Please choose Language or Country
or

Konstantin Filippou kucharzem roku

Syn Greka i Styryjki jest kuchennym purystą z rysem animalnym. W Wiedniu spełnił swoje marzenie o idącej z duchem czasu restauracji międzynarodowego formatu.
  • Restauracja Konstantina Filippou © Gerhard Wasserbauer Restauracja Konstantina Filippou © Gerhard Wasserbauer
  • Restauracja Konstantina Filippou © Gerhard Wasserbauer Restauracja Konstantina Filippou © Gerhard Wasserbauer
  • Restauracja Konstantina Filippou © Gerhard Wasserbauer Restauracja Konstantina Filippou © Gerhard Wasserbauer

Wyróżniona przez przewodnik Gault & Millaut restauracja Konstantina Filippou leży w pierwszej dzielnicy, w sercu Wiednia. Kiedy przekraczamy próg lokalu, naszą uwagę zwraca przyjemnie prosty wystrój sali: drewniane stoły, czarne krzesła, szare ściany – i tyle. Nienachalna elegancja, która nie odwraca uwagi od najważniejszego - wybornego jedzenia, które kucharz roku 2016 wraz ze swoim zespołem wyczarowuje na talerzach. Prawdziwi koneserzy najchętniej rezerwują „Kitchen Table“ - z bezpośrednim widokiem na kuchnię. W niej bowiem często można zobaczyć przy pracy samego szefa.

Konstantin Filippou stworzył kuchnię ascetyczną, a jednocześnie nieskończenie wyrafinowaną, która łączy to, co najlepsze w kuchni austriackiej i wiedeńskiej, ze śródziemnomorskimi przysmakami. Swego stylu Filippou nie musiał długo szukać – on wynika z jego biografii. Dorastał w Grazu jako syn Greka i Styryjki. W weekendy rodzice na zmianę przygotowywali dużą ucztę – matka potrawy austriackie i regionalne, ojciec greckie i śródziemnomorskie, w tym dużo ryb i owoców morza.

  • Kucharz Konstantin Filippou © Gerhard Wasserbauer Kucharz Konstantin Filippou © Gerhard Wasserbauer

Kucharz roku 2016 uważa, że austriacka gastronomia powinna w przyszłości bardziej otworzyć się na świat: „Musimy pokazać światu, jakie wspaniałe mamy restauracje. Wtedy Wiedeń w ciągu kilku lat może stać się prawdziwą kulinarną destynacją.” Dzięki Filippou wiedeńska gastronomia już stała się bardziej kolorowa i międzynarodowa. Tuż obok swojej restauracji otworzył bistro O Boufés, gdzie wysokiej kuchni można spróbować za umiarkowaną cenę. Ciemne stoły i surowe ściany tworzą klimat bardziej swojski i swobodny, niż obsypana nagrodami restauracja. Ambitna koncepcja, aby w bistro podawać wyłącznie wina ekologiczne i naturalne, spotkała się z entuzjastycznym przyjęciem ze strony gości.

W weekend, kiedy jego lokale są zamknięte, Konstantin Filippou gotuje dla swoich przyjaciół. Wiadomo, w wolnym czasie nie serwuje wielkiego menu, goście jedzą razem z jednej miski. „Podczas jedzenia zawsze w mojej głowie siedzi coś zwierzęcego” – mówi kucharz roku. „Czasami zdarza się więc za dużo zjeść i za dużo wypić. Trzeba brać z życia pełnymi garściami."

  • Restaurant „Konstantin Filippou“ inner view © Gerhard Wasserbauer Restaurant „Konstantin Filippou“ inner view © Gerhard Wasserbauer
  • Restauracja Konstantina Filippou © Gerhard Wasserbauer Restauracja Konstantina Filippou © Gerhard Wasserbauer
  • Bistro „O boufés“ © Gerhard Wasserbauer Bistro „O boufés“ © Gerhard Wasserbauer

“Musimy pokazać światu, jakie wspaniałe mamy restauracje.”

