Please choose Language or Country
or

Dolina Gailtal: smakowity zakątek Karyntii

Pierwszy na świecie region Slow Food Travel zaprasza do próbowania i własnoręcznego wyrabiania regionalnych produktów pod kierunkiem producentów.

Autor: Michaela Schwarz

Kiedy w Wiedniu wskakuję do auta – jak zwykle sporo spóźniona – i pokonując pierwsze kilometry w pośpiechu łykam kanapkę, przychodzi mi do głowy myśl, która mnie wprawia w rozbawienie - wygląda na to, że "slow food" to coś w sam raz dla mnie. Dobrze się więc składa, że właśnie jestem w drodze do doliny Gailtal, pierwszego na świecie regionu "Slow Food Travel". Jego mieszkańcy doszli do słusznego wniosku, że szybkie jedzenie traci połowę smaku – i że także żywności trzeba dać dużo czasu, aby osiągnęła doskonałość.

Hans Steinwender jest jedną z tych osób, które zajmują się odpowiedzialną produkcją wysokiej jakości specjalności regionu. W kwitnącym ogrodzie otaczającym jego gospodarstwo – chlubiący się długą tradycją "Lerchenhof", który od pokoleń znajduje się w posiadaniu rodziny – opowiada mi o tym, co czyni Gailtaler Speck – boczek z Gailtail – tak wyjątkowym. Rzecz nie tylko w świniach własnego chowu, ale także w ich karmie – sianie z własnych upraw, które wyróżnia jedna rzecz: „Moja babcia zawsze mówiła, dawaj do karmy więcej ziela!” – uśmiecha się Steinwender. „Zobaczysz, że mięso będzie bardziej zwarte.“ Przez ziele należy rozumieć całe mnóstwo drobnych kwiatków, które kosi się razem z sianem. Nadają one więcej aromatu karmie – a tym samym także wędlinom. Pozostałe zabiegi również są wyłącznie naturalne: pieprz, sól, liście laurowe, jałowiec i czosnek to przyprawy, w których mięso jest peklowane, zanim trafi do wędzarni.

Specjalności regionu co do kilometra

Przed mną na stole pojawił się talerz z różnymi rodzajami wędlin, cieniutko pokrojonymi i starannie udekorowanymi. Pan domu poleca mi następujący rytuał degustacyjny: zacząć od miękkiego, niemal kremowego boczku Wurzelspeck, a potem przejść do bardziej pikantnego boczku gailtalskiego.

Ukoronowaniem degustacji będzie Weinspeck, który podobno dojrzewa nawet 7 lat, zanim trafi na talerz. Slow food w czystej postaci – w produkcji tak samo jak w konsumpcji. Miły szczegół na marginesie, który wiele mówi o miłości do regionalności: w karcie dań podaje się w kilometrach drogę, którą główne składniki musiały przebyć do kuchni. Mięso: 0 km? Jasna sprawa.

  • Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Dolina Gailtal: smakowity zakątek Karyntii © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Dolina Gailtal: smakowity zakątek Karyntii © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Warsztaty Smaku Sissy Sonnleitner

Kto wędruje przez Region Smaku Gailtal, koniecznie powinien wstąpić do restauracji Sissy Sonnleitner w Kötschach-Mauthen. Kucharka jak z obrazka – uosabia fantastyczne połączenie wigoru i humoru, wzbogacone o szczyptę matczynego ciepła. W jej Warsztacie Smaku przygotowujemy kulki z owczego sera w szpinaku – a na drugie soczyste knedle z morelami z puszystego ciasta serowego. Przyglądanie się utytułowanej kucharce przy pracy to wielka frajda: tutaj każdy ruch ma sens i cel i nie wyrzuca się nic, co można jeszcze w jakikolwiek sposób wykorzystać.

Niewątpliwe jest też jej uwielbienie dla regionalnej kuchni. Na pograniczu Karyntii, Słowenii i Włoch natura oddaje nam do dyspozycji ogromne bogactwo, z którego możemy czerpać pełnymi garściami. Wobec kuchni wegańskiej, którą zainteresowała ją jej córka Stefanie, Sissy początkowo była dosyć nieufna. Dzisiaj jest zadeklarowaną zwolenniczką tej kuchni, którą uważa za doskonałe uzupełnienie dla tradycyjnych potraw: „Tak wiele nowych przepisów i przypraw – prawdziwe wzbogacenie.”

