stampo a fine cottura esce da solo dallo stampo, quindi potrebbe essersi guadagnato il nome da solo. Il fatto che i vari Gugelhupf – dell’Imperatore, di lievito di birra, di papavero - possano essere rovesciati dallo stampo con tanta facilità è dovuto alle scanalature oblique dello stampo  – e, in prima linea, al buco al centro. Lasciando libero lo spazio al centro dell’impasto, il calore può penetrare anche al centro; così la torta si cuoce in modo uniforme su tutti i lati. All’uniformità della cottura contribuisce anche la forma circolare dello stampo che è anche un simbolo del sole. Il sole, secondo credenze antiche, è simbolo della felicità  – una felicità da mordere quando si tratta del Gugelhupf.

 

Gugelhupf Rezepte

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