Cytat Konstantina Filippou © Gerhard Wasserbauer Cytat Konstantina Filippou © Gerhard Wasserbauer Konstantin Fillipou, kucharz, zdobywca czapek kucharskich Gault & Millau

Wywiad

austria.info: Gdzie należy szukać Twoich kulinarnych korzeni?

Konstantin Filippou:

W latach 70. mój ojciec jeszcze jako student przyjechał do Grazu i tam poznał moją matkę. Oboje lubili gotować – on kuchnię śródziemnomorską, ona styryjsko – austriacką. Większość mojego dzieciństwa spędziłem w kuchni, przyglądając się, jak gotują moi rodzice. Kiedy wychodziliśmy coś zjeść, to zwykle nie drogo i elegancko, ale zawsze bardzo dobrze. W Grecji potrafiliśmy jechać kilka godzin do najlepszej rybnej restauracji, w Austrii na najlepszego kurczaka.

austria.info: Kuchnię fusion znasz więc już od kołyski?

Konstantin Filippou: Dokładnie. Miałem to szczęście, że uczyłem się równolegle dwóch bardzo dobrych kuchni. Było więc dla mnie oczywiste, że można połączyć austriackie produkty ze śródziemnomorskimi składnikami i aromatami znad morza. U mnie zawsze musi być jedno i drugie – z tego jestem znany i to mi się podoba. Sarninę łączę na przykład z algami i styryjską szynką.

austria.info: Jesteś „kucharzem roku 2016“. Czy chciałbyś także wystąpić w roli ambasadora austriackiej kuchni?

Konstantin Filippou: W ramach moich możliwości i sił chętnie. Zawsze staram się promować naszą gastronomię. Ważne jest, abyśmy się bardziej otwierali na świat. Poklepywać się wzajemnie po ramieniu, to trochę za mało. Musimy pokazać światu, jakie wspaniałe mamy restauracje. Wtedy Wiedeń w ciągu kilku lat może stać się prawdziwą kulinarną destynacją. Już teraz widać, jak to działa. Za każdym razem, kiedy pojawi się coś na nasz temat w japońskiej lub angielskiej gazecie, za chwilę naszą restaurację odwiedzają goście z tego kraju.

austria.info: Czy promowanie austriackiej kuchni na świecie poprzez marki takie jak „Cuisine Alpine“ czy „Nowa kuchnia wiedeńska” ma sens?

Konstantin Filippou: Myślę, że nie jest to wcale konieczne. Mamy w Austrii wspaniałych rolników i pierwszej klasy produkty. Ale kiedy wszystkie restauracje gotują z podobnych składników, również stają się do siebie podobne. To, czego potrzebujemy, to wszechstronność i poczucie własnej wartości. Każdy kucharz powinien mieć swoją historię, swoją twarz i własny styl.

austria.info: Czym Twoja restauracja różni się od innych wyróżnionych lokali?

Konstantin Filippou: W niektórych lokalach jest jeszcze dosyć sztywno i człowiek czuje się w nich starszy, niż jest. Szkoda. Dla gościa ma to być wyjątkowy wieczór, więc wydaje dużo pieniędzy na menu, ale nie czuje się dobrze. Nie wydaje mi się, abym mógł wszystkich uszczęśliwić, ale nasza klientela jest już stosunkowo zróżnicowana. Szczególnie do naszego trochę tańszego bistro przy restauracji przychodzi na przykład wielu studentów. Stawiamy na pełen szacunku, ale jednak dosyć swobodny kontakt z gośćmi.

austria.info: Czy gotujesz także w wolnym czasie?

Konstantin Filippou: Z braku czasu coraz mniej, ale wciąż z radością. Kiedy w weekendy gotuję dla przyjaciół, nie robię siedmiu dań, tylko stawiam na stół jedną, dwie miski, z których każdy sobie może brać, i siadam razem ze wszystkimi. Lubię towarzystwo, wspólne jedzenie, picie i pogawędki. I tak będzie zawsze.

Źródło zdjęć

Najważniejszym założeniem dwóch domen www.austria.info i www.austriatourism.com jest promocja Austrii jako celu turystycznego.