Pachnący świat ziół

Á propos przypraw: siostra Sissy, Inge Daberer, również z zawodu kucharka, wyspecjalizowała się w zielarstwie. W bujnym ogrodzie ziołowym Bio-Hotelu Daberer, który certyfikat hotelu ekologicznego posiada już od 1978 roku, a tym samym jest w tej dziedzinie prawdziwym pionierem , prowadzi mnie do fascynującego świata ziół. Nie muszę chyba wspominać, że o wielu roślinach, które zbierałyśmy na sałatkę, jeszcze nigdy nie słyszałam: na przykład dwurząd rokiettowaty, babka lancetowata, podróżnik błękitny czy portulaka pospolita. Do naszej miski wypełnionej kolorowymi roślinami trafia także kilka czerwonych owoców szpinaku truskawkowego - i jeszcze kilka kwiatków, z których wszystkie nadają się do jedzenia. Tłumy gości przychodzą do Inge Daberer, aby wraz z nią upiec ziołową bagietkę lub nastawić syrop, na przykład taki z pieprzycy i tymianku, ksylitolu i cytryny. W chwili obecnej jest tylko jeden, mały problem: „Nie mogę znaleźć moich małych nożyczek do ziół” – wzdycha – „a to jest dla mnie mniej więcej tak przykre, jak dla innej kobiety zgubienie ulubionej szminki."

  • Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Uwielbienie dla regionalnej kuchni © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

“Duszę smakosza może poruszyć tylko ten, kto pojmie, że prostota natury jest sztuką.”

Sissy Sonnleitner w warsztacie smaku © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner w warsztacie smaku © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner, kucharka, restauratorka

Wywiad

Kto wędruje przez Region Smaku Gailtal, koniecznie powinien wstąpić do restauracji Sissy Sonnleitner w Kötschach-Mauthen. Kucharka jak z obrazka – uosabia fantastyczne połączenie wigoru i humoru, wzbogacone o szczyptę matczynego ciepła.

austria.info: Pani Sonnleitner, czy to prawda, że to Pani wynalazła kuchnię alpejsko-adriatycką?

Sissy Sonnleitner: Nie, oczywiście że jej nie wynalazłam! Pojęcie to dawno temu powołał do życia inny restaurator. A my tylko kultywowaliśmy tę kulinarną tradycję i wprowadziliśmy ją na salony.

austria.info: W jaki sposób?

Sissy Sonnleitner: Kiedy w 1978 roku wraz z mężem zaczęliśmy tutaj gotować, branża gastronomiczna bardzo mocno się jeszcze wzorowała na Niemczech – a Niemcy z kolei na Francji. Popularnością cieszyły się gęsie wątróbki i żabie udka. Mój mąż powiedział wtedy, że to do nas w ogóle nie pasuje. Nie powinniśmy się wzorować na północy, tylko na południu – bo przecież żyjemy w fantastycznym, przygranicznym regionie. Moi pradziadkowie na przykład przyjechali z Włoch.

austria.info: Powrót do korzeni.

Sissy Sonnleitner: Dokładnie. Naszym kręgiem kulturowym jest przecież pogranicze trzech krajów, które jest nieskończenie urodzajne. Zawsze powtarzam, że mamy tutaj największy koszyk produktów w całej Austrii. I do dzisiaj chętnie zaglądamy do sąsiadów, aby u nich szukać najlepszych produktów, i łączymy kuchnię karyncką ze słoweńską i włoską. Poza tym znajdujemy się przecież przy Via Augusta – dawnym rzymskim szlaku handlowym. To oznacza, że tradycja wymiany produktów żywnościowych liczy w tym regionie tysiące lat. A kuchnia alpejsko – adriatycka nie musi być zawsze kuchnią wykwintną - nawet chrupiący karyncki chleb na zakwasie, z oliwą z oliwek i solą z Włoch, to prawdziwa uczta dla podniebienia.

austria.info: À propos: jak więc zostać utytułowaną kucharką?

