Potete immaginare che anche in Austria si trovi dell’ottimo olio? Già. Come quello prodotto da Georg Gilli. Ha girato tutto il mondo per poi far ritorno nella sua regione natale: il Weinviertel, circa 75 chilometri a nord di Vienna. È qui che gestisce un frantoio e produce oli superbi. Volete assaggiarli? Qui troverete alcuni consigli per le vostre vacanze culinarie nel Weinviertel.
“Capita spesso che solo dopo un tour del frantoio di due ore mi si chieda cosa significa ‘aÖ’”, dice Georg Gilli con una risata.
“Quando lo dici ad alta voce, lo capisce anche chi non conosce il dialetto del Waldviertel. È ‘ein Öl’, che significa ‘un olio’”. E non un olio qualsiasi: è un olio biologico che il giovane padre di tre figlie (di 5, 3 e 1 anno) produce personalmente dal 2013 nel vecchio mulino Gilli.
“aÖ”: un nome che non potrebbe essere più regionale. Così l’etichetta indica subito cosa c’è dentro: la Bassa Austria o, per essere più precisi, il Weinviertel. Perché i semi usati provengono dalle immediate vicinanze della città natale di Georg Gilli, Eggenburg in Bassa Austria, a circa 75 chilometri da Vienna.
“Tutti gli ingredienti usati nei miei oli provengono da agricoltori regionali che non stanno a più di 30 chilometri di distanza”, riferisce Georg Gilli con orgoglio. “Solo in questo modo posso dare un nuovo impulso alla regione e vendere un prodotto che sostengo al 100%”.
Quindici anni fa, era ancora un giovanotto un po’ selvaggio che voleva innanzitutto vedere il mondo. Dopo aver terminato gli studi in economia aziendale, Georg Gilli ha girato i luoghi più belli del pianeta con la sua tavola da surf.
Questo gli ha procurato non solo innumerevoli ore di attività sportiva, ma anche la comprensione della bellezza della sua patria. “Nelle Filippine non ci sono stagioni”, spiega il nativo del Waldviertel, “ma io non vedo l’ora che arrivi l’estate solo quando ho vissuto anche l’inverno”.
Lì ha anche imparato a conoscere la presunta leggerezza della vita: “La gente lavora quando ne ha voglia e quando ha sete si arrampica su una palma per prendere una noce di cocco”. Andare in spiaggia ogni giorno con un libro, un asciugamano e una tavola da surf - e nessun obbligo - è stata la sua vita per diversi mesi.
“I momenti più belli accadono quando sei in viaggio, ma devi anche affrontare delle sfide. Devi cavartela da solo”. Georg Gilli è tornato più maturo. Ma allora non c’era ancora nulla che lo tenesse legato al Weinviertel.
L’idea di avere un proprio frantoio è stata preceduta da una vera crisi. Figlio di un mugnaio, Georg Gilli non aveva mai avuto l’intenzione di seguire le orme del padre e persino il padre l’aveva sconsigliato. All’epoca, Gilli lavorava come project manager nella città di Amstetten. “Poi mio padre mi ha chiesto di tornare. Ma cosa avrei potuto fare nel Weinviertel?”.
Il caso vuole che proprio in quel periodo un conoscente lo contatta con l’idea di produrre insieme olio di girasole su larga scala. Georg Gilli è sul punto di accettare l’offerta ma ci ripensa: “Ho fatto tutti i calcoli e mi sono reso conto che avrei solo perso soldi. Per di più, non era un lavoro adatto a me. Semplicemente non ero io”.
È caduto in una "crisi petrolifera", come la descrive suo padre. “Sono stato completamente frustrato per due settimane. Volevo rimanere nel Weinviertel, ma avevo bisogno di uno scopo e di un lavoro. Altrimenti, non potevo proprio andare avanti”. Georg Gilli decide allora di riprendere in mano il materiale di quando era studente e trascorre giornate rintanato nel mulino di 460 anni.
Alla fine, dopo essersi sottoposto a una sorta di workshop di strategia in solitaria, presenta con un po’ di trepidazione i risultati alle due donne più importanti della sua vita: la sorella e la moglie. Entrambe sono entusiaste della sua idea. Ecco che nasce "aÖ - Iss Dialekt".
Oggi, Georg Gilli produce sei oli diversi: il classico olio di girasole, l’olio di semi di zucca e l’olio di cartamo, e poi oli più insoliti a base di semi di lino, camelina e canapa. “La camelina, per esempio, è una vera bomba di sapore: sa di piselli verdi o di asparagi, e nel finale ha un sapore di noce. Una volta era considerata un’erbaccia indesiderabile nei campi di lino. Ma questo olio biologico dona vivacità soprattutto ai piatti freddi come le creme e le insalate”, dice il produttore.
