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La battaglia viennese per la Torta

La Sachertorte © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt La Sachertorte © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

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La battaglia viennese per la torta

Non fidatevi di nessun pasticcere che cerchi di farvi credere che la sua Torta Sacher è stata preparata secondo la ricetta originale. Il sapore della torta potrà essere celestiale e la glassa risultare semplicemente perfetta, ma di sicuro il mastro pasticcere non avrà avuto accesso alla ricetta originale. Questa, infatti, la Casa Sacher la custodisce in una cassaforte sicura come fosse la leggendaria riserva aurea di Fort Knox. Nemmeno nei libri di cucina della Casa Sacher è riportata la ricetta originale che ha provocato la battaglia più accesa della storia della gastronomia. 
 

Un giovane pasticcere intraprendente

Agli inizi di questo intrigo poliziesco troviamo Franz Sacher, un giovane al secondo anno di apprendistato nelle cucine del Principe Metternich; nel 1832 il giovane pasticcere viene incaricato di preparare al posto del capocuoco, ammalatosi improvvisamente, il dessert per una cena di gala. L’intraprendente apprendista cuoco prepara su due piedi con farina, burro, zucchero, uova e cioccolata un impasto compatto che mette al forno. Dopo averlo sfornato, lo spalma di marmellata calda e ricopre il tutto con cioccolata liquida. Questa ricetta così semplice ebbe un enorme successo presso gli ospiti di Metternich!
 

Sachertorte

  • La Sachertorte © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt La Sachertorte © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

Marketing alla Sacher

E’ interessante notare che questa torta, a differenza di molte altri piatti internazionali, porta veramente il nome del suo creatore e non quello del committente. Chissà se con il nome di Torta Metternich avrebbe raggiunto la stessa notorietà internazionale? Fu infatti il figlio di Hans, Eduard Sacher, a impegnarsi al massimo per migliorare e far conoscere la torta. D’altronde la famiglia disponeva pur sempre del Hotel Sacher dietro l’Opera di Vienna per far conoscere la torta.
 

Giudice e pasticcere

E’ chiaro che una storia di successo come questa venne presa  presto a modello: in tutta Vienna venivano preparate torte al cioccolato à la Sacher. Anche presso il k. u. k. Pasticcere di Corte Demel, dove il giovane Eduard Sacher era stato apprendista. Questa circostanza e una ricetta della Torta Sacher lasciata  lì da Eduard fece sì che la mitica pasticceria sul Kohlmarkt di Vienna potesse gloriarsi di preparare la „ Torta Sacher Originale “. Ma dopo poco tempo la Casa Sacher sollevò un’obiezione in merito e così ebbe inizio una accesa faida legale che sarebbe durata decenni, e che venne alla fine ricomposta a favore della famiglia dell’inventore della torta.
 

Dolce concorrenza

La Torta Sacher di Demel“, come dovette da quel momento in poi chiamarsi la dolce tentazione del pasticcere concorrente che aveva perso, non ne ha tuttavia sofferto. La variante proposta dal famoso concorrente si presenta gustosa e con la tipica marmellata di albicocche sotto uno spesso strato di glassa al cioccolato. La torta deve essere anche accompagnata da una punta di „Obers“, come viene chiamata a Vienna la panna montata dolce.
 

Una torta che gira i mondo

A differenza della Torta Sacher di Demel, quella originale viene anche divisa in due strati ricoperti di marmellata. Di consistenza robusta e ben impacchettata in deliziose scatole, gran parte delle oltre 360.000 torte preparate dalla Casa Sacher è inviata in tutto il mondo. E proprio la glassa originale di Sacher contribuisce a far sì che il dolce superi la spedizione conservando tutta la sua fragranza – e il bell’aspetto. Come viene preparata la glassa? Anche in questo caso la Casa Sacher tace. Ma questa è un’altra storia ....


 

Sachertorte - la ricetta

Con questa ricetta prepari la Sachertorte come l'originale da Vienna. Il segreto: versare la glassa alla giusta temperatura con un movimento "swing" sulla torta.
 
La Sachertorte © Österreich Werbung / Wolfgang SchardtLa Sachertorte © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

tempo di preparazione: 60 minuti

  • 7 tuorli d'uovo
  • 150 gr di burro
  • 125 gr di zucchero al velo
  • 200 gr ciocolatto fondente
  • 1 confezione di zucchero vanigliato
  • 7 albumi
  • 125 gr di zucchero in cristalli
  • una presa di sale
  • 150 gr di farina
  • burro e farina per la teglia
  • 150-200 gr di marmellata di albicocche
  • Rum a piacere
  • panna per guarnire
  • Per la glassatura
  • 200 gr di cioccolato fondente per la copertura
  • 250 gr di zucchero
  • 150-170 ml di acqua

Preparazione:

Fate sciogliere lentamente la cioccolata (consigliamo a bagnomaria). Nel frattempo mescolate il burro con lo zucchero di vaniglia e con lo zucchero in polvere per qualche minuto. Aggiungete e mescolate il tuorlo d’uovo gradualmente. Preriscaldate il forno a 180 °C. Ungete una tortiera con burro e spolverate sopra la farina. Battete l’albume insieme ad un pizzico di sale, aggiungete dello zucchero cristallino e montate a neve ferma. Mescolate la cioccolata fusa nell’impasto del tuorlo e aggiungete, alternando tra loro, l’impasto a neve con la farina. Versate la pastella nella teglia e lasciate cuocere per circa 1 ora.


Tirate fuori la torta e lasciatela raffreddare. (Per ottenere una superficie liscia, posizionate la torta, dopo la cottura, a piacimento su d’un lato su d’un piano di lavoro e dopo circa 25 minuti giratela).

Qualora la marmellata di albicocche fosse troppo solida riscaldatela eventualmente e mescolatela fino a farla diventare liscia, per aromatizzarla aggiungete un goccio di rum. Dividete la torta orizzontalmente. Spalmate nel mezzo la marmellata e riposizionate le due metà insieme. Di seguito spalmate la marmellata di albicocche lungo tutti i lati e nella parte superiore della torta.

Per fare la glassa tagliuzzate o spaccate la cioccolata in piccoli pezzi. Lasciate cuocere l’acqua insieme allo zucchero a fuoco lento per alcuni minuti. Toglietela dal fornello e versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare finché non diventi tiepida (la glassa troppo calda smussa e fredda è troppo spessa). Aggiungete la cioccolata e lasciatela sciogliere nell’acqua zuccherata.

Versate rapidamente, in un colpo solo, la glassa sopra la torta e distribuite velocemente ed omogeneamente, con l’aiuto di una paletta o di un coltello molto largo, in modo da formare una copertura liscia. Lasciate asciugare la torta a temperatura ambiente. Servitela con della panna montata. Se possibile, non conservate la Sachertorte in frigorifero, altrimenti „trasuda“.
 

Sachertorte - ricetta del Turismo di Vienna

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