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Gastronomia

Ogni festa ha le sue prilibatezze: ricette natalizie dal Tirolo, Salisburgo e dall'Alta Austria.

Mentre nelle case austriache, alla Vigilia di Natale, risuonano le note di „Astro del Ciel“, da innumerevoli cucine si alza il profumo dei piatti tipici della vigilia come la semplice Zuppa di würstel (Würstlsuppe), la pregiata Carpa o il dolce Reindling (una specie di ciambellone).

L’Austria è un paese che, per realizzare nuove creazioni culinarie, si lascia spesso ispirare dalla tradizione  – creando così nuovi, squisiti piatti basati su ricette tramandate negli anni, e infondendo nuova vita a famosi classici.

Questo accade anche con i numerosi piatti tradizionali della Vigilia di Natale, tipici per ogni singola la regione dell’Austria. Tramandati da una generazione all’altra, queste ricette si sono trasformate nel corso degli anni in vere e proprie tradizioni, che non possono essere disattese. E visto che il 24 dicembre è stato a lungo considerato giorno di digiuno, a pranzo si serviva solo un pasto leggero, come la famosa Zuppa di würstel (Würstlsuppe) di Salisburgo.

Suggerimenti per la ricetta di Natale:

Pasticceria dolce e vin brulè aromatico

Pasticceria dolce e vin brulè aromatico

I classici natalizi del Salisburghese

Buchteln* (circa 15-20 pezzi)

I Buchtel (focaccine dolci di pasta lievitata) venivano serviti in passato nel Salisburghese alla vigilia di Natale, spennellati, prima di essere serviti, con una salsina di miele, latte e burro. I Buchtel vanno consumati preferibilmente caldi. Se ne restano alcuni (cosa che accade di rado) possono essere mangiati anche a colazione.

Ingredienti per 15 Buchtel:

250 ml latte tiepido
60 - 80 g burro
500 g farina di frumento tipo 00 o Wiener Griessler
30 g lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1 pizzico di sale
1 uovo
Scorza di limone biologico grattugiata
1 goccio di rum (a piacere)
una manciata di zucchero
marmellata a piacere (prugne, ribes nero, albicocche, ecc.) per il ripieno
120 - 150 g burro

Preparazione:
Riscaldare lentamente il latte in un pentolino e farvi sciogliere il burro. Versare la farina in una grande ciotola e incorporare il lievito, un po’ di zucchero e il composto di latte e burro, così da ottenere un pre-impasto (o biga). Coprire e lasciare lievitare per una ventina di minuti.

Unire quindi sale, uovo, scorza di limone, rum e zucchero e lavorare l’impasto a mano con un cucchiaio di legno (in alternativa: con lo sbattitore elettrico). Spolverare l’impasto con della farina e coprirlo con un canovaccio finché il volume non è raddoppiato.

Ricavare con un cucchiaio dei pezzi delle dimensioni di un uovo e appiattirli schiacciandoli su un tagliere infarinato. Al centro di ogni disco di pasta stendere un cucchiaino di marmellata e chiudere i dischi di pasta sigillandoli lungo i bordi.

Preriscaldare il forno a 170 – 175 °C. Fondere da 120 a 150 grammi di burro in una pentola da forno o in uno stampo per sformati. Farvi rotolare dentro le focaccine una alla volta e posizionarle nella pentola con il lato di chiusura rivolto verso il basso. Le focaccine leggermente distanziate fra loro devono riempire l’intero stampo per sformati o la pentola.

Far riposare le focaccine altri 10 minuti, quindi cuocerle nel forno per 25 minuti. Servire ancora calde con una salsa alla vaniglia calda.

*) La ricetta è tratta dal Libro di cucina „Köstliches von der Müllerin“di Monika Drax e Franziska Lipp, per gentile concessione delle autrici.

