De smaakmakers van restaurant Mangold

“De basis is belangrijk”, zegt Michael Schwarzenbacher. Samen met zijn vrouw Andrea runt hij restaurant Mangold in Lochau aan de Oostenrijkse oever van de Bodensee. Hij staat al ruim 25 jaar in de keuken, zij zorgt voor de wijnen en beiden zorgen voor de gasten. 

De tafels in het restaurant zijn voor hen net een podium. De gerechten op de borden zijn de sterren. En die mogen de show niet van elkaar stelen. Het weglaten van het overbodige maakt een gerecht duidelijker en interessanter: “Dat is de echte kunst van het koken.” 

Hun liefde voor de regio blijkt ook uit de wijnkaart van het restaurant. Zonder hun ogen te sluiten voor wijnen van elders. Want vanaf de plek van het restaurant gezien, zijn de wijnstreken in het oosten van Oostenrijk net zo ver weg als die van de Elzas of de Bourgogne. “Hier op het drielandenpunt zien we regionaliteit een beetje anders,” glimlacht Andrea Schwarzenbacher. 

“Voor ons bestaan de landsgrenzen niet. In onze gedachten tekenen we een grote straal rond de plek van ons restaurant. En dan blijken Zwitserland, Italië en Frankrijk dichterbij te liggen dan bijvoorbeeld Wenen. Het is best wel interessant wat de ‘buitenwereld’ ons te bieden heeft. Vanzelfsprekend hechten wij veel waarde aan onze regio. We kopen dan ook heel bewust dicht bij huis in. Maar als we iets bijzonders vinden dat van verder weg komt, dan willen we het onze gasten niet onthouden.” 

“Als hij geen kok was geworden, dan zou hij zeker architect geweest zijn,” aldus Andrea Schwarzenbacher over haar man. Dat dit beroep ook bij hem zou passen, kan je zien aan de manier waarop de gerechten opgediend, maar ook aan het interieur van restaurant Mangold. 

Alle ruimtes zien er anders uit: de ’Wälderstuben’ heeft een gezellige, huiselijke sfeer met veel sparrenhout en ’Rossini’ biedt een stijlvolle, mediterrane ambiance. En dan zijn er ook nog de groene, lichtovergoten wintertuin en de romantische tuin. 

Ook hier is de liefde voor de regio te zien: Michael Schwarzenbacher heeft op de muur van de wintertuin grote zwart-wit portretten opgehangen – niet van prominente bezoekers, maar van een visser, een jager en twee groentetelers. Een ‘fotografisch eerbetoon’ aan zijn belangrijkste leveranciers.

“Het kalfsvlees van onze boeren is veel intenser van smaak,” aldus een enthousiaste Michael Schwarzenbacher. Aan de voeding, bewegingsvrijheid en verzorging van de dieren wordt veel aandacht besteed. En dat proef je. De gasten kunnen hier rekenen op licht bereide, klassieke Oostenrijkse gerechten, gemaakt van de beste ingrediënten. 

Regionaal, seizoensgebonden en met zorg bereid. Dat zijn de prioriteiten van Michael. Zijn restaurant in Vorarlberg heeft daarom niet voor niets het keurmerk van de ‘AMA GENUSS REGION’. Deze certificering waarborgt dat de meeste producten die in de gerechten worden verwerkt uit Oostenrijk komen.

Michael Schwarzenbacher, geboren en getogen in Salzburg, had destijds geen band met de regio rond de Bodensee. Maar als werk en liefde op één plek samenkomen, dan voel je je al snel thuis. 

Michael is heel erg blij met de diversiteit van de regio: “Mogelijkheden zijn er hier aan de Bodensee ruim voldoende! Ik breng mijn tijd graag door met mijn kinderen aan of op het meer, dat immers voor de deur ligt. Het hele Rheintal is trouwens een paradijs voor liefhebbers van natuur. En als we zin in cultuur hebben, dan gaan we graag naar het Kunsthaus in Bregenz. 

Het is maar enkele minuten naar het meer, in een half uur staan we in het Bregenzerwald en in een uurtje op de Arlberg. En de mediterrane lifestyle die je hier 's zomers aantreft, vind ik hier heel prettig,” zegt de Vorarlberger enthousiast. Op de plaatselijke berg, de Pfänder of in het Bregenzerwald kunnen Michael en Andrea even afstand van het werk nemen en rust vinden. En als er tijd voor is, gaan de twee Mangoldianen ook heel graag op reis.

“Naast je baan moet je ook van het leven genieten,” meent Schwarzenbacher vol overtuiging. “Ik ben nieuwsgierig en sta open voor nieuwe dingen. Niet alleen in de keuken, maar ook in mijn vrije tijd. Zo laad ik mijn batterijen weer op en doe ik nieuwe inspiratie op voor het restaurant.”