Heinz Reitbauer: onderzoeksgeest met twee sterren

„Toen een boer lang geleden tegen mij zei, dat hij zijn producten liever niet aan mij wilde verkopen, was ik even sprakeloos”, vertelt Heinz Reitbauer. Zijn restaurant staat middenin het Stadtpark* van Wenen. Vanbuiten ziet het er eerder als een spiegelpaleis uit dan als een sterrenrestaurant.

Bij hem komen levensmiddelen op het bord van het eigen landbouwbedrijf van de familie in Steiermark, om precies te zijn uit Pogusch, en uit de directe omgeving van Wenen. Zijn restaurant heeft met twee sterren niet alleen een topbeoordeling, maar staat ook internationaal hoog genoteerd, op plek 17 van „The World's 50 Best Restaurants“-lijst. Is het dan geen eer om met hem samen te werken?

„Nee, de producent heeft het als volgt uitgelegd: bij topkoks zou je er na het koken de producten niet meer in herkennen. De levensmiddelen zouden worden veranderd, verknoeid of uit elkaar gehaald. Hij vond het jammer dat je zijn wortels of koolrabi niet meer als zodanig kon herkennen. Dat heeft mij aan het denken gezet”, zegt Reitbauer.

„Sindsdien is het in Steirereck beleid, dat producenten hun producten in het uiteindelijke gerecht nog herkennen en zich dus ook met ons kunnen identificeren.”

Als professional weet hij dat jonge koks altijd zoeken naar iets bijzonders, maar niet doorhebben wat dat bijzondere is. “Onder druk of zelfs dwang om iets nieuws te creëren vergeten koks soms, dat het in de keuken toch om het product draait.”

In zijn jonge jaren leerde hij de waarde van levensmiddelen kennen via Franse topkoks. Met Alain Chapel – de grondlegger van de nouvelle cuisine – ging hij ’s morgens vroeg om 4 uur naar de markt, van Alain Ducasse leerde hij wat respect voor leveranciers en producten betekent. “Wat voor blij gevoel dat mijn Franse voorbeelden gaf is iets heel bijzonders”, zo vertelt Heinz Reitbauer met veel enthousiasme over zijn tijd in Frankrijk.

Terug naar Wenen: Steirereck is niet alleen een architectonische hotspot voor citytrippers. Het is een trefpunt van foodies, sterrrenrestaurantverzamelaars en liefhebbers van mooie producten. Ze willen allemaal een schotel van de tweesterrenkok zien, ze willen allemaal een van zijn gerechten proeven. Bij Heinz Reitbauer en zijn vrouw Birgit zijn ze allemaal welkom.

Hij beleeft plezier aan het koken, iets wat hij vooral het afgelopen jaar heeft gemerkt. “Wat hebben we toch een geluk. Dat merk je pas als je gedwongen bent je bedrijf te sluiten.” De 51-jarige is echter niet helemaal opgehouden met werken. Samen met zijn team heeft hij voor de hulpverleners in Wenen 1.000 maaltijden per dag gekookt tijdens de eerste lockdown.

De variatie in zijn broodassortiment (broodkar?) – zo’n 25 soorten – vormt een eerste aanwijzing voor het researchwerk van de tweesterrenkok. Heinz Reitbauer neemt er geen genoegen mee alleen een goed ingrediënt voor een nieuw gerecht te vinden, hij stelt zich ten doel met minutieus zoekwerk een appel, een stuk vlees of een paddenstoel te “begrijpen”.

Daar neemt hij ruim de tijd voor, die hij gebruikt om het levensmiddel helemaal te doorgronden. Soms duurt het wel twee jaar. Tot voor kort waren het paddenstoelen, vooral de grote exemplaren uit het Wienerwald. Hij zwierf van het Wienerwald tot aan Pogusch om alles over de structuur en de smaak van de paddenstoelen te weten te komen.

Als tweesterrenkok vindt Heinz Reitbauer het belangrijk dat restaurant Steirereck onderscheiden is met het keurmerk AMA GENUSS REGION. Het keurmerk staat voor geteste (bewezen) kwaliteit en herkomst, dus precies datgene wat Heinz Reitbauer met zijn passie voor Oostenrijkse levensmiddelen belangrijk vindt.

De kammetjesstekelzwam hoort bij het fijnproevers- eekhoorntjesbrood, maar valt onder de natuurbeschermingswet. Heinz Reitbauer is daarom de paddenstoel weer gaan telen. Om de smaak, maar ook om een bijdrage te leveren aan de biodiversiteit en de herintroductie. Want een gezonde natuur is voor Heinz Reitbauer de basis voor zijn werk. “Ik ben ervan onder de indruk hoezeer een gezonde bodem de smaak van een appel of een paddenstoel beïnvloedt.”

Momenteel concentreert hij zich op hoogstamfruit. “Zo kom ik in contact met heel boeiende mensen uit de streek of uit het vak die er veel meer van weten. Ik leer steeds weer iets nieuws over de teelt, de kwaliteit en het rijpingsproces”, aldus Heinz Reitbauer. De ene keer praat hij met een ter plekke gevestigde boer over de bescherming van planten, de andere keer met een voedselwetenschapper over het effect van bacteriën op het darmstelsel.

„Mijn opgedane kennis wordt toegepast bij ons werk in het restaurant en in ons eigen landbouwbedrijf.” Daar groeien nu namelijk 80 oude appelsoorten, van de sterk geurende Cox Orange tot de sappig-zure Reinette de Champagne. Behalve andere topproducten van het land komen die in het tweesterrenrestaurant als moes, ijs of bavarois op het bord van de gasten terecht.