Please choose Language or Country
or

Panońska zupa rybna

Przysmak znad Jeziora Nezyderskiego

Przepisów na zupy rybne jest na świecie wiele, ale panońska zupa rybna jest podawana tylko w niezwykle malowniczych okolicach Jeziora Nezyderskiego. Historia jej sukcesu zaczęła się już w czasach starożytnych Rzymian.

Panonia! To słowo jest jak magiczne zaklęcie, które przenosi nas w dawno minione czasy. Naprawdę nazwa ta nawiązuje do historycznej krainy, która rozciągała się na terenie dzisiejszych zachodnich Węgier i części Burgenlandu – dawnej rzymskiej prowincji Panonia. Wśród jej stepowych krajobrazów leży otoczone szerokim pasem trzcin Jezioro Nezyderskie. Jezioro Nezyderskie jest nie tylko największym jeziorem w Austrii, ale także, ze względu na bliskość austriackiej stolicy, ulubionym celem wycieczek wiedeńczyków. Przyjeżdżają tutaj, aby wypocząć, podglądać ptasi świat na słonym jeziorze Lange Lecke, skorzystać z idealnego do surfowania wiatru – i aby nacieszyć się kulinarnymi specjałami regionu. Swe powszechne upodobanie do zup mieszkańcy Burgenlandu zawdzięczają Szwabom, który przez kilka stuleci osiedlali się na tych terenach i ze smakiem zajadali swoje zupy.

Szafran z Burgenlandu

Burgenlandczycy co prawda nie wynaleźli zupy rybnej, ale jej panońska odmiana jest zupełnie wyjątkowa. Tak wyjątkowa, że potrawa ta od dawna należy do klasycznego kanonu, a przez wtajemniczonych nazywana jest „burgenlandzkim bouillabaisse”. To, czym różni się francuska zupa rybna od panońskiej, oczywiście oprócz uwarunkowanego przez naturę asortymentu ryb, to przede wszystkim sposób jej przyprawiania. Ponieważ wywar z ryb słodkowodnych nie jest tak aromatyczny, jak z ryb morskich, w Burgenlandzie dużą wagę przywiązuje się do wyrazistych dodatków, takich jak cebula, czosnek i papryka. Ale także burgenlandzki szafran, który niedawno powrócił do łask i przeżywa w swojej ojczyźnie drugą młodość, nadaje zupie rybnej smakowy charakter i apetyczny, żółto – pomarańczowy kolor.

  • Panońska zupa rybna © Familie Vager Panońska zupa rybna © Familie Vager
  • Panońska zupa rybna © Familie Vager Panońska zupa rybna © Familie Vager
  • Panońska zupa rybna © Familie Vager Panońska zupa rybna © Familie Vager
  • Panońska zupa rybna © Österreich Test /  Popp-Hackner Panońska zupa rybna © Österreich Test / Popp-Hackner
  • Panońska zupa rybna © Österreich Test /  Popp-Hackner Panońska zupa rybna © Österreich Test / Popp-Hackner
  • Jezioro Nezyderskie © Österreich Test /  Popp-Hackner Jezioro Nezyderskie © Österreich Test / Popp-Hackner
  • Panońska zupa rybna © Österreich Test /  Popp-Hackner Panońska zupa rybna © Österreich Test / Popp-Hackner
  • Molo na Jeziorze Nezyderskim © Österreich Test / Volker Preusser Molo na Jeziorze Nezyderskim © Österreich Test / Volker Preusser
  • Jezioro Nezyderskie © Österreich Test / Ralf Kreuels Jezioro Nezyderskie © Österreich Test / Ralf Kreuels

Łowienie w Jeziorze Nezyderskim

Które rybne filety mogą wrzeć w wywarze, zależy przede wszystkim od tego, co wpadnie w sieć rybakom na Jeziorze Nezyderskim. Jak we wszystkich austriackich wodach, także tutaj obowiązują ścisłe zasady określające, co, kiedy i w jakich ilościach można łowić. Łowienie sandaczy, szczupaków, sumów, karpi, węgorzy, okoni i różnych gatunków ryb białych podlega surowym przepisom. Są one na tyle rygorystyczne, że niejednego rybaka zmusiły już do porzucenia rybactwa i poszukania sobie bardziej lukratywnego zajęcia. Mimo to nad Jeziorem Nezyderskim mieszka jeszcze kilku rybaków, którzy przy każdej pogodzie wypływają na jezioro, aby zarzucić sieci.

