media_content.tooltip.skipped
Please find information on holidays in Austria in your local language by selecting it here.
-
Kuh auf der Alm: Bergbauernhof Ganahl
Bergboerderij Ganahl: Hier is alleen de kaas zuur!
Bij de familie Ganahl in Vorarlberg draait alles om ‘Sura Kees’. Vroeger was dat een kaas voor arme mensen, nu wordt hij zelfs gebruikt in de topgastronomie. De Ganahls zijn al dertig jaar gepassioneerd door de zuremelk-specialiteit van het Montafon.
media_content.tooltip.skipped
Ooit op neergekeken, nu een sterkaas
Had iemand de oude traditie dertig jaar geleden niet nieuw leven ingeblazen, dan was ze zeker verdwenen. Zelfs de oeroude Kelten kenden Sura Kees, de zuremelkkaas uit Montafon. In ieder geval had de lichte kaas lange tijd geen echte fans, want hij was niet geliefd en werd zelfs een ‘armemensenkaas’. Maar Oswald Ganahl was vast van plan dat te veranderen.
Midden in Montafon, in het westen van Oostenrijk, leiden Thomas Ganahl en zijn vader Oswald vandaag een deel van de 18 koeien van hun bergboerderij naar de Voralpe op 1.400 meter hoogte. ‘Hier blijven de runderen tot de alpenweides in de Hochalpen weer sappig groen zijn’, zegt Oswald Ganahl, die in 1987 de boerderij van zijn vader overnam.
Sinds een jaar is zoon Thomas de zaakvoerder van de boerderij op de Bartholomäberg. Samen met zijn gezin houdt hij zich bezig met het vee en met de fabricatie van Sura Kees. Omdat het bedrijf bijzonder let op de herkomst en de kwaliteit van de producten en het hart van de familie klopt voor de oude kaastradities, kreeg de boerderij het keurmerk AMA GENUSS REGION.
media_content.tooltip.skipped
De zuremelkkaas heeft in de regio een eeuwenlange geschiedenis, want de eerste vermeldingen vinden we enkele honderden jaren geleden terug. Omdat Sura Kees als een kaas voor arme mensen werd beschouwd, werd de kaas met laag vetgehalte na verloop van tijd verdrongen door vettere stremselkaas. ‘Tot mijn vader en enkele andere boeren dertig jaar geleden weer met de productie begonnen’ zegt Thomas. Indertijd werd dat op hoongelach onthaald.
Aan melk voeg je stremsel toe om de stolling in gang te zetten. Zo komt de wrongel tot stand. Om die witte massa te vormen en te rijpen wordt de wrongel daarna in een vorm geperst, zodat hij steviger van textuur wordt. Zuremelkkaas daarentegen wordt zonder stremsel vervaardigd. Men vermoedt dat de fabricatie van kazen zoals Sura Kees in warme gebieden dus eerder als een toeval begonnen is. De warmte zorgt ervoor dat de melkzuurfermentatie op gang komt.
Bergcultuur in Vorarlberg beleven
-
Hiking in Montafon Montafonmedia_content.tooltip.skipped -
Hiking in the Montafon Montafonmedia_content.tooltip.skipped -
Samen ontdekken is het allerleukst Montafonmedia_content.tooltip.skipped -
E-biken op de Bartholomäberg, Vorarlberg media_content.tooltip.skipped
Keizerlijke boterverlangens
Niet iedereen vond het goed dat in Oostenrijk alleen nog maar vette bergkaas gemaakt werd. Door de kaasproductie konden de boeren en boerinnen immers almaar geringere hoeveelheden boter aan de Habsburgers afleveren. Het vet zat immers in de kaas.
Maar de Habsburgers bleven aandringen op boterlevering. De verantwoordelijke administratie vaardigde in de 19de eeuw meermaals een verbod uit op de fabricatie van harde kaas, en verplichtte de boeren om zuremelkkaas te maken. De bedoeling was om de dalende voorraden boter en geklaarde boter tegen te gaan. Maar zelfs dit hielp niet: Sura Kees werd minder en minder gemaakt.
Tot dertig jaar geleden dus, toen Oswald Ganahl erin slaagde om zowel de landbouwsector, als de wereld van de gastronomie en toerisme ervan te overtuigen dat het cultureel erfgoed Sura Kees belangrijk is voor de regio. Vandaag produceren alle 13 koeweides in de regio Sura Kees.
Genieten in Vorarlberg
Een kwestie van smaak
De familie Ganahl hoeft zich niet te schamen omwille van haar band met de kaasgeschiedenis van Montafon, want vandaag de dag is Sura Kees zeker geen armemensen-eten meer.
De topchefs uit de regio houden van traditionele ambachtelijke producten en verwerken de kaas dan ook gretig in hun gerechten. De jonge, milde Sura Kees met quinoa en courget is een licht zomergerecht, maar ook in combinatie met spek is de kaas niet te versmaden. En natuurlijk iets minder licht.
Hoewel Sura Kees een magere kaas is, heeft hij een pittige smaak. In het begin is de kaas mild van smaak, maar naarmate hij rijpt wordt hij zacht pikant tot zuur met een subtiele zoute ondertoon.
‘Niet iedereen houdt van de zoute smaak, dus je moet hem niet te lang laten liggen’, zegt Osward Ganahl. Zijn zoon Thomas legt zich de laatste tijd trouwens ook op Camembert toe. De boer en timmerman vond zo zijn nieuwe roeping.
Boer in hart en nieren
Hoewel de boerderij in 1987 nog niet zo groot was, moest Oswald Ganahl toen zelf kiezen tussen een leven als boer of zijn opleiding als timmerman. ‘Ik ben een boer in hart en nieren. Daarom stopte ik met mijn opleiding en ging ik voor het boerenleven’, zegt Oswald. Tegenwoordig runt de familie de boerderij, twee vakantie-appartementen, het melkbedrijf en de directe verkoop.
‘Zachte kazen zijn in Montafon niet zo gebruikelijk’, zegt Thomas Ganahl. ‘Maar Sura Kees en Camembert liggen niet zo ver uiteen’.
Voor Thomas is het belangrijk om altijd te evolueren. Hetzelfde geldt voor Sura Kees. Daarom verfijnt de familie de traditionele kaas soms met kruiden, of verkoopt ze de kaas in de vorm van een hartje. De vroegere armenmensenkaas is ook succesvol buiten de regio Montafon. Het lage gehalte aan vet en cholesterol, net zoals de eiwitten van hoge kwaliteit, maken het echt tot regionaal superfood.
Bezoek de familie Ganahl in Bartholomäberg
Vind de perfecte accommodatie in Montafon
-
Lebensgefühl Austria - a snack in the open air at a wine tavern media_content.tooltip.skippedCulinair Oostenrijk
Meer lezenProef de veelzijdigheid van Oostenrijk! De afgelopen jaren heeft Oostenrijk zich tot een paradijs voor fijnproevers ontwikkeld. Zo ontdek je in elke regio bijzondere specialiteiten.