I piccoli negozi della Bassa Austria e di Vienna che vendono prodotti regionali austriaci hanno ora sui loro scaffali anche gli oli biologici spremuti a freddo. “Spremuto a freddo significa che durante il processo di spremitura non può essere introdotto calore dall’esterno. Così si mantengono le proprietà naturali dell’olio”, spiega Georg Gilli. Il nativo di Eggenburg è anche una presenza frequente con i suoi oli nei mercati e negli eventi culinari, offrendo campioni al suo stand.
Georg Gilli aderisce a chiari criteri di qualità con la sua produzione di olio e si procura i semi dall'Austria. Ecco perché la sua azienda è certificata con il sigillo di approvazione AMA GENUSS REGION.
Come azienda individuale, occupa tutte le posizioni: è acquirente, produttore, venditore, responsabile del marketing e direttore generale. “Anche se posso avere linee di comunicazione veloci, ho ancora molto da fare, naturalmente”, dice con una risata. “Potrei fare molti più soldi in meno tempo con un solo lavoro, ma non è questo il mio obiettivo”. C’è ancora un po’ della spensieratezza del surfista nella sua anima.
... l’olio spremuto a freddo non deve essere riscaldato? Questo conserva le proprietà naturali benefiche dell’olio.
... l’olio di semi di zucca si ottiene dai semi tostati delle zucche? Agli austriaci piace soprattutto come olio da insalata o aggiunto alla loro zuppa di zucca.
... l’olio irrancidisce più rapidamente se esposto alla luce del sole? Questo è il motivo per cui un buon olio come quello di semi di zucca si trova spesso in bottiglie scure.
... in Europa viene prodotta una grande quantità di olio di colza e di girasole? Queste piante hanno una resa molto alta.
... l’olio di semi di lino è particolarmente ricco di acidi grassi buoni come gli omega-3 e gli omega-6? Questo lo rende un alimento di alta qualità.
Georg Gilli ora capisce perché è tornato a Eggenburg: “Quando esco dal mulino, sono subito con le mie bambine; posso guardarle giocare e sono molto vicino alla mia famiglia”. Non può immaginare di veder crescere le sue figlie in una grande città come Vienna.
“A Eggenburg è dove ho passato la mia infanzia, sempre fuori a fare cose con i miei cugini. Anche allora giocavamo nel vecchio mulino, anche se non era permesso”, dice con un sorriso.
Questo è proprio quello che vuole anche per le sue tre figlie. “Voglio gettare una solida base. Forse una delle mie figlie un giorno prenderà in mano l’azienda. Ma chi sono io per imporglielo?”. Tuttavia, i suoi occhi si illuminano: “Se tra 460 anni il mulino sarà ancora in famiglia, allora avrò fatto tutto bene”.
Il bisnonno di Georg Gilli ha comprato e ristrutturato il mulino oltre 90 anni fa. È stato utilizzato per produrre farina fino al 2004, quando è stato parzialmente distrutto da un incendio. “Dopo è rimasto un membro della famiglia”, ricorda affettuosamente Gilli, “ma non è stato più utilizzato”. Una decina di anni dopo, Georg Gilli ha trasformato la storica struttura in un museo. Guida personalmente i visitatori e racconta l’arte della lavorazione del grano e la storia del mulino.
Oggi, il vecchio edificio contiene il frantoio, che è considerevolmente più piccolo di un mulino per farine. Georg Gilli l’ha comprato usato e si è fatto istruire dal precedente proprietario sui passi più importanti del processo di produzione. Ma queste basi erano insufficienti per produrre l’olio biologico che Georg Gilli aveva in mente: “Non c’è un posto dove imparare a fare il frantoiano, così ho sperimentato molto. Ho sempre saputo di voler produrre qualcosa io stesso - dalla regione, per la regione”.
Ora, lavora insieme ai contadini con cui la sua famiglia è partner da diverse generazioni. “È impressionante quante mani e quante fasi di lavoro sono necessarie per una piccola bottiglia di olio”, dice. Georg Gilli può produrre olio nella qualità che esige solo se si procura dei buoni semi.
“Un mio amico una volta ha detto: cattivo dentro, cattivo fuori”, dice con una risata. “È proprio così: ecco perché sono davvero esigente nella selezione dei semi”. Nella produzione di oli di alta qualità, tuttavia, non si tratta solo di contenuto, ma anche di artigianato, pazienza, passione, sostenibilità e regionalità.
Georg Gilli è particolarmente orgoglioso del lino dell’Ötztal di qualità Demeter, una vecchia varietà che produce un amico agricoltore. “L’olio di lino è sempre presente sulla mia tavola. Già dalla colazione: si abbina al muesli, allo yogurt e ai frullati. Ha un sapore piccante e verde”.
Anche se Georg Gilli è il primo frantoiano di una dinastia di mugnai, i saperi che arrivano dall’artigianato, dalla regione e dal lavoro di generazioni sono stati per lui la base indispensabile per creare qualcosa di nuovo.