Rybak i jego dziewczyna

Był kiedyś młody człowiek. Nazywał się Emmerich Varga i kiedy przyszła wojna, musiał opuścić swoje rodzinne węgierskie miasto Hegyeshalom. Swoją nową ojczyznę znalazł w austriackim Gols. Mieszkała tam piękna córka rybaka. Wkrótce Emmerich poprosił rybaka Matthiasa o rękę córki i odtąd pomagał swojemu teściowi w ciężkiej pracy na jeziorze. Obaj byli pracowitymi rybakami i w końcu, 45 lat temu, otworzyli małą karczmę rybną, w której podawali proste, ale smaczne potrawy. Wkrótce karczma zamieniła się w szykowną restaurację, która dzisiaj – pod nazwą „Varga“ – słynie ze swych rybnych specjałów. Także z panońskiej zupy rybnej.

Panońska zupa rybna

Panońska zupa rybna ugotowana według tego przepisu smakuje jak oryginał znad Jeziora Nezyderskiego w Burgenlandzie.
Jezioro Nezyderskie © Österreich Test / Ralf KreuelsJezioro Nezyderskie © Österreich Test / Ralf Kreuels

czas przygotowania: 30 minut 4 porcje

  • 1 l gorącego wywaru z ryby
  • ok. 500 g różnych filetów rybnych (z okonia, suma, sandacza, węgorza, szczupaka itp.)
  • opcjonalnie 100 g mlecza z karpia
  • 1 duża cebula
  • 100 g tłustego boczku
  • 2 papryki (zielone, czerwone lub żółte)
  • opcjonalnie 1 papryka peperoni
  • 1 przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku
  • 3 łyżki przecieru pomidorowego
  • 1 łyżka mielonej słodkiej papryki
  • sól i pieprz
  • kwaśna śmietana lub słodka bita śmietana
  • masło klarowane lub olej

Przygotowanie

Najpierw pęsetą kucharską starannie usunąć pozostałe ości z filetów rybnych, następnie pociąć mięso na drobne kawałki. Usunąć gniazda nasienne ze strąków papryki i – jeżeli chcemy, aby zupa była bardziej pikantna – także ze strąka peperoni i pociąć je w paski. Pokroić drobno cebulę i pociąć boczek w małą kostkę.


Rozgrzać masło klarowane lub olej w garnku i niezbyt mocno przyrumienić na nim cebulkę z boczkiem. Dodać pokrojoną w paski paprykę i peperoni, wycisnąć na nie czosnek i wszystko razem przez ok. 15 do 20 min podgrzewać na małym ogniu, często mieszając i dolewając po 1 – 2 łyżki wywaru rybnego lub bulionu warzywnego.


Posypać mieloną papryką, dodać przecier pomidorowy i pokrojoną w kawałki rybę. Wszystko delikatnie wymieszać. Zalać resztą gorącego wywaru rybnego i przez kilka minut gotować rybę na wolnym ogniu.



Wyjąć kawałki ryby i ułożyć w podgrzanych talerzach lub filiżankach. Zupę rybną doprawić solą i pieprzem. Można dodać, jeżeli mamy, mlecz z karpia i wszystko jeszcze krótko pogotować. Jeszcze raz przyprawić. Gotową zupę wlać do naczyń z wyłożonymi kawałkami ryby. Udekorować zupę kleksem kwaśniej śmietany lub bitej śmietany i od razu podać.


Uwaga: Panońska zupa rybna nabierze zupełnie innego smaku, jeżeli przyrządzimy ją nie z papryką, tylko z pokrojoną w bardzo cienkie paseczki włoszczyzną. Jako dodatkowy aromat doskonale pasuje do tak przyrządzonej zupy burgenlandzki szafran.

Źródło zdjęć

Najważniejszym założeniem dwóch domen www.austria.info i www.austriatourism.com jest promocja Austrii jako celu turystycznego.