De ongeschilde ui in een droge pan bakken en daarna opzij zetten. Het beenmerg en vlees met warm water wassen en goed laten uitlekken. Ongeveer 3 liter water aan de kook brengen, het vlees erin leggen en in licht kokend water in 3 – 4 uur gaar koken. Het schuim dat tijdens het koken ontstaat er steeds afhalen. De peperkorrels en halve uien toevoegen en circa 30 minuten voor het vlees gaar is de wortels en prei toevoegen. Het vlees uit de soep halen, de soep zeven en met zout op smaak brengen. Beenmerg erbij doen en weer 5 minuten laten trekken. Het vlees tegen de vezels in, in vingerdikke plakken snijden, de wortels in schijven snijden en in een passende braadpan met een deel van de soep, de beenmergen, de wortels en prei nogmaals aan de kook brengen. Naar wens met bieslook bestrooien.
Serveertip
Appel- en mierikswortel, bieslooksaus en groente naar Weense stijl (spinazie à la crème, kool, groene bonen met dille, pompoen met room). Wie van aardappelen houdt, kan ze geschild in de soep meekoken. Ook geroosterde aardappelen smaken er erg goed bij.
Eet smakelijk! Mahlzeit!