Sissy Sonnleitner: No cóż, po prostu dużo pracowaliśmy (śmieje się). I stworzyliśmy własny styl. Coś jak charakter pisma, któremu jesteśmy wierni od 45 lat, nawet jeśli wciąż robimy coś nowego. Tak jak moja córka Stephanie – z czasem jej wielką pasją stała się kuchnia wegańska. Szybko doszliśmy do wniosku, że taka dieta dobrze działa. I nie tylko na nas, ale także na środowisko. Oczywiście nie jesteśmy w 100% weganami – to właśnie łączenie jest w tym wszystkim najciekawsze.

austria.info: Czy ma Pani jakieś credo?

Sissy Sonnleitner: Jedno z naszych haseł brzmi następująco: „Duszę smakosza może poruszyć tylko ten, kto pojmie, że prostota natury jest sztuką”. Chodzi o to, aby troskliwie obchodzić się z rzeczami, z naturą. Tak, aby dotrzeć do duszy produktu.

austria.info:

To oznacza także wyraźną deklarację wierności regionalnej kuchni.

Sissy Sonnleitner: Oczywiście! W idealnym przypadku jest tak, że jedziemy przez kraj i to, co zobaczyliśmy za dnia, wieczorem znajdujemy na swoich talerzach. Dokładnie to tutaj robimy. A dzisiaj jest przecież coraz więcej producentów, którzy potrafią zaoferować coś sensownego, akurat tutaj, u nas w regionie. Zadaniem filozofii slow food jest także umocnienie ludzi w przekonaniu, że warto jest produkować wysokiej jakości żywność. Jednocześnie chodzi też o odpowiedzialną konsumpcję, która nie odbywa się kosztem środowiska naturalnego. W naszej pracy chcielibyśmy uczulić innych na to, jak ważne jest, aby coś się w tej dziedzinie zmieniło.

austria.info:

Czy ekologiczna kuchnia nie jest też zależna od budżetu, jakim dysponujemy?

Sissy Sonnleitner: Niekoniecznie, bo ekologiczne gotowanie oznacza także maksymalnie ograniczenie marnotrawstwa i wykorzystywanie w miarę możliwości wszystkiego, co się da. Problem polega raczej na tym, że wiele osób już nie wie, jak to robić. Stary chleb na przykład... wystarczy go tylko namoczyć w wodzie, potem dobrze wycisnąć - potem można zrobić wspaniałą sałatkę z warzyw i chleba. 

austria.info: W swoim Warsztacie Smaku oferuje Pani także kurs przechowywania i konserwowania żywności.

Sissy Sonnleitner: (uśmiecha się) To w ogóle jest jeden z moich ulubionych tematów. Obecnie w modzie jest fermentowanie, ludzie chętnie odkrywają tę metodę na nowo. To fascynujące, że na tak długo o niej zapomnieliśmy. Ostała się tylko w produkcji kiszonej kapusty.

austria.info: Dziękujemy bardzo za wywiad.

Sissy Sonnleitner: Proszę bardzo.

Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Region smaku Gailtal © © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Zagladamy fachowcom przez ramię

Nie tylko jakość lokalnej żywności przyciąga gości do doliny Gailtal. To także tęsknota za tym, co autentyczne, którą można poczuć, kiedy zagląda się przez ramię mistrzom tradycyjnego rzemiosła. Uprawiana w Lesachtal sztuka wypieku chleba została uznana przez UNESCO za „niematerialne dziedzictwo kulturowe”; zboże jest wciąż mielone w starych młynach. „Faszinosum Speck“ to dla turystów okazja, aby samodzielnie sporządzić zalewę do peklowania, osobiście uczestniczyć w wędzeniu mięsa i na koniec cieszyć się na własny, samodzielne uwędzony kawałek boczku, który, kiedy już dojrzeje (czyli po jakichś 6 miesiącach), przyjdzie pocztą do domu.

Jak wiadomo, wszystko co dobre, wymaga czasu. Aktywny udział to nie tylko rzecz przyjemna, ale również pożyteczna, ponieważ uświadamia nam, jak ważna jest czysta i uczciwa produkcja żywności.

Slow Food Travel Alpe Adria Kärnten

Źródło zdjęć

Najważniejszym założeniem dwóch domen www.austria.info i www.austriatourism.com jest promocja Austrii jako celu turystycznego.