  • Avvento © Österreich Test / Harald Eisenberger Avvento © Österreich Test / Harald Eisenberger

I classici natalizi del Tirolo

Zuppa di Würstel (Würstlsuppe*) con levistico, pastina in brodo, ortaggi e spalla di bovino

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di ossa di manzo non spolpate
Würstel a piacimento
1 sedano rapa piccolo
2 carote arancioni
2 carote gialle
1 gambo di sedano piccolo
1 porro
3 cipolle
1 mazzetto di levistico tritato
sale
1 cucchiaio di pepe bianco in grani
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1 cucchiaino di grani di pimento
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaio di coriandolo in grani

Esecuzione:
Sbollentare le ossa di manzo e farle raffreddare in acqua, quindi metterle di nuovo in una pentola grande con acqua fredda e portare a bollore. Tagliare a metà le cipolle e rosolarle in una padella fino a farle diventare quasi nere. Lavare gli ortaggi, sbucciarli, tagliare a metà il sedano rapa, lasciare intere le altre verdure e versare il tutto nella pentola. Continuare la cottura fino a quando la carne delle ossa non sia ben cotta. Cuocere la pastina in brodo e aggiungerla nella pentola insieme ai Frankfurter Würstel (interi o tagliati a rondelle). Tritare finemente l’erba cipollina e versarla nella zuppa.

*) Ricetta dello Chef Erwin Werlbacher del Winterstellgut a Annaberg.

Piatti austriaci per la vigilia di Natale

  • Burgenland: i classici della cucina del Burgenland – Oca arrosto con crauti rossi e canederli di patate.
  • Kärnten: Reindling (ciambellone) della Carinzia con uvetta – una dolce specialità che si accompagna bene anche con piatti piccanti.

  • Bassa Austria e Vienna: carpa, arrosto o fritta, sfilettata o intera.

  • Alta Austria: salsiccia arrosto con insalata di patate e crauti e, dopo la messa di mezzanotte, la "Schnittlsuppe", una zuppa di pane con lesso di maiale.

  • Salisburgo: la famosa zuppa di würstel natalizia consiste in un brodo di manzo con Frankfurter Würstel, Weisswürste o Mettenwürste ed è uno dei piatti classici di Salisburgo.
  • Stiria: Oca arrosto o carpa fritta – in Stiria tutti e due questi piatti tipici sono ugualmente amati.
  • Tirolo: zuppa con pastina in brodo e würstel, sanguinaccio, arrosto di maiale o piatto freddo – in Tirolo la tradizione prevede sia piatti semplici che piatti elaborati.
  • Vorarlberg: Bratwüsrtel di vitello e mettenwürstel con crauti e insalata di patate alla maionese – è questo il menù preferito dagli abitanti del Vorarlberg alla vigilia di Natale.

I classici natalizi dell’Alta Austria

Anatra dell’Avvento con miele d’abete

Ingredienti:

1 anatra allevata a terra
Sale
comino
maggiorana
ossa d’anatra tritate
ortaggi tagliati a dadini (carote, sedano, erbetta)
scalogno
castagne
scorza d’arancio
bastoncino di cannella
Pimento
chiodi di garofano
prugne secche
mele essiccate
rametto d’abete
nocino
vino rosso
sugo di cottura dell’anatra  (o acqua)

Preparazione:
Staccare dall’anatra cruda le cosce e il petto con le ossa e insaporire con sale, comino, maggiorana. Farli rosolare a fuoco vivo e toglierli dalla pentola. Fare rosolare nella stessa pentola le ossa dell’anatra tritate fino a dorarle, quindi aggiungere gli ortaggi tagliati a dadini, lo scalogno e le castagne, la scorza d’arancia e il bastoncino di cannella, il pimento, i chiodi di garofano, le prugne essiccate, le mele essiccate e il rametto di abete. Sfumare con nocino e vino rosso e irrorare con il sugo di cottura dell’anatra (o acqua). Introdurre la carne nella pentola e far cuocere a fuoco lento con il coperchio. A cottura ultimata levare la carne, le verdure e la frutta essiccata dalla salsa.
Ridurre la salsa, filtrarla e aggiustare di sale e pepe. Spennellare la carne con il miele di abete e farla dorare ancora un po’ in forno con il calore dall’alto.

Aggiustare su un piatto  le verdure e la frutta secca e mettervi sopra i pezzi di anatra versandovi sopra la salsa.

  • Biscotti di Natale © Steiermark Tourismus / ikarus.cc Biscotti di Natale © Steiermark Tourismus / ikarus.cc

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